cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota tangerang,
Banten
INDONESIA
FaST : Jurnal Sains dan Teknologi
Published by Universitas Pelita Harapan
ISSN : -     EISSN : 25989596     DOI : -
Core Subject : Science, Social,
Computer Science & IT Environmental Science
Started in 2017, FaST publishes articles in the areas of science and technology, particularly in food technology, biology, electrical engineering, industrial engineering, mathematics and civil engineering. Articles are either reviews and/or research results.
Arjuna Subject : -
Articles 8 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol. 6 No. 2 (2023): MAY" : 8 Documents clear
KARAKTERISTIK YOGHURT SINBIOTIK SUMBER SERAT DENGAN VARIASI KONSENTRASI TEPUNG KACANG LENTIL MERAH DAN RASIO KULTUR BAKTERI ASAM LAKTAT [CHARACTERISTICS OF SOURCE OF FIBER SYNBIOTIC YOGHURT WITH VARIATIONS OF RED LENTIL FLOUR CONCENTRATIONS AND LACTIC ACID BACTERIA CULTURE RATIO] Parhusip, Dr. Adolf J.N.
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol. 6 No. 2 (2023): MAY
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v7i1.6541

Abstract

Yogurt is a product of fermentation by lactic acid bacteria which is mainly made from cow’s milk. The starter cultures used in this research were Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, and Lactobacillus acidophilus. Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus were used as probiotic cultures for red lentil symbiotic yogurt. Red lentils contain prebiotic that can be used as a nutrient for lactic acid bacteria. Red lentil flour contains moisture content 7,21%, dietary fibre 9,93%, inulin 3,03%. The main objective of this research was to determine the best concentration of red lentil flour and the ratio of culture. Synbiotic yoghurt was made with various concentrations of red lentil flour (0%, 5%, 10%, and 15%) and yogurt culture ratios (1:1:1, 1:2:1, 1:1:2, dan 2:1:1). Based on the results, the selected treatment is red lentil flour with a concentration of 5%, and culture ratio of 1:2:1 with a characteristics of pH value 4,29, TTA value 0,86%, total lactic acid bacteria 1,45 x 109 CFU/mL, protein content 7,53%, dietary fibre content 2,41%. The probiotic resistance against acid was performed and the results obtained were at pH 2 9,1 x 104 CFU/mL, pH 3 4,46 x 106 CFU/mL, pH 4 2,39 x 109 CFU/mL, pH 5 1,79 x 109 CFU/mL, and control pH 3,73 x 1010 CFU/mL. Bahasa Indonesia Abstract:Yoghurt merupakan produk fermentasi oleh bakteri asam laktat yang berbahan dasar susu sapi. Kultur starter yang digunakan dalam penelitian ini adalah Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus acidophilus. Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus digunakan sebagai kultur probiotik bagi yoghurt sinbiotik kacang lentil merah. Lentil merah merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung prebiotik. Tepung kacang lentil merah memiliki kadar air sebesar 7,21%, dengan kadar serat pangan sebesar 9,93%, dan kadar inulin sebesar 3,03%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi tepung kacang lentil merah dan rasio kultur terpilih. Yoghurt dibuat dengan variasi konsentrasi tepung kacang lentil merah (0%, 5%, 10%, dan 15%) dan rasio kultur yoghurt (1:1:1, 1:2:1, 1:1:2, dan 2:1:1). Berdasarkan hasil dari penelitian yang telah dilakukan, perlakuan yang terpilih adalah dengan konsentrasi tepung kacang lentil merah sebesar 5% dengan rasio kultur 1:2:1 dengan karakteristik nilai pH 4,29, nilai TAT 0,86%, dan total bakteri asam laktat sebesar 1,45 x 109 CFU/mL, kadar protein 7,53%, kadar serat pangan 2,41%. Dilakukan uji ketahanan probiotik terhadap asam dan diperoleh hasil pada pH 2 sebesar 9,1 x 104 CFU/mL, pH 3 sebesar 4,46 x 106 CFU/mL, pH 4 sebesar 2,39 x 109 CFU/mL, pH 5 sebesar 1,79 x 109 CFU/mL, dan pH kontrol sebesar 3,73 x 1010 CFU/mL.
PEMANFAATAN PUREE NANAS DALAM PEMBUATAN SELAI LEMBARAN DENGAN PENAMBAHAN KONJAK DAN KARAGENAN PADA BERBAGAI RASIO DAN KONSENTRASI [UTILIZATION OF PINEAPPLE PUREE IN THE PRODUCTION OF SHEET JAM WITH THE ADDITION OF KONJAC AND CARRAGEENAN AT VARIOUS RATIO AND CONCENTRATIONS] Soedirga, Lucia Crysanthy
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol. 6 No. 2 (2023): MAY
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v7i1.6588

