<![CDATA[Es krim susu beras merupakan alternatif produk beku bebas laktosa, namun mutu tekstur dan stabilitasnya sangat dipengaruhi kemampuan adonan membentuk emulsi dan menangkap udara selama pengocokan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh konsentrasi putih telur sebagai emulsi dan lama mixing terhadap karakteristik fisikokimia serta penerimaan organoleptik es krim susu beras. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial dua faktor: putih telur 50, 100, dan 150 g serta mixing 10 dan 20 menit (6 kombinasi; 3 ulangan). Parameter fisikokimia meliputi overrun, waktu leleh, kadar lemak, kadar air, dan kadar abu, sedangkan uji organoleptik (rasa, warna, tekstur) dinilai oleh 25 panelis tidak terlatih. Data fisikokimia dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan uji Tukey, dan data organoleptik dengan uji Friedman; perlakuan terbaik ditentukan melalui Indeks Efektivitas De Garmo. Hasil menunjukkan peningkatan putih telur dan perpanjangan mixing cenderung menaikkan overrun dan waktu leleh, serta meningkatkan kadar lemak, kadar air, dan kadar abu. Kombinasi 150 g putih telur dan mixing 20 menit (P3M2) memberikan performa terbaik dengan overrun 13,70%, waktu leleh 114,34 detik, kadar lemak 8,07%, kadar air 79,36%, kadar abu 2,52%, serta skor hedonik rasa 4,00; warna 3,82; dan tekstur 4,20. Penguatan emulsi melalui dosis putih telur yang lebih tinggi dan mixing lebih lama meningkatkan keringanan dan kelembutan es krim (overrun meningkat) serta memperlambat pelelehan; namun, kenaikan kadar air mengindikasikan perlunya optimasi penstabil/pemanis alami pada riset lanjutan untuk menjaga konsistensi mutu.]]>
Copyrights © 2026
