<![CDATA[Penelitian ini dilatarbelakangi oleh tingginya konsumsi mi kering di Indonesia yang memicu lonjakan impor gandum nasional. Sebagai solusinya, tepung jelai (Coix lacryma-jobi L.) digunakan sebagai substitusi terigu karena tinggi protein (14%) dan mendukung pemanfaatan pangan lokal. Namun, karena jelai bersifat non-gluten, modifikasi dengan microwave diperlukan untuk memperbaiki struktur pati dan daya serap air agar menghasilkan mi yang kokoh dan kenyal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung jelai termodifikasi microwave terhadap karakteristik fisik dan sensoris mi kering, serta menentukan formulasi optimalnya. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan lima taraf perlakuan substitusi, yaitu F0 (0%), F1 (10%), F2 (20%), F3 (30%), dan F4 (40%) dengan empat ulangan. Parameter yang diuji meliputi karakteristik fisik (swelling index, cooking loss, waktu masak, warna dan tekstur) dan sensoris (hedonik dan mutu hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan substitusi jelai secara signifikan menurunkan swelling index dan kekenyalan mi akibat berkurangnya matriks gluten. Sebaliknya, nilai cooking loss dan waktu pemasakan meningkat karena pengaruh serat kasar alami jelai. Secara sensoris, tingkat kesukaan panelis menurun seiring meningkatnya konsentrasi jelai; mi menghasilkan aroma khas jelai (nutty/earthy) yang lebih kuat serta warna kusam akibat reaksi pencoklatan (Maillard). Kesimpulannya, substitusi tepung jelai pada tingkat 10% hingga 20% (F1 dan F2) menghasilkan mi kering dengan karakteristik fisik paling stabil serta sifat sensoris terbaik yang dapat diterima oleh konsumen.]]>
Copyrights © 2026