Abstract

Sheet jam is one of the processed products from pineapple puree. Sliced pineapple jam is a modified product of conventional jam products which generally has to be smeared before use, so it is considered impractical. Sheet jam has a denser texture, is not sticky and does not break when folded. Hence, the correct hydrocolloid ratio and concentration affect the characteristics of the sheet jam produced. This study aimed to determine ratios (1:0, 0:1, 2:1, 1:1, 1:2) and concentrations (1%; 1.25%; 1.5%; 1.75%) konjac with carrageenan on the physicochemical characteristics of sliced pineapple jam. The combination of konjac and carrageenan, at a ratio of 2:1 at a concentration of 1%, is the best ratio and concentration in producing pineapple jam. These sheet pineapple jams have hardness and cohesiveness values of 2337.44 ± 218.612 and 0.80 ± 0.04, respectively. This sheet of pineapple jam has a pH value of 3.73 ± 0.01, so it is included in high-acid food products and has total dissolved solids of 28.70 ± 0.01°Brix. Pineapple jam made with a combination of konjac-carrageenan at a concentration of 1% and a ratio of 2:1 has a yellow colour (80.85 ± 4.60) and a lightness of 46.09 ± 2.80.Bahasa Indonesia Abstract:Selai lembaran merupakan salah satu produk olahan dari puree nanas. Selai nanas lembaran merupakan produk modifikasi dari produk selai konvesional yang umumnya harus dioles ketika akan digunakan sehingga dianggap kurang praktis. Selai lembaran memiliki tekstur yang lebih padat, tidak lengket serta tidak mudah patah ketika dilipat sehingga rasio dan konsentrasi hidrokoloid yang tepat berpengaruh terhadap karakteristik selai lembaran yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan rasio (1:0, 0:1, 2:1, 1:1, 1:2) dan konsentrasi (1%; 1,25%; 1,5%; 1,75%) konjak dengan karagenan terhadap karakteristik fisikokimia selai nanas lembaran. Kombinasi konjak dengan karagenan pada rasio 2:1 yang dibuat pada konsentrasi 1% merupakan rasio dan konsentrasi terbaik dalam menghasilkan selai nanas lembaran. Selai nanas lembaran ini memiliki nilai hardness dan cohesiveness sebesar 2337,44±218,612 dan 0,80±0,04. pH selai nanas lembaran sebesar 3,73±0,01 sehingga termasuk ke dalam produk pangan tinggi asam dan memiliki warna kuning (80,85±4,60) serta lightness sebesar 46,09±2,80. Total padatan terlarut selai nanas lembaran lebih rendah (28,70±0,01°Brix) dibandingkan dengan SNI 3746-2008 (minimal 65°Brix).
PEMANFAATAN TEH DAUN SALAM DALAM PEMBUATAN KOMBUCHA [UTILIZATION OF BAY LEAF TEA IN KOMBUCHA PRODUCTION] Halim, Yuniwaty
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol. 6 No. 2 (2023): MAY
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v7i1.6612

