Diversifikasi Enzim Protease Alami dalam Pengempukan Daging: Implikasi terhadap Kualitas dan Ketahanan Pangan

Irfan Fadhlurrohman (Department of Animal Products Technology, Universitas Jenderal Soedirman)
Muhammad Raffi Akbar Yustisio (Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman)
Audina Az-Zahra (Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman)
Rifki Ramadhan Nur Solehan (Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman)
Triana Setyawardani (Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman)
Juni Sumarmono (Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman)
Naofal Dhia Arkan (Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman)

Jurnal Teknologi Pangan
Vol 9, No 2 (2025)

Pengempukan daging merupakan salah satu aspek penting dalam meningkatkan kualitas produk hewani dan kepuasan konsumen. Berbagai sumber enzim protease alami, baik yang berasal dari tanaman maupun mikroba, telah diteliti sebagai alternatif teknologi pengempukan yang lebih ramah lingkungan dan berkelanjutan. Review ini membahas diversifikasi penggunaan enzim protease dari sumber nabati seperti papain, bromelain, zingibain, dan ficin, serta protease mikroba yang berpotensi diaplikasikan pada industri daging. Berbagai mekanisme kerja enzim dalam memecah jaringan ikat dan protein miofibril diuraikan, termasuk kelebihan dan keterbatasan masing-masing sumber. Selain itu, dibahas pula tantangan penerapan, mulai dari kontrol aktivitas enzim, stabilitas, hingga dampaknya terhadap tekstur, flavor, dan nilai gizi daging. Diversifikasi pemanfaatan protease alami tidak hanya membuka peluang inovasi produk olahan daging, tetapi juga berkontribusi pada peningkatan ketahanan pangan dengan menghadirkan produk protein hewani yang lebih berkualitas, aman, dan sesuai dengan kebutuhan konsumen modern.