Studi Literatur Stabilitas Fikosianin dalam Berbagai Agen Penstabil untuk Aplikasi Pangan pH Rendah: Literature Study on the Stability of Phycocyanin in Various Stabilizing Agents for Low-pH Food Applications

Fitrania, Fathika
M. Farras Abiyyuddin
Jasmine Rahma Kesuma Nirvana

Jurnal Kolaboratif Sains
Vol. 8 No. 11: November 2025

Fikosianin (PC) adalah pewarna biru alami yang potensial, namun aplikasinya terhambat oleh sensitivitasnya yang tinggi terhadap kondisi asam (pH < 4.5), panas, dan cahaya. Ketidakstabilan ini memicu denaturasi protein PC dan degradasi warna yang kurang menguntungkan pada aplikasi produk pangan. Studi literatur ini bertujuan untuk mensintesis data penelitian terdahulu dan mengkategorikan upaya stabilisasi PC menggunakan agen penstabil kimia dan teknologi fisik. Pencarian sistematis dan analisis kualitatif dilakukan terhadap 11 artikel yang terbit di tahun 2018-2025 dengan fokus pada retensi warna di kondisi pH asam. Studi literatur ini mengkategorikan agen penstabil kimia menjadi lima golongan yaitu, protein, polisakarida, kompleks polisakarida-protein, dan bahan non-food grade seperti SDS dan formaldehida. Penggunaan karagenan anionik dinilai signifikan terhadap stabilitas PC secara simultan pada pH 3.0 dan suhu tinggi. Kombinasi lebih dari satu agen penstabil menunjukkan efektivitas tinggi dengan retensi warna mencapai 81.5% pada pH 3.5. Teknologi fisik seperti spray drying, freeze drying, dan high-pressure processing (HPP) dapat dipertimbangkan untuk mempertahankan stabilitas PC. Secara keseluruhan studi literatur ini merekomendasikan kombinasi strategi antara agen penstabil kimia dengan teknologi fisik secara bersamaan. Pengetahuan ini sangat bermanfaat di level industri sebab berkaitan pula dengan efisiensi produksi PC.