Penerimaan Panelis Dan Konsumen Terhadap Dodol Garut Yang Disubstitusi Dengan Tepung Alginat

Rinta Kusumawati (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan)
Jamal Basmal (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan)

Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Vol 10, No 2 (2015): Desember 2015

Penelitian penerimaan panelis dan konsumen terhadap dodol garut yang disubstitusi dengan tepung alginat telah dilakukan. Formula dodol garut yang digunakan adalah formula yang dikembangkan oleh salah satu industri dodol di Kota Garut yang menggunakan agar kertas. Substitusi terhadap agar kertas dilakukan dengan perbandingan agar kertas : tepung alginat sebagai berikut: 1:0; 1:1; dan 0:1. Kualitas dodol ditetapkan melalui uji skor oleh 15 panelis semi terlatih untuk parameter kenampakan, rasa, bau, kekerasan, kekenyalan, dan kelengketan. Selain itu juga dilakukan uji penerimaan konsumen oleh 102 panelis tidak terlatih dan pengukuran tekstur menggunakan texture analizer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi agar kertas dengan hidrogel tepung alginat (0:1) memberikan pengaruh  pada parameter kelengketan, namun tidak mempengaruhi parameter kenampakan, rasa, bau, kekerasan, dan kekenyalan. Konsumen juga menilai suka sampai sangat suka untuk formula tersebut dimana dodol terasa lembut saat dikunyah tetapi sedikit lengket. Hal ini sesuai dengan hasil pengukuran texture analizer terhadap parameter kelengketan sebesar 1.029,92 dan kepaduan (cohesiveness) 0,42 yang lebih tinggi dari formulasi dengan agar kertas saja atau campuran agar kertas dan alginat.