Diversifikasi Bagelen Berpewarna Carmine Menggunakan Tepung Limbah Ampas Kelapa sebagai Pangan Fungsional Berserat

Noer Aza Fauziana (Politeknik Negeri Cilacap)
Tsania May Sita Dewi (Politeknik Negeri Cilacap)
Murni Handayani (Politeknik Negeri Cilacap)

Jurnal Teknologi Pangan dan Industri Perkebunan
Vol 6 No 2 (2026)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung limbah ampas kelapa terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik bagelen serta menentukan perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat taraf penambahan (0%, 10%, 20%, dan 30%). Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, aktivitas air, serat kasar, protein, daya kembang, serta sifat organoleptik. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan DMRT untuk uji kimia dan fisik, serta Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney untuk uji organoleptik. Hasil menunjukkan bahwa penambahan tepung limbah ampas kelapa berpengaruh nyata terhadap kadar air, serat kasar, protein, daya kembang, kenampakan, rasa, dan tekstur, tetapi tidak terhadap aktivitas air dan aroma. Perlakuan terbaik adalah penambahan 10% tepung limbah ampas kelapa dengan karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik terbaik. Tepung limbah ampas kelapa berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku bagelen berserat.