Analisis Peranan Mikroorganisme dalam Proses Bioteknologi Produk Susu: Tinjauan pada Keju, Yogurt, dan Yakult

Nita Magfirah Ilyas (Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar)
Inna Raehana Ruad (Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar)

Indonesian Journal of Science and Public Health
Vol. 3 No. 1 (2026): Januari - April 2026

Produk fermentasi susu seperti keju, yogurt, dan Yakult merupakan hasil penerapan bioteknologi pangan yang telah lama dikenal dan terus berkembang. Kajian ini bertujuan untuk meninjau berbagai metode bioteknologi yang digunakan dalam proses pembuatan ketiga produk tersebut, termasuk jenis susu, mikroorganisme, serta inovasi bahan tambahan yang digunakan. Berdasarkan analisis literatur dari beberapa jurnal, fermentasi dengan kombinasi bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terbukti paling efektif dalam menghasilkan produk berkualitas tinggi. Susu sapi merupakan bahan baku terbaik untuk menghasilkan tekstur dan rasa yang unggul, sementara susu kedelai menawarkan alternatif untuk konsumen vegan. Penambahan bahan alami seperti buah naga juga meningkatkan nilai fungsional dan visual produk. Kajian ini menunjukkan bahwa pemanfaatan mikroorganisme, pemilihan bahan baku, dan inovasi formulasi berperan penting dalam meningkatkan mutu produk susu fermentasi baik dari aspek gizi, sensorik, maupun fungsional.