KARAKTERISTIK MUTU DAN PENERIMAAN KONSUMEN GISUKE-NI IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

Shania Nur Azizah (Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Jl. Gn Tabur, Gn Kelua, Kecamatan Samarinda Ulu, Kota Samarinda, Kalimantan Timur, 75242)
Seftylia Diachanty (Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Jl. Gn Tabur, Gn Kelua, Kecamatan Samarinda Ulu, Kota Samarinda, Kalimantan Timur, 75242)
Ratna Nurmalita Sari (Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Jl. Gn Tabur, Gn Kelua, Kecamatan Samarinda Ulu, Kota Samarinda, Kalimantan Timur, 75242)
Nurfaidah Nurfaidah (Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Jl. Gn Tabur, Gn Kelua, Kecamatan Samarinda Ulu, Kota Samarinda, Kalimantan Timur, 75242)
Rafitah Hasanah (Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Mulawarman, Jl. Gn Tabur, Gn Kelua, Kecamatan Samarinda Ulu, Kota Samarinda, Kalimantan Timur, 75242)

Saintek Perikanan : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology
Vol 22, No 1 (2026): SAINTEK PERIKANAN

Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan jenis ikan bernilai ekonomis yang disukai masyarakat Indonesia dan memiliki kandungan protein tinggi (17,7%). Tingginya kandungan protein pada ikan lele dumbo menjadikannya bahan baku yang tepat untuk digunakan sebagai bahan baku gisuke-ni. Gisuke-ni merupakan salah satu produk ikan asin kering berbumbu tradisional Jepang dan merupakan produk lanjutan niboshi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh formula bumbu terhadap mutu kimia, sensori dan penerimaan konsumen pada gisuke-ni. Penelitian dilakukan dengan tahapan pembuatan nibhosi, dan dilanjutkan dengan pembuatan gisuke-ni. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan formulasi bumbu berbeda yaitu G1 (asin), G2 (manis), dan G3 (pedas). Parameter analisis terdiri atas proksimat, sensori, hedonik, dan angka lempeng total (ALT). Hasil analisis proksimat nibhosi terdiri atas kadar air 17,90%, abu 3,21%, protein 18,41%, lemak 4,72%, dan karbohidrat 55,76%. Gisuke-ni G1 (asin) kadar air 5,66%, abu 4,37%, protein 56,60%, lemak 6,23%, dan karbohidrat 27,24%. Gisuke-ni G2 (manis) kadar air 8,13%, abu 4,30%, protein 65%, lemak 7,82%, dan karbohidrat 14,74%. Adapun gisuke-ni G3 (pedas) mengandung kadar air 9,21%, abu 2,41%, protein 74,23%, lemak 8,26%, dan karbohidrat 5,89%. Gisuke-ni perlakuan G3 (pedas) memiliki nilai hedonik tertinggi dengan nilai 8, dengan kriteria sangat disukai konsumen. Gisuke-ni perlakuan G3 (pedas) memiliki nilai sensori tertinggi dengan nilai 8. Nilai angka lempeng total nibhosi berturut-turut 2,8⨯104, G1 (asin) 2,5⨯104, G2 (manis) 2,7⨯104, G3 (pedas) 2,6⨯104.