Abstract

Kombucha is a beverage made from tea and sugar, fermented with a symbiosis of bacteria and yeast. Kombucha is known for its health effect, therefore many traditional plants are used in the making of kombucha. Bay leaf or Syzygium polyanthum is one type of tropical plant that is often found in Indonesia. Bay leaf functions as an antioxidant, antiviral, antimicrobial, anti-inflammatory, and antitumor. In this research,  bay leaves were processed using different processing methods, namely fresh tea (unprocessed), black tea, and green tea to reduce their astringency. The aims of this research were to determine the best processing method for bay leaf to be used in kombucha making and to determine the best concentration of bay leaf tea and fermentation time in making kombucha. The bay leaf tea concentration of 30%, 40%, and 50% and fermentation time of 7, 10, and 13 days were used. Results showed that bay leaf was best processed using green tea method, with total phenolic content obtained of 240.29 ± 9.48 mg GAE/L, total flavonoids of 41.61 ± 0.97 mg QE/L, total condensed tannins of 371.03 ± 5.60 mg CE/L, and antioxidant activity with IC50 of  9605.58 ± 279.12 ppm. Furthermore, kombucha made with the addition of 50% bay leaf tea and fermentation time of 10 days was chosen because it had the best organoleptic characteristics and antioxidant activity with IC50 of 6920.10 ± 360.04 ppm, total phenolic content of 340.21 ± 0.45 mg GAE/L, and total flavonoid content of 122.21± 1.53 mg QE/L.Bahasa Indonesia Abstract:Kombucha merupakan produk minuman yang dibuat dari teh dan gula yang difermentasi menggunakan simbiosis bakteri dan khamir. Kombucha diketahui memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan, sehingga banyak tanaman tradisional yang dimanfaatkan dalam pembuatan kombucha. Daun salam atau Syzygium polyanthum merupakan salah satu tanaman tropis yang banyak ditemukan di Indonesia. Daun salam diketahui berfungsi sebagai antioksidan, antivirus, antimikroba, antiinflamasi, dan antitumor. Pada penelitian ini, dan salam diproses dengan berbagai metode, yaitu teh segar (tanpa proses), teh hitam, dan teh hijau, untuk mengurangi rasa sepat daun salam. Tujuan penelitian ini adalah menentukan metode pengolahan daun salam terbaik untuk pembuatan kombucha, serta menentukan konsentrasi teh dan lama fermentasi terbaik dalam pembuatan kombucha. Adapun konsentrasi teh daun salam yang digunakan adalah 30, 40, dan 50%, dengan lama fermentasi 7, 10, dan 13 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengolahan daun salam terbaik adalah dengan metode pengolahan teh hijau, yang menghasilkan total fenolik sebesar 240,29 ± 9,48 mg GAE/L, total flavonoid sebesar 41,61 ± 0,97 mg QE/L, total tanin terkondensasi sebesar 371,03 ± 5,60 mg CE/L, dan aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 9605,58 ± 279,12 ppm. Selain itu, kombucha yang dibuat dengan penambahan teh daun salam sebesar 50% dan lama fermentasi 10 hari merupakan formulasi terpilih karena memiliki karakteristik organoleptik terbaik, dan aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 6920,10 ± 360,04 ppm, total fenolik sebesar 340,21 ± 0,45 mg GAE/L, dan total flavonoid sebesar 122,21± 1,53 mg QE/L.
PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU DALAM PEMBUATAN ES KRIM SUSU ALMOND DENGAN VARIASI JENIS BAHAN PENSTABIL [UTILIZATION OF PURPLE SWEET POTATO IN ALMOND MILK ICE CREAM USING DIFFERENT TYPES OF STABILIZERS] Prisella, Jessica; Matita, Intan Cidarbulan
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol. 6 No. 2 (2023): MAY
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v7i1.6682

