PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KIMCHI SAWI PUTIH (BRASSICA RAPA SUBSP. PEKINENSIS)

Fitri Fitri (Universitas Hasanuddin)
Sunrixon Carmando Yuansah (Universitas Hasanuddin)

Variable Research Journal
Vol. 3 No. 02 (2026): APRIL 2026

Sawi putih memiliki nutrisi tinggi namun mudah rusak selama penyimpanan, sehingga fermentasi spontan menjadi alternatif untuk memperpanjang masa simpan dan membentuk cita rasa khas. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh konsentrasi garam (3%, 4%, 5%, 6%, 7%) dan lama fermentasi (3 dan 5 hari) terhadap karakteristik fisikokimia serta sensoris kimchi sawi putih. Hasil pengujian menunjukkan pH tertinggi pada perlakuan 7% garam fermentasi 3 hari (4,88) dan terendah pada 5% garam fermentasi 5 hari (3,00). Total asam tertinggi dicapai pada perlakuan 6% garam fermentasi 3 hari (2,56%) dan terendah pada 6% garam fermentasi 5 hari (1,02%). Secara sensoris, durasi fermentasi memicu timbulnya buih akibat aktivitas bakteri asam laktat, mengubah tekstur menjadi lebih lunak, serta membentuk aroma asam khas dari akumulasi asam organik dan senyawa volatil. Kombinasi garam 7% dengan lama fermentasi 5 hari menghasilkan kimchi dengan kualitas organoleptik yang ideal.