<![CDATA[Es krim dengan substitusi sebagian bahan berbasis nabati telah banyak dikembangkan seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap konsumsi pangan fungsional dan sumber protein alternatif. Tempe, sebagai pangan fermentasi yang kaya protein dan zat gizi, memiliki potensi untuk digunakan dalam formulasi es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan bubur tempe terhadap overrun, daya leleh, dan akseptabilitas sensoris es krim, serta menentukan konsentrasi optimum penerimaan bubur tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan dengan dua kali ulangan (P0 = 0 g bubur tempe, P1 = 50 g, P2 = 100 g, and P3 = 150 g bubur tempe). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubur tempe berpengaruh nyata (p< 0,05) terhadap overrun, daya leleh, dan seluruh parameter sensoris es krim. Konsentrasi bubur tempe yang lebih tinggi cenderung meningkatkan overrun dan meningkatkan waktu leleh (meskipun tidak semua perlakuan berbeda nyata pada nilai daya leleh), namun menurunkan tingkat penerimaan panelis. Penurunan akseptabilitas tersebut ditandai dengan warna yang lebih kuning, aroma khas tempe yang lebih kuat, tekstur yang kurang lembut, dan rasa yang lebih pahit. Penambahan 50 g bubur tempe merupakan formulasi optimal yang dapat diterima yang optimal oleh panelis, di mana produk masih mencapai akseptabilitas yang relatif baik. Hasil ini menunjukkan bahwa bubur tempe berpotensi untuk digunakan sebagai bahan baku es krim berbasis nabati; meskipun demikian, optimasi formulasi masih diperlukan untuk mencapai keseimbangan antara kualitas fisik dan akseptabilitas sensoris produk.]]>
Copyrights © 2026
