Karakteristik Kimia, Fisik, dan Sensori Ikan Bandeng Presto dengan Lama Pemasakan yang Berbeda

Retno Ayu Kurniasih (Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro)

Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
Vol 1, No 2 (2017)

Komposisi kimia serta karakteristik bandeng presto yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh alat pressure cooker yang digunakan serta lama pemasakannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pemasakan yang berbeda dalam pressure cooker kapasitas 50 kg terhadap organoleptik, kandungan gizi, dan tekstur bandeng presto yang dihasilkan serta mengetahui lama pemasakan yang tepat. Ikan bandeng dimasak dengan pressure cooker dengan lama pemasakan yang berbeda, yaitu 2 jam, 3 jam, dan 4 jam. Lama pemasakan ikan bandeng yang berbeda dalam pressure cooker kapasitas 50 kg dapat mempengaruhi nilai organoleptik, proksimat, dan kekerasan bandeng presto. Semakin lama proses pemasakan sampai dengan 4 jam, dapat meningkatkan nilai organoleptik terhadap parameter kenampakan, bau, dan rasa bandeng presto. Selain itu, juga dapat meningkatkan kadar air, protein, lemak, dan abu serta menurunkan nilai kekerasan bandeng presto. Dengan demikian, lama pemasakan yang tepat adalah 4 jam. Bandeng presto dengan lama pemasakan 4 jam memiliki nilai kenampakan 8,57 ± 0,67, bau 8,37 ± 0,56, rasa 8,63 ± 0,49, kadar air 52,38 ± 1,03 %, kadar protein 18,05 ± 0,15 %, kadar lemak 5,46 ± 0,15 %, kadar abu 2,31 ± 0,13 %, dan kekerasan 428,709 ± 139,34 kgf.