<![CDATA[Keamanan pangan pada produk ikan asap tradisional masih menjadi perhatian dalam kesehatan masyarakat, terutama terkait dengan praktik higiene dan sanitasi yang belum optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mendeteksi keberadaan Citrobacter freundii sebagai indikator higiene dan sanitasi, serta mengkaji implikasinya dalam perspektif epidemiologi pangan pada proses produksi ikan asap di Kota Kendari. Penelitian ini menggunakan desain observasional dengan pengambilan sampel pada 13 unit pengasapan. Sampel ikan diambil pada dua tahap, yaitu sebelum dan sesudah pengasapan, dengan dua kali pengulangan pada masing-masing tahap, sehingga diperoleh total 52 sampel. Selain itu, dilakukan observasi terhadap kondisi higiene dan sanitasi unit pengasapan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa C. freundii terdeteksi pada 61,5% sampel sebelum pengasapan dan 50% sampel setelah pengasapan. Penurunan ini menunjukkan bahwa proses pengasapan memiliki efek reduksi, namun belum mampu mengeliminasi cemaran mikrobiologis secara optimal. Hasil observasi menunjukkan bahwa sebagian besar unit pengasapan belum menerapkan praktik higiene dan sanitasi yang memadai, terutama pada aspek kebersihan pekerja, peralatan, dan fasilitas sanitasi. Secara epidemiologis, keberadaan C. freundii pada produk akhir mengindikasikan adanya potensi kontaminasi silang dan risiko paparan mikroorganisme melalui konsumsi ikan asap. Oleh karena itu, peningkatan praktik higiene dan sanitasi pada seluruh tahapan produksi diperlukan, serta penggunaan C. freundii dapat dipertimbangkan sebagai indikator alternatif dalam evaluasi keamanan pangan pada pengolahan ikan asap tradisional.Kata kunci: Citrobacter freundii, higiene dan sanitasi, ikan asap, epidemiologi pangan]]>
Copyrights © 2026
