cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Eko Didik Widianto
Contact Email
rumah.jurnal@live.undip.ac.id
Phone
+62247474750
Journal Mail Official
editor@ift.or.id
Editorial Address
Gedung B Lantai 3 Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Jl. Prof. Soedarto, Tembalang, Semarang 50275.
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : -     EISSN : 25979892     DOI : -
Core Subject : Health,
Veterinary
Jurnal Teknologi Pangan memuat artikel ilmiah di bidang teknologi pangan yang meliputi bidang: mikrobiologi pangan, kimia dan gizi pangan, bioteknologi pangan, rekayasa pangan dan hasil pertanian. Bidang ilmu lain yang terkait dengan pangan juga akan dimuat dalam jurnal ini selama fokus utama artikel adalah tentang teknologi pangan.
Arjuna Subject : Ilmu Pertanian dan Biologi (Semua) - Ilmu Makanan
Articles 7 Documents
 1 
Search results for , issue "Vol 5, No 2 (2021)" : 7 Documents clear
Performa Antioksidan, Warna, Kekenyalan, dan Mutu Hedonik Nugget Berbahan Dasar Belut dan Bekatul Santi Arum Pertiwi; Bambang Dwiloka; Bhakti Etza Setiani
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (195.603 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2021.24312

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi penambahan bekatul dalam pembuatan nugget belut dan bekatul terhadap aktivitas antioksidan, warna, kekenyalan dan hedonik. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi konsentrasi bekatul yaitu T0 0%, T1 25%, T2 50% , T3 75% dan T4 100%. Bahan baku yang digunakan yaitu belut dan bekatul. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bekatul sebesar 75% dalam nugget belut merupakan perlakuan yang paling optimal karena nugget belut bekatul memiliki warna agak coklat, rasa gurih, bau belut tidak amis, tekstur agak kenyal dan aktivitas antioksidan yang tinggi sebesar 49,58%.This study aims to determine the effect of the concentration of addition of bran in the manufacture of eel and bran nuggets for antioxidant activity, color, elasticity and hedonic. This study used 5 treatments and 4 replications with variations in bran concentration namely T0 0%, T1 25%, T2 50%, T3 75% and T4 100%. The raw materials used are eel and bran. The results showed that the addition of 75% bran in eel nuggets was the most optimal treatment because the bran eel nugget had a rather brown color, savory taste, not fishy eel smell, rather chewy texture and high antioxidant activity of 49.58%.
Mutu Fisik dan Kimia Minyak Hasil Pemurnian Menggunakan Modifikasi Alat Tabung Pemurnian dengan Adsorben Arang Aktif Kulit Pisang Kepok Wulandari Marwah; Priyo Sulistiyono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (119.985 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2021.24339

Abstract

AbstrakMinyak jelantah umum digunakan di Indonesia, hampir 80% rumah tangga menggunakan minyak jelantah berulang untuk kegiatan memasak demi menghemat biaya. Adsorben dapat digunakan untuk meningkatakan kualitas minyak jelantah.  Perlu pembuatan alat yang praktis agar masyarakat dapat melakukan pemurnian dengan adsorben. Penelitian ini bertujuan untuk membuat alat pemurnian minyak jelantah, untuk meningkatkan kualitas minyak jelantah yang dapat digunakan oleh masyarakat.Penelitian eksperimen dengan  desain two group pre and post test. Penelitian dilakukan Bulan Mei 2019 di laboraturium Pangan Prodi Gizi Cirebon untuk uji mutu fisik dan uji mutu kimia di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Unsoed. Uji mutu fisik melibatkan 40 panelis mahasiswa prodi gizi semester 4. Uji mutu kimia menggunakan dua parameter mutu kimia minyak yaitu asam lemak bebas dan angka peroksida. Data dianalisis secara deskriptif.Hasil penelitian menghasilkan nilai rata-rata keseluruhan mutu fisik minyak pemurnian mencapai 2.8 lebih besar dari nilai rata-rata mutu fisik minyak jelantah (1.9) namun masih berada dibawah nilai mutu fisik minyak murni (3.9). Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) sedikit menurun dari minyak jelantah dengan nilai 0.465% menjadi minyak pemurnian dengan nilai 0.425%. Kadar peroksida minyak pemurnian 3.2meq/Kg, lebih rendah dari minyak jelantah yaitu 4.28meq/Kg,  Kadar FFA dan peroksida minyak hasil pemurnian masih di bawah standar SNI yaitu FFA 0.3% dan peroksida 2 meq/Kg.AbstractUsed cooking oil is commonly used in Indonesia, almost 80% of households use cooking oil repeatedly for cooking activities to save costs. Adsorbents can be used to improve the quality of used cooking oil. Need to make a practical tool so that people can do the purification with adsorbents. This research aims to make a used cooking oil purification tool, to improve the quality of used cooking oil that can be used by the public.Experimental research with two groups of pre and post test designs. Research conducted in May 2019 in the Laboratory of Food Nutrition Study Program in Cirebon for physical quality testing and chemical quality testing in the laboratory of Food Technology Laboratory, Faculty of Agriculture, Unsoed. Physical quality test supports 40 panelists of nutrition semester 4 students. Chemical quality test uses two parameters of the quality of oil chemicals namely free fatty acids and peroxide numbers. Data were analyzed descriptively.The results of the study resulted in an overall physical average value of refining oil reaching 2.8 greater than the average value of the physical quality of used cooking oil (1.9) but still in accordance with the physical value of pure oil (3.9). Free Fatty Acid (FFA) levels slightly decreased from used cooking oil with a value of 0.465% to refining oil with a value of 0.425%. The purification oil peroxide content is 3.2meq / Kg, lower than used cooking oil which is 4.28meq / Kg, FFA levels and peroxide oil purification results are still below SNI standards, namely FFA 0.3% and peroxide 2 meq / Kg.
Ketebalan, Sifat Organoleptik Warna dan Tekstur Nata dari Sari Jambu Biji dengan Konsentrasi Sukrosa yang Berbeda Alya Tiyas Rif'anna; Yoyok Budi Pramono; Antonius Hintono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (43.044 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2021.24361

