PREFERENSI SENSORI KALANGAN MUDA TERHADAP KOMBUCHA RESIDU JAMU KUNYIT (Curcuma longa L.) DAN TEH BUNGA CHAMOMILE (Matricaria Chamomilla L.) SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL

M. SYAMSU RIZAL RADIKA (UIN Sunan Gunung Djati Bandung)
NUNUNG KURNIASIH (UIN Sunan Gunung Djati Bandung)
YUSUF ROHMATULLOH (UIN Sunan Gunung Djati Bandung)

Gunung Djati Conference Series
Vol. 69 (2026): Seminar Nasional Kimia Tahun 2026

Residu jamu kunyit (Curcuma longa L.) yang umumnya dibuang sebagai produk samping masih berpotensi dimanfaatkan sebagai substrat fermentasi kombucha untuk menghasilkan minuman fungsional dengan aktivitas antioksidan yang tinggi. Penelitian ini bertujuan menentukan aktivitas antioksidan dan karakteristik organoleptik kombucha residu jamu kunyit dengan penambahan teh bunga chamomile (Matricaria chamomilla L.) pada tiga variasi waktu fermentasi (3, 5, dan 7 hari dengan perbandingan bahan 1:1). Aktivitas antioksidan diukur dengan metode DPPH dan dinyatakan sebagai nilai IC 50, sedangkan karakteristik organoleptik dinilai melalui uji hedonik terhadap parameter aroma, warna, dan rasa oleh 25 panelis tidak terlatih berusia rata-rata 19-25 tahun. Hasil menunjukkan aktivitas antioksidan berpola non-linear terhadap waktu fermentasi, dengan nilai IC50 sebesar 148,60 ppm (hari ke-3), 86,26 ppm (hari ke-5), dan 126,87 ppm (hari ke-7), sehingga aktivitas antioksidan tertinggi dicapai pada hari ke-5. Uji hedonikmenunjukkan waktu fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma (p = 0,061), namun berpengaruh nyata terhadap warna (p = 0,012) dan sangat nyata terhadap rasa (p < 0,001), dengan skor tertinggi pada hari ke-5 untuk warna (3,96) dan rasa (4,32). Kesesuaian antara aktivitas antioksidan tertinggi dan penerimaan sensori terbaik pada hari yang sama menunjukkan bahwa fermentasi hari ke-5 merupakan titik optimal bagi kombucha residu jamu kunyit dengan penambahan teh bunga chamomile, baik dari aspek fungsional maupun penerimaan sensori panelis kalangan muda.