<![CDATA[Nitrogen merupakan nutrien utama dalam fermentasi, penggunaan nitrogen sintetis masih memiliki keterbatasan. Kecambah kacang hijau dan kedelai berpotensi sebagai sumber nitrogen alami karena mengalami perubahan biokimia selama perkecambahan. Penelitian ini bertujuan menentukan fase perkecambahan terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia kecambah sebagai dasar pemilihan sumber nitrogen fermentasi. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan mengecambahkan kacang hijau dan kedelai hingga fase biji kering, imbibisi, radikula, dan plumula, kemudian masing-masing ekstrak dianalisis terhadap nitrogen total (metode Kjeldahl), protein terlarut (metode Lowry), gula reduksi (metode Nelson–Somogyi), dan kadar abu (metode gravimetri) untuk mengevaluasi ketersediaan nutrien pada setiap fase. Hasil menunjukkan nitrogen total dan kadar abu menurun, sedangkan protein terlarut dan gula reduksi meningkat selama perkecambahan dengan kondisi optimum pada fase radikula. Secara keseluruhan, fase radikula (±24–32 jam), khususnya pada kedelai, memberikan ketersediaan nutrien paling optimal sehingga berpotensi digunakan sebagai sumber nitrogen alami alternatif pada fermentasi nata.]]>
Copyrights © 2026