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap ketebalan, sifat organoleptik warna dan tekstur nata dari sari jambu biji dan untuk mendapatkan konsentrasi sukrosa yang tepat pada pembuatan nata dari sari jambu biji. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sari jambu biji, sukrosa, ZA foodgrade, asam asetat, dan Acetobacter xylinum. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan perlakuan konsentrasi sukrosa yaitu T1 5%; T2 7,5%; T3 10%; T4 12,5% dan T5 15% dari volume sari jambu biji. Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan konsentrasi sukrosa yang berbeda akan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap ketebalan dan sifat organoleptik warna nata dari sari jambu biji. Perlakuan yang paling optimal adalah penambahan sukrosa sebanyak 15%. The aim of this research was to know the effect of concentration sucrose on the thickness, organoleptic properties color and texture nata from guava juice and to get proper concentration sucrose on making nata from guava juice. The materials which are used in this research guava juice, sucrose, ZA foodgrade, acetic acid, and Acetobacter xylinum. The experimental design used was CRD (Completely Randomized Design) with 5 treatments and 4 replications with variation treatment of concentration sucrose are T1 5%; T2 7,5%; T3 10%; T4 12,5% and T5 15% of volume guava juice. The result was shown that different concentrations of sucrose a significant effect (P<0,05) on the thickness and organoleptic properties color nata from guava juice. The best treatment of this research was sucrose concentration of 15%.
Pengaruh Waktu Sterilisasi terhadap Mutu Nasi Kuning Kemasan Retort Pouch Fitria Ningrum; Siti Susanti; Anang Mohamad Legowo
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (44.809 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2021.24380

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu sterilisasi terhadap total mikroba, kandungan proksimat total energi dan mutu hedonik dengan atribut sensori warna, aroma, tekstur, rasa serta overall kesukaan nasi kuning kemasan retort pouch. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) monofaktor dengan 5 perlakuan serta 4 kali ulangan. Variasi perlakuan yang diberikan yaitu KP = penambahan kalsium propionat dan tanpa sterilisasi, P = Penambahan kalsium propionat dan sterilisasi 15 menit, T1 = Sterilisasi 10 menit, T2 = Sterilisasi 15 menit, T3 = Sterilisasi 20 menit. Data hasil pengujian total mikroba, proksimat dan total energi dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan dilanjut Uji Wilayah Ganda Duncan apabila terdapat pengaruh. Data uji hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5% dan apabila ada pengaruh dilanjut uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu sterilisasi berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, total energi dan overall kesukaan, namun tidak berbeda nyata dengan total mikroba, kadar air, kadar karbohidrat dan mutu hedonik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Perlakuan sterilisasi dengan lama waktu 20 menit mampu menyamai kualitas nasi kuning sterilisasi 15 menit dengan penambahan pengawet kalsium propionat secara mikrobiologi dan mutu hedonik namun menurunkan kualitas zat gizi dari nasi kuning. This study aims to determine the effect of different sterilization time on total microba, proximate composition, total energy and hedonic quality which includes color, aroma, texture,taste and overall preferences of “nasi kuning” using retort pouch packaging.The research design used was a monofactor Complete Random Design (CRD) with 5 treatments and 4 repetitions. Variation of treatment given is KP = calsium propionate without sterilization, P = calsium propionate and sterilization 15 minute, T1 = sterilization 10 minute, T2 = sterilization 15 minute and T3 = sterilization 20 minute. Data from the results of testing of total microba, proximate composition and total energy were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) with a significance level of 5% and followed by the Duncan Multiple Range Test if there was influence. The hedonic test data were analyzed using the Kruskal Wallis test with a significance level of 5% and if there was a continuing influence the Mann Whitney test. The results showed that the differences in fermentation time had a significant effect (P <0.05) on protein,fat, ash, total energy and overall preference, but did not significantly on total microba, moisture, carbohidrat and hedonic quality which include color, aroma, tekxture and taste. Sterilization 20 minute was able to match the quality of sterilization 15 menit and preservative of calcium propionate by microbiology and hedonic quality, but decrease the nutritional of “nasi kuning”  
Pengaruh Metode Thawing terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Protein Terlarut Daging Ayam Petelur Afkir Beku Rani Prihatiningsih; Bhakti Etza Setiani; Yoyok Budi Pramono
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (212.104 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2021.26599

