Optimasi Proses Pembuatan Kombucha Daun kelor (Moringa oleifera L.) Kajian Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi Sebagai Minuman Probiotik menggunakan Response Surface Methodology

Budiandari, Rahmah Utami
Hikmah, Allysa Rowihatunnufus
Nurbaya, Syarifa Ramadhani
Prihatiningrum, Andriani Eko
Indahsari, Fitriyan Nur

Agroteknika
Vol 8 No 4 (2025): Desember 2025

Kombucha umumnya berbahan dasar teh hitam atau teh hijau, untuk meningkatkan nilai gizi dan bioaktivitas, penelitian modern telah mengalihkan fokus ke diversifikasi substrat, salah satunya adalah daun kelor (Moringa oleifera). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum kombucha daun kelor terhadap karakteristik dari metode respons permukaan RSM variabel lama fermentasi dan konsentrasi sukrosa. Optimasi kombucha dilakukan dengan metode Response Surface Methodology (RSM) dua variabel bebas yakni konsentrasi sukrosa (X1) (10, 20, 30%) dan lama fermentasi (X2) (96, 144, 192 jam), terhadap respons total flavonoid. Hasil kombucha optimal pada perlakuan 20% sukrosa dan lama fermentasi selama 144 jam, dengan respons total flavonoid sebesar 0,182 mgQE/g. Karakterisik kombucha optimal meliputi nilai Total Padatan Terlarut (TPT) 15,4°Brix, pH 4,6, Vitamin C 0,12% dan total gula 0,62% yang dapat digunakan sebagai minuman probiotik fungsional bernilai ekonomi tinggi.