Abstract

Ice cream is generally made with cow’s milk which contains high levels of saturated fat and cholesterol. Plant ingredients such as almond nuts can be processed and used as a substitute for cow’s milk in ice cream formulation. In Indonesia, one of the local ingredients that can be easily found is purple sweet potato. The use of purple sweet potato in almond milk ice cream can be done to increase the functional value of the ice cream due to the anthocyanin content of purple sweet potato. In addition, the right type of stabilizer and amount of water need to be studied to obtain desirable texture of the almond milk ice cream. In this study, the almond milk ice cream was made with the addition of purple sweet potato puree was made using a purple sweet potato mash ratio and water 70:30, 80:20, 90:10, 100:0 with various types of stabilizer, namely carboxymethyl cellulose, carrageenan, and guar gum. The purple sweet potato contained 171.36±0.18 mg/100 g of anthocyanin. The selected almond milk ice cream is the one with the ratio of 90:10 using guar gum as stabilizer. The almond milk ice cream had total anthocyanins 34.08±0.30 mg/100 g, total solids 33.32±0.66%, overrun 20.35±1.89%, viscosity 3165.00±48.48 cP, and melting time 50.79±1.11 minute/10 g. Bahasa Indonesia Abstract:Es krim pada umumnya dibuat dengan bahan dasar susu sapi yang mengandung kadar lemak jenuh dan kolesterol yang tinggi. Bahan pangan nabati seperti kacang almond dapat diolah sebagai bahan pengganti susu sapi dalam pembuatan es krim. Di Indonesia, salah satu bahan pangan yang mudah didapat adalah ubi jalar ungu. Penggunaan ubi jalar ungu dalam formulasi es krim susu almond ini dapat menghasilkan es krim dengan nilai tambah karena kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu. Selain itu, jenis bahan penstabil dan jumlah air yang tepat dapat membantu membentuk tekstur es krim susu almond. Es krim susu almond pada penelitian ini dibuat dengan penambahan pure ubi jalar ungu dan air dengan rasio 70:30, 80:20, 90:10, 100:0 dan variasi jenis bahan penstabil yaitu CMC, carrageenan, dan guar gum. Pada penelitian ini, mash ubi jalar ungu yang digunakan memiliki total antosianin sebesar 171,36±0,18 mg/100 g. Es krim susu almond terpilih adalah es krim dengan penambahan mash ubi jalar ungu dan air dengan rasio 90:10 dan bahan penstabil guar gum. Es krim susu almond terpilih memiliki total antosianin 34,08±0,30 mg/100 g, total padatan 33,32±0,66%, overrun 20,35±1,89%, viskositas 3165,00±48,48 cP, dan waktu leleh 50,79±1,11 menit/10 g.
ANALISIS SISTEM PENDETEKSI TAHAPAN TIDUR [SLEEP STAGE DETECTION SYSTEM ANALYSIS] Junita, Junita
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol. 6 No. 2 (2023): MAY
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v7i1.6702

Abstract

 The COVID-19 pandemic has forced some parents to work at home while taking care of their children and taking care of household chores without the help of relatives, housemaids, or nurses. The demands of doing many jobs at once can result in parents, especially parents with babies, being careless in supervising their babies. One of the moments that make parents careless in supervising their babies is when parents suspect the baby is sleeping, because at that moment parents are usually busy doing other chores. With a system that can detect baby's sleep activity, especially detecting stage one, also called NREM (non-rapid eye movement) stage 1, where a person is almost awake, this risk can be minimized because parents can know when the baby is about to wake up and supervise before the baby is fully awake. This study analyzes the ability of two devices, namely, EEG (electroencephalogram) and a smart watch with a sleep tracker feature, as tools for detecting sleep activity of the research subject, specifically detecting stage 1 of the subject’s sleep cycle. In this study, CCTV was also used to find out when the subject was awake. The results of this study indicate that both tools can detect when the subject is awake. Between the two tools used, there was a higher match between CCTV (Closed Circuit Television) footage and the smart watch sleep cycle diagram. For the analysis of the transfer of stages before the subject awakens, the stage that most often becomes the stage before awakening is Light, which is 69.2% for detection with EEG and 76.1% for detection with smart watch. And what rarely happens is moving the sleep stages from Deep to waking up, which is 0% for detection with EEG and 2.3% for detection with smart watch.Bahasa Indonesia Abstract:Pandemi COVID-19 mengharuskan beberapa orang tua bekerja di rumah sambil menjaga anak dan mengurus pekerjaan rumah tangga tanpa bantuan sanak saudara, pembantu rumah tangga, ataupun suster. Tuntutan mengerjakan banyak pekerjaan sekaligus dapat mengakibatkan orang tua, khususnya orang tua dengan bayi, lengah dalam mengawasi bayinya. Salah satu momen yang membuat orang tua lengah dalam mengawasi bayinya adalah ketika orang tua menduga bayinya sedang tidur, karena di momen itu biasanya orang tua paling leluasa untuk mengerjakan pekerjaan yang lain. Dengan sistem yang dapat mendeteksi aktivitas tidur bayi, terutama mendeteksi tahap satu, yang disebut juga dengan NREM (non-rapid eye movement) stage 1, dimana seseorang sudah hampir bangun, risiko tersebut dapat diminimalkan karena orang tua dapat mengetahui ketika bayinya sudah akan terbangun dan mengawasi sebelum bayinya sepenuhnya bangun. Penelitian ini menganalisa kemampuan dua buah alat yaitu, EEG (electroencephalogram) dan smart watch dengan fitur sleep tracker, sebagai alat pendeteksi aktivitas tidur dari subjek penelitian, khususnya mendeteksi tahap 1 dari siklus tidur pada subjek penelitian. Pada penelitian ini digunakan juga CCTV (Closed Circuit Television) untuk mengetahui kapan subjek penelitian sepenuhnya bangun. Hasil dari penelitian ini menunjukkan kedua alat dapat mendeteksi saat subjek terbangun. Di antara kedua alat yang dipakai, didapatkan kesesuaian yang lebih tinggi antara rekaman CCTV dan diagram siklus tidur smart watch. Untuk analisa perpindahan tahapan sebelum subjek penelitian terbangun, tahapan yang paling sering menjadi tahapan sebelum terbangun adalah Light yaitu sebanyak 69,2% untuk pendeteksian dengan EEG dan 76,1% untuk pendeteksian dengan smart watch. Dan yang paling jarang terjadi adalah perindahan tahapan tidur dari Deep kemudian terbangun, yaitu 0% untuk pendeteksian dengan EEG dan 2,3% untuk pendeteksian dengan smart watch.
PENGEMBANGAN SISTEM INFORMASI BERBASIS WEB BAGI BANK SAMPAH DI TANGERANG SELATAN [DEVELOPMENT OF A WEB-BASED INFORMATION SYSTEM FOR WASTE BANKS IN SOUTH TANGERANG] Rahayu, Priskila Christine; Simatupang, Verel Salomo Ulyano; Christiani, Agustina
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol. 6 No. 2 (2023): MAY
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v7i1.6711

