Karakteristik Permen Keras (Hard Candy) dan Permen Lunak (Soft Candy) dengan Penambahan Ekstrak Buah Bit, Ekstrak Bunga Telang dan Ekstrak Kulit Secang

Sari, Dini Novita
Rozalia, Rozalia
Kirana, Kayla Sasi
Andriani, Gina

GreenTech
Vol. 2 No. 2 (2025)

Permen merupakan produk pangan yang dibuat dari gula atau pemanis dengan atau tanpa tambahan bahan lain, serta dapat dikategorikan menjadi dua jenis, yaitu permen keras dan permen lunak. Permen keras memiliki tekstur padat dan tidak melunak saat dikunyah, sementara permen lunak memiliki tekstur elastis dan lebih mudah dikunyah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik permen keras (hard candy) dan permen lunak (soft candy) dengan penambahan ekstrak buah bit, ekstrak bunga telang dan ekstrak kulit secang. Hard candy dibuat dengan pemanasan larutan sukrosa dan glukosa hingga suhu tinggi, sedangkan soft candy melibatkan penambahan gelatin untuk menghasilkan tekstur yang kenyal. Pengamatan yang dilakukan yaitu kadar air, kadar abu, kadar sukrosa, kekerasan dan Uji Organoleptik. Hasil analis terhadap permen yaitu pada hasil pengujian kadar air menunjukkan perbedaan signifikan antara permen keras dan lunak. Pada permen keras, memiliki hasil antara 2,105% - 6,095%. Sebaliknya, permen lunak memiliki kadar air yang bervariasi, dengan hasil analisis kadar air pada K3 menunjukkan kadar air rendah antara 0,505% dan K4 yaitu 24,815% dan K5 yaitu 12,875%, kadar abu pada permen keras dan lunak telah memenuhi standar yang berlaku. Pada permen keras, kadar abu berada di bawah batas SNI yaitu 2,0%, sedangkan pada permen lunak telah memenuhi batas maksimal yaitu kurang dari 3%. Pada pengujian kadar gula, permen keras memiliki nilai 14°Brix, sedangkan permen lunak memiliki nilai 2°Brix dan 7°Brix. Pada analisis kekerasan, permen keras memiliki nilai 8,5 gforce, sedangkan permen lunak menunjukkan nilai yang bervariasi, dengan K5 memiliki kekerasan tertinggi 793,0 gforce, K3 207,5 gforce, dan K4 22,5 gforce. Pada uji organoleptik permen keras dan permen lunak menunjukkan perbedaan warna, aroma, rasa, dan tekstur. Permen keras memiliki warna merah muda dan merah pekat, aroma manis, rasa dominan manis, dan tekstur padat. Permen lunak memiliki warna biru, coklat, dan merah, aroma smoky dengan bau gelatin, rasa pahit, asam, dan gosong, serta tekstur kenyal dan lengket.