Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis) terhadap Karakteristik Organoleptik Nugget Ayam

Sarah Giovani (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al Azhar Indonesia, Komplek Masjid Agung Al-Azhar, Jalan Sisingamangaraja No. 2, Selong, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, 12110)
Ema Komalasari (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al Azhar Indonesia, Komplek Masjid Agung Al-Azhar, Jalan Sisingamangaraja No. 2, Selong, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, 12110)
Nadya Mara Adelina (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al Azhar Indonesia, Komplek Masjid Agung Al-Azhar, Jalan Sisingamangaraja No. 2, Selong, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, 12110)
Ayu Diah Damayanti (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al Azhar Indonesia, Komplek Masjid Agung Al-Azhar, Jalan Sisingamangaraja No. 2, Selong, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, 12110)
Zahra Ismi Oktafiani (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al Azhar Indonesia, Komplek Masjid Agung Al-Azhar, Jalan Sisingamangaraja No. 2, Selong, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, 12110)
Afiya Deliana Putri (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al Azhar Indonesia, Komplek Masjid Agung Al-Azhar, Jalan Sisingamangaraja No. 2, Selong, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, 12110)
Alya Husna (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al Azhar Indonesia, Komplek Masjid Agung Al-Azhar, Jalan Sisingamangaraja No. 2, Selong, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, 12110)
Shalwa Destirana (Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al Azhar Indonesia, Komplek Masjid Agung Al-Azhar, Jalan Sisingamangaraja No. 2, Selong, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, 12110)

Media Pertanian
Vol 11, No 1 (2026): Media Pertanian

Nugget yang beredar di pasaran umumnya dibuat dari daging ayam sehingga dikenal sebagai chicken nugget. Harga daging ayam yang relatif tinggi menyebabkan tidak semua masyarakat dapat mengonsumsi produk tersebut secara optimal. Oleh karena itu, diperlukan alternatif bahan baku yang dapat mengurangi penggunaan daging ayam tanpa menurunkan kualitas produk. Salah satu alternatif yang dapat digunakan adalah substitusi tepung tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) karena memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan berpotensi meningkatkan nilai gizi produk dengan biaya yang lebih terjangkau. Namun, penggunaan tepung tempe koro pedang dapat memengaruhi karakteristik organoleptik nugget ayam, sehingga penerimaan konsumen terhadap produk perlu dievaluasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) terhadap karakteristik organoleptik nugget ayam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan formulasi nugget ayam berdasarkan rasio tepung tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dan daging ayam, yaitu F1 (50:0), F2 (35:15), F3 (25:25), dan F4 (10:40). Pengujian organoleptik dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih menggunakan uji hedonik dan mutu hedonik. Parameter yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan Analisis Ragam (ANOVA) pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan yang nyata. Formulasi nugget dengan rasio tepung tempe koro pedang dan daging ayam 10:40 (F4) merupakan formulasi terpilih berdasarkan uji hedonik dengan tingkat kesukaan tertinggi pada seluruh atribut. Uji mutu hedonik menunjukkan karakteristik warna cokelat (3,88), aroma seimbang (3,43), rasa agak gurih (3,83), dan tekstur kenyal (3,68). Chicken nuggets available on the market are generally made from chicken meat and are widely known as chicken nuggets. The relatively high price of chicken meat limits its accessibility for some consumers. Therefore, an alternative raw material is needed to reduce the use of chicken meat without compromising product quality. One potential alternative is the substitution of jack bean tempeh flour (Canavalia ensiformis), which has a relatively high protein content and the potential to improve the nutritional value of the product at a more affordable cost. However, the use of jack bean tempeh flour may affect the organoleptic characteristics of chicken nuggets; therefore, consumer acceptance of the product needs to be evaluated. This study aimed to determine the effect of jack bean tempeh flour (Canavalia ensiformis) substitution on the organoleptic characteristics of chicken nuggets. This study employed a Completely Randomized Design (CRD) with four treatment formulations of chicken nuggets based on the ratio of jack bean tempeh flour (Canavalia ensiformis) to chicken meat: F1 (50:0), F2 (35:15), F3 (25:25), and F4 (10:40). Organoleptic evaluation was conducted by 30 untrained panelists using hedonic and hedonic quality tests. The observed parameters included color, aroma, taste, texture, and overall acceptability. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) at a 5% significance level, followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) when significant differences were detected. The nugget formulation with a jack bean tempeh flour to chicken meat ratio of 10:40 (F4) was selected as the preferred formulation based on the hedonic test, showing the highest preference scores for all attributes. The hedonic quality test indicated that F4 had a brown color (3.88), balanced aroma (3.43), slightly savory taste (3.83), and chewy texture (3.68).