Abstract

To support the government's program in achieving a zero waste target, the information system used by waste collectors, waste bank managers, or individuals needs to be developed. The academic community has supported the government program by designing an information system. However, the system requires sustainable maintenance and development to meet user needs. SampahQu is a mobile application used for depositing Tetra Pak packaging waste in South Tangerang. However, the application cannot be used due to lack of maintenance. The purpose of this research is to develop an information system based on the framework of the previous application, but expanded to deposit 48 other types of waste. The development method used is the System Development Life Cycle (SDLC) Prototype, which consists of planning, analysis, design, implementation, and testing stages. In the planning stage, the business process, user needs, and system development feasibility analysis are obtained. The results of the analysis stage consist of use case diagrams, activity diagrams, class diagrams, and normalized relational tables. The application will be used by waste collectors, waste bank managers, and personal customers, so login is required for access suitability: registration, waste bank data update, transaction input, viewing historical data, and reporting. The results of the design and implementation stage were successfully tested with users using the Delone and McLean success measurement method, with a score of 4.8 out of 5.Bahasa Indonesai Abstract:Untuk mendukung program pemerintah mencapai target bersih sampah, diperlukan pengembangan sistem informasi yang dapat digunakan oleh pengepul, pengurus bank sampah atau personal. Pihak akademisi telah mendukung program pemerintah melalui perancangan sistem informasi. Namun diperlukan adanya pemeliharaan dan pengembangan yang berkelanjutan dari sistem tersebut agar dapat memenuhi kebutuhan pengguna. Aplikasi SampahQu merupakan aplikasi mobile yang digunakan untuk menyetor sampah kemasan Tetra Pak di Tangerang Selatan. Namun karena belum ada pemeliharan, aplikasi tersebut tidak dapat digunakan lagi. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan sistem informasi berdasarkan kerangka kerja aplikasi sebelumnya, namun diperluas untuk penyetoran 48 jenis sampah lainnya. Metode pengembangan yang digunakan adalah metode Daur Hidup Pengembangan Sistem atau System Development Life Cycle (SDLC) Prototype, yang terdiri dari tahap perencanaan, analisis, pembuatan, implementasi dan testing. Pada tahap perencanaan diperoleh proses bisnis, kebutuhan pengguna dan analisis kelayakan pengembangan sistem. Hasil dari tahap analisis terdiri dari use case diagram, activity diagram, class diagram dan tabel relational ternormalisasi. Aplikasi akan digunakan oleh pengepul, pengurus bank sampah dan nasabah personal maka login diperlukan untuk kesesuaian akses: register, update data bank sampah, input transaksi, melihat data histori, dan pelaporan. Hasil dari tahap pembuatan dan implementasi berhasil diujicoba kepada pengguna dengan menggunakan metode pengukuran keberhasilan dari Delone dan McLean sebesar 4.8 dari skala 5.
PENGARUH RASIO TEPUNG TAPIOKA DAN PORANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI PEMPEK [THE EFFECT OF TAPIOCA AND PORANG FLOUR RATIO ON THE PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF PEMPEK] Handayani, Ratna
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol. 6 No. 2 (2023): MAY
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v7i1.6737

