<![CDATA[Industri pengolahan tuna loin beku di Indonesia memiliki potensi ekspor yang besar, namun sistem pengawasan mutu yang diterapkan di tingkat unit pengolahan ikan (UPI) belum banyak dievaluasi secara kritis terhadap standar HACCP, GMP, dan SSOP. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kesenjangan antara praktik pengawasan mutu yang dilaporkan di PT. Harta Samudera, Ambon, dengan standar ideal sistem jaminan mutu pangan. Metode yang digunakan adalah studi pustaka (library research) dengan pendekatan deskriptif kualitatif dan analisis kesenjangan (gap analysis). Hasil temuan menunjukkan bahwa secara uji akhir, produk tuna loin beku di PT. Harta Samudera telah memenuhi seluruh parameter SNI 7968:2014 (organoleptik nilai 8, ALT 1,7×10³ koloni/g, E. coli <3 APM/g, Salmonella negatif, histamin 0,5 ppm, suhu rantai dingin 0,5-1,64°C). Namun, dari 7 prinsip HACCP, hanya 2 prinsip yang terpenuhi secara parsial, sementara 5 prinsip lainnya (identifikasi bahaya, penetapan CCP, prosedur pemantauan, tindakan koreksi, dokumentasi) tidak terpenuhi. Kesenjangan utama meliputi tidak adanya penetapan Critical Control Points (CCP) secara formal, tidak terdokumentasinya prosedur GMP dan SSOP, serta tidak adanya sistem tindakan koreksi dan dokumentasi yang memadai. Batasan penelitian ini adalah ketergantungan pada satu artikel jurnal utama yang tidak menyediakan data lengkap mengenai dokumen HACCP, GMP, dan SSOP di lokasi penelitian. Kesimpulannya, PT. Harta Samudera masih menggunakan pendekatan end-product testing (reaktif) dan belum mengadopsi sistem preventif HACCP secara terdokumentasi. Implikasi penelitian ini adalah perlunya transformasi sistem pengawasan mutu dari reaktif menuju preventif berbasis HACCP, serta perlunya studi observasional langsung di UPI untuk memverifikasi implementasi aktual ketujuh prinsip HACCP.]]>
Copyrights © 2026
