Evaluasi Karakteristik Fisik Dan Sensori Donat Pada Berbagai Kecepatan Dan Durasi Pengadukan: Evaluation of physical and sensory characteristics of donuts at different mixing speeds and durations

Mirriyadhil Jannah (Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia)
Nur Latifatul Qodriyah (Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia)
Lita Meilina (Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia)
Ahmad David Royyifi Arifin (Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember, Indonesia)
Nurul Wakiah (Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian dan Kehutanan, Universitas Sulawesi Barat, Majene, Indonesia)

Jurnal Kolaboratif Sains
Vol. 9 No. 6: Juni

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh variasi kecepatan dan durasi pengadukan terhadap mutu fisik dan sensori donat. Penelitian menggunakan rancangan faktorial 2×2 dengan dua tingkat kecepatan pengadukan (2 dan 3) serta dua durasi waktu (10 dan 15 menit). Parameter yang diamati meliputi daya kembang, tekstur (kekerasan), kenampakan irisan (crumb), dan uji sensori hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan kecepatan pengadukan cenderung meningkatkan daya kembang adonan, yang mengindikasikan terbentuknya jaringan gluten yang lebih efektif dalam menahan gas hasil fermentasi. Sebaliknya, kecepatan pengadukan rendah menghasilkan tekstur yang lebih empuk dengan nilai kekerasan yang lebih rendah serta struktur crumb yang lebih halus dan seragam. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa seluruh perlakuan berada dalam kategori disukai tanpa perbedaan nyata secara statistik (p>0,05), meskipun terdapat kecenderungan preferensi terhadap perlakuan dengan kecepatan pengadukan lebih tinggi. Secara keseluruhan, variasi kecepatan dan durasi pengadukan berpengaruh terhadap karakteristik fisik donat, namun tidak signifikan terhadap atribut sensori. Perlakuan A1B1 (kecepatan rendah, 10 menit) direkomendasikan sebagai kondisi optimal karena menghasilkan keseimbangan mutu fisik dan tingkat penerimaan yang baik.