Profil Karakteristik Organoleptik Tapai Singkong (Manihot esculenta): Analisis Rasa, Tekstur dan Aroma pada Berbagai Variasi Konsentrasi Ragi

Rahmawati, Rahmawati
Mualimah, Isnan
Tyarini, Elly Brata
Aryati, Dessy Ayu

JURNAL BIOSHELL
Vol 15 No 1 (2026): Article in Progress

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi ragi secara spesifik mengubah karakter rasa, aroma dan tekstur pada tapai singkong. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Palangka Raya pada bulan Oktober-November 2025. Penelitian ini menggunakan metode uji organoleptik dengan skala kategorikal terhadap 11 panelis dengan variasi dosis ragi 1,2 g; 2,5 g; 3,7 g; dan 5 g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan perubahan nyata terhadap profil sensoris. Kualitas optimal dicapai pada konsentrasi rendah, yaitu aroma khas tapai tertinggi (91%) dan tekstur lembut (73%) diperoleh pada dosis 1,2 g, sedangkan rasa manis dominan tertinggi (64%) dicapai pada dosis1,2 g dan 2,5 g. Sebaliknya, dosis 5 g menyebabkan penurunan kualitas dengan munculnya rasa pahit (64%), tekstur keras (52%) dan aroma busuk (76%) akibat over-fermentation. Berdasarkan hasil tersebut, konsentrasi ragi 1,2 g hingga 2,5 g direkomendasikan sebagai standar formulasi untuk meningkatkan daya terima pasar produk tapai singkong Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi ragi secara spesifik mengubah karakter rasa, aroma dan tekstur pada tapai singkong. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Palangka Raya pada bulan Oktober-November 2025. Penelitian ini menggunakan metode uji organoleptik dengan skala kategorikal terhadap 11 panelis dengan variasi dosis ragi 1,2 g; 2,5 g; 3,7 g; dan 5 g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi memberikan perubahan nyata terhadap profil sensoris. Kualitas optimal dicapai pada konsentrasi rendah, yaitu aroma khas tapai tertinggi (91%) dan tekstur lembut (73%) diperoleh pada dosis 1,2 g, sedangkan rasa manis dominan tertinggi (64%) dicapai pada dosis1,2 g dan 2,5 g. Sebaliknya, dosis 5 g menyebabkan penurunan kualitas dengan munculnya rasa pahit (64%), tekstur keras (52%) dan aroma busuk (76%) akibat over-fermentation. Berdasarkan hasil tersebut, konsentrasi ragi 1,2 g hingga 2,5 g direkomendasikan sebagai standar formulasi untuk meningkatkan daya terima pasar produk tapai singkong.