RESISTENSI PELELEHAN, OVER-RUN, DAN TINGKAT KESUKAAN ES KRIM VANILLA YANG TERBUAT DARI BAHAN UTAMA KOMBINASI KRIM SUSU DAN SANTAN KELAPA

Masykuri Masykuri
Yoyok Budi Pramono (Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro)
D Ardilia

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Vol 1, No 3 (2012): Agustus 2012

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi krim susu dengan krim santan kelapa terhadap resistensi pelelehan, “over-run”, dan tingkat kesukaan oada es krim vanilla. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan  Laboratorium Ilmu Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. Pembuatan dan pengujian es krim dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi serta Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Materi penelitian yang digunakan adalah skim, krim susu, santan kelapa, gula pasir, kuning telur, CMC, “essence” vanili, dan aquades. Rancangan percobaan yang digunakan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan lima perlakuan yaitu kombinasi krim santan kelapa sebanyak 0% (T0), 25% (T1), 50% (T2), 75% (T3), 100% (T4) dari volume krim susu yang digunakan untuk pembuatan es krim vanilla dan empat ulangan. Data hasil pengamatan daya leleh dan “over-run” es krim dianalisis dengan analisa ragam dan bila terdapat perbedaan yang signifikan maka diuji lebih lanjut dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Nilai kesukaan es krim dianalisis dengan analisa ragam dan bila terdapat perbedaan yang signifikan maka diuji lebih lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi krim santan kelapa dengan krim susu dalam pembuatan es krim berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap resistensi pelelehan dan tingkat kesukaan es krim vanilla. Rerata resistensi pelelehan es krim pada perlakuan T0, T1, T2, T3, dan T4  yaitu 920, 874, 792, 765, dan 711 detik. Resistensi pelelehan es krim semakin turun disebabkan titik cair pada lemak krim santan kelapa lebih rendah daripada krim susu. Rerata “over-run” es krim pada perlakuan T0, T1, T2, T3, dan T4 yaitu 36,6%; 37,05%; 37,72%; 38,1%; 38,45%. Pengkombinasian krim susu dengan krim santan kelapa tidak menunjukkan perbedaan yang nyata secara statistik (P>0,05) terhadap nilai “over-run” es krim. Rerata skor tingkat kesukaan es krim pada perlakuan T0, T1, T2, T3, dan T4  yaitu 2,88; 3,44; 3,92; 3,32; 2,04 dari kisaran skor hedonik (amat sangat tidak disukai s/d amat sangat disukai). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengaruh kombinasi krim susu dengan krim santan kelapa mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap resistensi pelelehan dan tingkat kesukaan es krim vanilla. Kesimpulan final adalah kombinasi optimal terdapat pada T2.