<![CDATA[Udang merupakan komoditas perikanan yang berpotensi diolah menjadi produk berbasis gel protein. Namun, gel protein udang diketahui cenderung rapuh sehingga diperlukan bahan aditif seperti polisakarida untuk memperbaiki struktur gel. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi potensi lima polisakarida pangan lokal glucomannan, xyloglucan, β-glucan, iota-carrageenan, dan pectin dalam pembentukan gel protein udang secara in silico. Simulasi molecular docking dilakukan menggunakan aplikasi HEX 8.0.0 antara protein myosin homolog dari spesies udang dan masing-masing polisakarida, kemudian dianalisis dengan Discovery Studio Client 4.1. Hasil simulasi menunjukkan bahwa jenis, jumlah, dan jarak ikatan non-kovalen mempengaruhi kestabilan kompleks protein-polisakarida. Kompleks myosin–ι-carrageenan menunjukkan kestabilan tertinggi (E total –483,94 kkal/mol) dengan interaksi dominan berupa elektrostatik (salt bridge dan π-anion). Interaksi kompleks myosin–xyloglucan dan myosin–pectin masing-masing didominasi oleh ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik. Myosin dengan glucomannan dan β-glucan menunjukkan interaksi paling lemah melalui ikatan hidrogen. Secara keseluruhan, urutan kekuatan interaksi terhadap myosin adalah ι-carrageenan > xyloglucan > pectin > glucomannan > β-glucan. I-carrageenan dan xyloglucan berpotensi menghasilkan gel protein udang yang bersifat padat dan lembut, pectin berpotensi menghasilkan gel protein udang yang padat dan rapat. Glucomannan dan β-glucan berpotensi menghasilkan gel protein udang yang kurang padat.]]>
Copyrights © 2026
