Intensitas Warna dan Aroma Susu Kambing akibat Glikasi dengan D-Fruktosa, L-Fruktosa dan Galaktosa

Putra Candra Nugraha (Program Studi Peternakan Program Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
anang mohammad legowo (Program Studi Teknologi Pangan Program Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Sri Mulyani (Program Studi Teknologi Pangan Program Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)
Ahmad Ni'matullah Al-Baarri (Program Studi Teknologi Pangan Program Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang)

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Vol 3, No 3 (2014): Agustus 2014

Rare sugar adalah gula yang tidak lazim terdapat di alam dan dapat diperoleh dari selulosa dan polisakarida. Jenis rare sugar D- dan L-fruktosa memiliki sifat antioksidan yang tinggi. Oleh karena itu, dalam penelitian ini, ketiga jenis gula ini digunakan sebagai meteri penelitian untuk dianalisis nilai browning intensity atau intensitas warna dan aromanya ketika ditambahkan ke dalam susu kambing setelah melalui proses glikasi pada suhu 60˚C selama 10 menit. Nilai intensitas warna dianalisis dengan menggunakan spektrofotometer dan analisis aroma dilakukan dengan bantuan 25 orang panelis. Berdasarkan hasil pengujian didapatkan hasil bahwa intensitas warna berkisar antara 0,73 sampai 1,02. Nilai aroma susu kambing setelah reaksi glikasi berkisar antara 1,93 sampai 2,44. Nilai intensitas warna yang tinggi diperoleh pada sampel dengan penambahan D-Fruktosa. Adapun hasil aroma, tidak ada perbedaan antara D-Fruktosa, L-Fruktosa maupun Galaktosa.