Abstract

Porang tuber is one of Indonesia's local foods with high glucomannan content. Glucomannan is a type of soluble fiber that can strengthen myofibril gels which gives it potential usage in gel food such as pempek. This research is aimed to know the effect of the ratio between tapioca flour and porang flour (90:10, 80:20, dan 70:30) and concentration of fish (32.5%, 37.5%, dan 42.5%). The result showed that increasing fish concentration has a trend to also increase the springiness and scoring value of rubberiness. Increase in porang flour used cause pempek’s colour to change into more brown and lower lightness. The best formulations which is 42.5% fish concentration and tapioca flour:porang flour ratio of 90:10 has springiness of 0.92 ± 0.02, overall acceptance of 4.85 ± 1.26, moisture content of 67.32 ± 4.44%, and protein content of 5,10 ± 0,88%.Bahasa Indonesia Abstract:Umbi porang merupakan pangan lokal Indonesia yang memiliki kandungan glukomanan yang tinggi. Glukomanan merupakan serat larut yang dapat memperkuat gel miofibril sehingga dapat diaplikasikan pada produk olahan seperti pempek. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio tepung tapioka dan tepung porang (90:10, 80:20, dan 70:30) dan perbedaan konsentrasi ikan tenggiri (32,5%, 37,5%, dan 42,5%) terhadap karakteristik fisik dan sensori pempek lenjer. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi ikan cenderung meningkatkan springiness dan nilai skoring kekenyalan dari pempek. Peningkatan jumlah tepung porang yang digunakan menyebabkan warna dari pempek semakin coklat dan lightness menjadi semakin rendah. Karakteristik pempek terbaik diperoleh dari formulasi konsentrasi ikan 42,5% dan rasio tepung 90:10 dengan springiness sebesar 0,92 ± 0,02 dan penerimaan keseluruhan sebesar 4,85 ± 1,26 serta memiliki kadar air sebesar 67,32 ± 4,44% dan kadar protein sebesar 5,10 ± 0,88%.
KARAKTERISTIK COOKIES MOCAF DENGAN SUBSTITUSI AMPAS KACANG HIJAU DAN PENAMBAHAN ISOLAT SOY PROTEIN [CHARACTERISTICS OF MOCAF COOKIES WITH SUBSTITUTION OF MUNG BEAN DREGS AND ADDITION OF SOY PROTEIN ISOLATE] Mastuti, Titri Siratantri
FaST - Jurnal Sains dan Teknologi (Journal of Science and Technology) Vol. 6 No. 2 (2023): MAY
Publisher : Universitas Pelita Harapan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.19166/jstfast.v7i1.6740

