<![CDATA[Kontaminasi mikroorganisme patogen pada produk pangan mendorong meningkatnya minat terhadap pengawet alami berbasis biomassa, salah satunya asap cair (liquid smoke) yang dihasilkan melalui pirolisis bahan lignoselulosa seperti tempurung kelapa, sekam padi, dan serbuk gergaji kayu. Kajian ini bertujuan menganalisis efektivitas antimikroba, profil keamanan, serta implikasi kesehatan penggunaan asap cair sebagai pengganti pengawet sintetis pada produk pangan. Pendekatan Systematic Literature Review (SLR) diterapkan dengan menelusuri basis data PubMed, Scopus, Web of Science, dan Google Scholar menggunakan protokol PRISMA 2020, mencakup publikasi tahun 2021–2025, sehingga diperoleh 10 artikel yang memenuhi seluruh kriteria kelayakan. Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan fenol, asam organik, dan karbonil dalam asap cair bekerja secara sinergis menghambat pertumbuhan bakteri maupun jamur patogen pangan. Kelompok bakteri Gram-positive seperti Staphylococcus aureus dan Listeria monocytogenes terbukti lebih rentan dibandingkan Gram-negative akibat perbedaan arsitektur dinding sel. Kapasitas antioksidan turut memperkuat peran asap cair sebagai pengawet alami. Meskipun demikian, keberadaan senyawa polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) serta belum terpenuhinya sejumlah standar mutu pada produk tertentu mengindikasikan bahwa optimasi konsentrasi aplikasi berbasis kategori produk masih sangat diperlukan. Kajian ini menegaskan urgensi penyusunan regulasi batas penggunaan asap cair yang spesifik per kategori produk pangan guna menjamin keseimbangan antara efektivitas preservasi dan perlindungan kesehatan konsumen.]]>
Copyrights © 2026
