<![CDATA[Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi bahan pengisi (filler) dan penambahan Carboxymethyl Cellulose (CMC) terhadap karakteristik organoleptik nugget ayam. Nugget ayam dibuat menggunakan beberapa formulasi filler, yaitu tepung terigu, tepung tapioka, tepung maizena, serta kombinasi ketiganya dengan penambahan CMC pada konsentrasi berbeda. Produk yang dihasilkan diuji secara organoleptik meliputi parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan (overall). Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan SPSS pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi filler dan penambahan CMC umumnya tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap parameter aroma, rasa, tekstur, dan overall, sedangkan pada beberapa formulasi memberikan perbedaan nyata terhadap warna. Formulasi tepung terigu + 1,5% CMC dan kombinasi tepung terigu + tepung tapioka + 1,5% CMC menunjukkan tingkat penerimaan panelis yang lebih tinggi dibandingkan formulasi lainnya. Penambahan CMC berperan dalam meningkatkan viskositas adonan, memperbaiki stabilitas emulsi, serta menghasilkan tekstur yang lebih kenyal. Jenis filler juga memengaruhi karakteristik tekstur nugget melalui perbedaan kandungan amilosa dan amilopektin yang memengaruhi proses gelatinisasi. Dengan demikian, kombinasi tepung terigu dan tepung tapioka dengan penambahan 1,5% CMC direkomendasikan sebagai formulasi terbaik untuk menghasilkan nugget ayam dengan karakteristik organoleptik yang lebih disukai konsumen. kata kunci: nugget, CMC, filler, organoleptik]]>
Copyrights © 2026