Abstract

Cookies are a type of biscuit that is widely consumed by all with characteristics of being dense with a crunchy texture. Food diversification is needed to reduce dependency on imported wheat. The use of wheat flour as the main raw material for cookies can be replaced using flour from local Indonesian ingredients such as mocaf (modified cassava). However, the low protein content and the absence of glutein in mocaf can affect the texture of the cookies. Mung bean dregs and Soy Protein Isolate (ISP) can be used as a source of protein and improving the characteristics of mocaf cookies. The content of fiber and iron in mung bean dregs can improve the functional properties of cookies. The purpose of this study was to determine the best ratio between mung bean dregs and mocaf flour and ISP's concentration on producing mocaf cookies with the best characteristics. The research consists of the preliminary stage and the main stage. The preliminary stage is characterization of mung bean dregs. The main stage is the manufacture of mocaf cookies with factors are the ratio of mocaf flour (TM) with mung bean dregs flour (ASKH), and concentration of ISP. The results showed that the best cookies were obtained from cookies with a TM:ASKH ratio of 50:50 and an ISP of 15%. Mocaf cookies with the addition of mung bean dregs and ISP had a moisture content of 3.54 ± 12.92 %, protein 7.43 ± 14.25 %, fat 21.40 ± 1.54 %, ash 1.76 ± 1.53 %, carbohydrate 65.45 ± 0.61, iron 1.39 ± 1.51 mg/100 g, dietary fiber 11.45 ± 0.37 %, hardness 1418.49 ± 0.39 gf, kamba density 0.31 ± 1.19 g/mL. The content of water, protein, ash and fat from mocaf cookies can meet the quality standards of cookies' SNI. The selected cookies has a slightly yellow color with a slightly hard texture, a bit flavorful, taste of mung beans and rich in fiber.Bahasa Indonesia Abstract:Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang banyak dikonsumsi semua lapisan masyarakat dengan ciri khasnya memiliki tekstur padat namun renyah. Penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku utama cookies dapat digantikan menggunakan tepung dari bahan lokal Indonesia seperti mocaf (modified cassava). Namun kadar protein yang rendah dan ketiadaan glutein pada mocaf dapat memengaruhi tekstur cookies. Ampas kacang hijau dan Isolat Soy Protein (ISP) dapat digunakan dalam pembuatan cookies sebagai sumber protein dan memperbaiki karakteristik cookies mocaf. Kandungan serat dan zat besi pada ampas kacang hijau dapat meningkatkan sifat fungsional cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan rasio terbaik antara ampas kacang hijau dan tepung mocaf serta konsentrasi ISP untuk menghasilkan cookies mocaf dengan karakteristik terbaik. Penelitian terdiri dari tahap pendahuluan dan tahap utama. Tahap pendahuluan dilakukan karakterisasi ampas kacang hijau. Tahap utama dilakukan pembuatan cookies mocaf dengan faktor perlakuan rasio substitusi tepung mocaf (TM) dengan tepung ampas kacang hijau (ASKH) serta variasi konsentrasi penambahan ISP. Hasil penelitian menunjukan cookies terbaik diperoleh dari cookies dengan rasio TM:ASKH 50:50 dan konsentrasi ISP 15%. Cookies mocaf dengan penambahan ampas kacang hijau dan ISP memiliki kadar air sebesar 3,54 ± 12,92 %, protein 7,43 ± 14,25 %, lemak 21,40 ± 1,54 %, abu 1,76 ± 1,53 %, karbohidrat 65,45 ± 0,61, zat besi 1,39 ± 1,51 mg/100 g, serat pangan 11,45 ± 0,37 %, hardness 1418,49 ± 0,39 gf, densitas kamba 0,31 ± 1,19 g/mL. Cookies terpilih memiliki warna agak kuning dengan tekstur agak keras, agak beraroma dan berasa kacang hijau.

Page 1 of 1 | Total Record : 8

 1 

Filter by Year

2023 2023


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 9 No. 1 (2025): NOVEMBER Vol. 8 No. 2 (2025): MAY Vol 8, No 1 (2024): MAY Vol. 8 No. 1 (2024): NOVEMBER Vol. 7 No. 2 (2024): MAY Vol 7, No 2 (2023): NOVEMBER Vol 7, No 1 (2023): May Vol. 7 No. 1 (2023): NOVEMBER Vol. 6 No. 2 (2023): MAY Vol 6, No 2 (2022): NOVEMBER Vol. 6 No. 1 (2022): NOVEMBER Vol 6, No 1 (2022): MAY Vol. 5 No. 2 (2022): MAY Vol 5, No 2 (2021): NOVEMBER Vol. 5 No. 1 (2021): NOVEMBER Vol 5, No 1 (2021): MAY Vol. 4 No. 2 (2021): MAY Vol 4, No 2 (2020): NOVEMBER Vol. 4 No. 1 (2020): NOVEMBER Vol 4, No 1 (2020): MAY Vol. 3 No. 2 (2020): MAY Vol 3, No 2 (2019): NOVEMBER Vol 3, No 1 (2019): MAY Vol. 3 No. 1 (2019): NOVEMBER Vol. 2 No. 2 (2019): MAY Vol 2, No 2 (2018): NOVEMBER Vol. 2 No. 1 (2018): NOVEMBER Vol 2, No 1 (2018): May Vol. 1 No. 2 (2018): MAY Vol 1, No 1 (2017): November Vol. 1 No. 1 (2017): NOVEMBER More Issue