Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Teknologi Pangan
Rifki Ramadhan Nur Solehan
Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman
Veterinary

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
Diversifikasi Enzim Protease Alami dalam Pengempukan Daging: Implikasi terhadap Kualitas dan Ketahanan Pangan Irfan Fadhlurrohman; Muhammad Raffi Akbar Yustisio; Audina Az-Zahra; Rifki Ramadhan Nur Solehan; Triana Setyawardani; Juni Sumarmono; Naofal Dhia Arkan
Jurnal Teknologi Pangan Vol 9, No 2 (2025)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.14710/jtp.2025.53708

Abstract

Pengempukan daging merupakan salah satu aspek penting dalam meningkatkan kualitas produk hewani dan kepuasan konsumen. Berbagai sumber enzim protease alami, baik yang berasal dari tanaman maupun mikroba, telah diteliti sebagai alternatif teknologi pengempukan yang lebih ramah lingkungan dan berkelanjutan. Review ini membahas diversifikasi penggunaan enzim protease dari sumber nabati seperti papain, bromelain, zingibain, dan ficin, serta protease mikroba yang berpotensi diaplikasikan pada industri daging. Berbagai mekanisme kerja enzim dalam memecah jaringan ikat dan protein miofibril diuraikan, termasuk kelebihan dan keterbatasan masing-masing sumber. Selain itu, dibahas pula tantangan penerapan, mulai dari kontrol aktivitas enzim, stabilitas, hingga dampaknya terhadap tekstur, flavor, dan nilai gizi daging. Diversifikasi pemanfaatan protease alami tidak hanya membuka peluang inovasi produk olahan daging, tetapi juga berkontribusi pada peningkatan ketahanan pangan dengan menghadirkan produk protein hewani yang lebih berkualitas, aman, dan sesuai dengan kebutuhan konsumen modern.
Co-Authors Audina Az-Zahra Irfan Fadhlurrohman Juni Sumarmono Muhammad Raffi Akbar Yustisio Naofal Dhia Arkan Triana Setyawardani