Dekafeinasi Kopi Robusta Lombok Menggunakan Sari Empulur Nanas Madu dengan Alat Ultrasonic-Assisted Extraction (UAE): Decaffeination Of Lombok Robusta Coffee Using Honey Pineapple Core Extract With Ultrasonic-Assisted Extraction (UAE)

Rini Nofrida (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, Nusa Tenggara Barat)
Zainuri (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, Nusa Tenggara Barat)
Rina Nazyla Amalia Bakri (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, Nusa Tenggara Barat)
Novia Rahayu (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, Nusa Tenggara Barat)
Made Gendis Putri Pertiwi (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, Nusa Tenggara Barat)
Qabul Dinanta Utama (Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram, Nusa Tenggara Barat)

Jurnal Kolaboratif Sains
Vol. 9 No. 6: Juni 2026

Kopi robusta merupakan varietas kopi dengan kandungan kafein tertinggi dan menjadi salah satu faktor penting yang mempengaruhi preferensi konsumen dan aspek keamanan konsumsi. Dekafeinasi menggunakan Ultrasonic-Assisted Extraction (UAE) dianggap efisien, aman, hemat, sederhana, dan serbaguna serta dapat dikombinasikan dengan enzim dari sari empulur nanas madu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektifitas empulur buah nanas madu dengan bantuan alat Ultrasonic-Assisted Extraction (UAE) dalam menurunkan kafein kopi robusta Lombok. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri dari 5 perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan terdiri atas P0 (Kontrol atau biji kopi tanpa perendaman); P1 (0%); P2 (20%); P3 (40%); dan P4 (60%) konsentrasi sari empulur nanas madu. Parameter yang diamati meliputi kadar kafein, kadar air, kadar abu, total asam tertitrasi, kadar pH, dan warna (nilai L* dan °Hue). Data dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat dan hasil yang berbeda nyata akan diuji lajut menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses dekafeinasi dengan sari empulur nanas madu memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar kafein, namun memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, total asam tertitrasi, kadar pH, dan warna (nilai L* dan °Hue). Perlakuan konsentrasi 60% sari empulur nanas madu menghasilkan kadar kafein kopi robusta 1,87%, kadar air 9,19%, kadar abu 4,75%, total asam tertitrasi 0,92%, kadar pH 6,08%, dan warna dengan nilai L* 75,63% serta °Hue 93,31%.