Pengaruh Proses Reduksi Kandungan Kalsium Oksalat Pada Tepung Talas dan Produk Olahannya

Tita Aviana (Balai Besar Industri Agro)
Enny Hawani Loebis (Balai Besar Industri Agro)

Warta IHP (Warta Industri Hasil Pertanian)
Vol 34, No 1 (2017)

Pada penelitian ini dilakukan beberapa perlakuan proses pada pembuatan tepung talas dengan tujuan untuk mengurangi kandungan kalsium oksalat pada tepung dihasilkan. Tepung talas dibuat untuk memudahkan penyimpanan dan pengolahan lanjut menjadi produk makanan lainnya. Rasa gatal karena tingginya kandungan kalsium oksalat pada tepung talas merupakan kendala bagi daya terima produk olahan talas. Percobaan perlakuan perendaman dengan larutan asam sitrat dan garam dilakukan untuk mengurangi kandungan kalsium oksalat.  Tepung yang dihasilkan kemudian diolah menjadi produk pangan berupa kukis dan brownies.  Analisa yang dilakukan meliputi kandungan kalsium oksalat dan uji organoleptik pada tepung, kukis dan brownies yang dihasilkan. Penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan perendaman menggunakan sitrat dan larutan garam pada proses pembuatan tepung talas mengurangi lebih banyak kandungan kalsium oksalat dibandingkan perlakuan lainnya. Adapun hasil uji kandungan kalsium oksalat terhadap produk kukis dan brownies adalah tidak terdeteksi.