Pengaruh Penambahan Bawang Putih (Allium sativum) dan Bubur Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Karakteristik Mutu Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni)

Randi B.S. Salampessy (POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN)
Olva Janesa (POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN)
Hari Eko Irianto (Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) Universitas Sahid)
Arpan N. Siregar (Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran)

Marinade
Vol 9 No 02 (2026): Oktober, 2026

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan bawang putih (Allium sativum) dan bubur rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap mutu bakso ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni). Bawang putih ditambahkan karena kandungan antioksidan alaminya, sementara rumput laut digunakan sebagai sumber serat alami sekaligus berfungsi sebagai emulsifier. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama bertujuan untuk menentukan formula terbaik penambahan bawang putih dengan menggunakan empat perlakuan, yaitu F0 (0%), F1 (10%), F2 (15%), dan F3 (20%). Setelah diperoleh formula terbaik bawang putih, tahap kedua dilakukan dengan menambahkan bubur rumput laut ke dalam formula tersebut menggunakan empat perlakuan, yaitu F0 (0%), F1 (10%), F2 (30%), dan F3 (40%). Hasil analisis mutu bakso ikan menunjukkan kadar air tertinggi terdapat pada F3 (70,96%) dan terendah pada F0 (62,8%), kadar abu berkisar antara F0 (1,42%) hingga F3 (2,26%), dan kadar protein berkisar antara F0 (11,07%) hingga F2 (14,55%). Hasil pengujian serat kasar pada produk bakso menunjukkan bahwa formula 1 menghasilkan kadar serat tertinggi sebesar 10,44%. Perlakuan F3 (kombinasi bawang putih dan rumput laut) memberikan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 12024,89 µg/mL. Uji antibakteri terhadap E. coli dan S. aureus menunjukkan bahwa bakso tidak memiliki aktivitas antibakteri. Uji ALT menunjukkan bahwa produk bakso ikan masih dalam batas aman konsumsi selama penyimpanan. Berdasarkan uji umur simpan secara sensori, bakso ikan dapat bertahan hingga 11 hari pada suhu dingin (±5 °C).