<![CDATA[Daging kambing merupakan salah satu daging ruminansia kecil yang dihasilkan dari sistimpemeliharaan yang cepat dengan waktu penggemukan intensif. Namun, daging ini memiliki kelemahanpada bau dan tekstur yang tidak disukai, sehingga dapat diatasi dengan metode pengasapan yangmenggunakan berbagai serbuk gergaji kayu untuk menghasilkan aroma dan cita rasa khas. Penelitianini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik daging kambing asap dengan pemberian berbagai serbukgergaji kayu dan waktu pengasapan berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap(RAL) faktorial 4x3 yang terdiri dari 4 jenis serbuk gergaji kayu (kayu jati, sengon, meranti, damar)dan 3 waktu pengasapan (2, 3, 4 jam). Penelitian ini menunjukkan bahwa pemberian serbuk gergajiberbagai jenis kayu dengan lama pengasapan berbeda menunjukkan berpengaruh sangat nyata (p <0.01) terhadap pH dan susut masak, namun tidak berpengaruh nyata (p > 0.05) terhadap daya ikat airdaging kambing asap. Nilai rendemen paling tinggi adalah perlakuan kayu damar dengan lamapengasapan 3 jam sebesar 95,98%. Secara mandiri, jenis serbuk gergaji kayu menunjukkanberpengaruh sangat nyata (p < 0.01) terhadap pH, namun tidak berpengaruh nyata (p > 0.05) terhadapdaya ikat air dan susut masak daging kambing asap. Lama pengasapan menunjukkan berpengaruhsangat nyata (p < 0.01) terhadap pH dan susut masak, tetapi tidak berpengaruh nyata (p < 0.05)terhadap daya ikat air daging kambing asap]]>
Copyrights © 2021