Abstract

Daging ayam petelur afkir merupakan salah satu daging yang dihasilkan dari ayam petelur setelah habis masa produksinya, yang biasanya dipasarkan dalam bentuk beku, sehingga diperlukan proses untuk menyegarkan daging. Thawing merupakan cara yang digunakan untuk mencairkan kembali bahan pangan yang telah disimpan beku sebelum dilakukan pemasakan atau pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode thawing yang diterapkan pada ayam petelur afkir beku bagian dada (musculus pectoralis superficialis) terhadap kadar protein, kadar lemak, protein terlarut dan mikrostrukturnya. Materi yang digunakan adalah daging ayam petelur afkir beku bagian dada. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali replikasi. Perlakuan perbedaan metode thawing pada ayam petelur afkir bagian dada yang dilakukan yaitu: T0 sebagai kontrol, tanpa perlakuan pembekuan dan thawing; T1 dengan merendam daging beku pada air biasa bersuhu ±20ºC; T2 dengan dialiri air biasa dengan suhu ±30°C; T3 dengan perlakuan direndam pada air hangat bersuhu ±40ºC (waterbath).Analisis data yang digunakan yaitu Analisis of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 95%, jika berpengaruh nyata dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mencari perbedaan dari tiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan thawing dengan berbagai metode, dalam hal ini perbedaan metode berdasarkan variasi suhu yang berbeda memberikan hasil yang semakin menurunkan kualitas kimia pada daging ayam petelur afkir. Hal tersebut ditunjukkan dengan parameter kadar protein, kadar lemak, dan protein terlarut yang semakin menurun. Rekomendasi metode thawing yang sebaiknya dilakukan pada ayam petelur afkir beku adalah thawing dengan direndam air dengan suhu ± 20ºC.
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Karasteristik Kimia dan Warna Minuman Fungsional Teh Kulit Kopi (Cascara) dalam Kemasan Kantung Grace Yana Hutasoit; Siti Susanti; Bambang DwiLoka
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (716.435 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2021.24204

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan terhadap karasteristik fisik dan kimia dari produk teh kulit kopi (cascara) yang dikemas dalam bentuk kantung dengan melakukan uji fisik yakni perubahan warna dan pH sedangkan uji kimia yakni kadar air, abu, tanin, kafein dan aktivitas antioksidan. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan dengan variasi lama waktu pengeringan yaitu T1 4 jam, T2 5 jam, T3 6 jam dan T4 7 jam. Bahan baku yang digunakan berupa limbah kulit kopi varietas yellow caturra dan kartika yang berasal dari Desa Tretep, Temanggung Utara yang kemudian dikeringkan dengan lama waktu yang berbeda, lalu dihaluskan dan dimasukkan kedalam kantung teh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu pengeringan yang berbeda memberikan pengaruh nyata  (P<0,05) terhadap kadar air, abu, tanin, kafein dan aktivitas antioksidan serta perubahan warna seduhan. Perlakuan lama pengeringan yang ideal adalah waktu pengeringan 4 jam dengan kadar air 8,03 %, kadar abu 5,15 %, kadar tanin 124,99 ppm, kadar kafein 0,31 mg/g dan aktivitas antioksidan 39,43% serta warna seduhan kuning keemasan.This study aims to determine the effect pf drying on the physical and chemical characteristcs of coffee skin tea products (cascara) which are packaged in the form of pouches by carrying out chemical tests of water content, ash, tanin, caffeine, antioxidant activity and color changes. The design of study used a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replications with variations in the length of drying time is T1 4 hours, T2 5 hours, T3 6 hours and T4 7 hours. The raw material used fresh coffee skin waste which has been separated from the seeds with yellow caturra and kartika varieties from Tretep, North Temanggung which is then dried with different lengths of time, than mashed and put into tea bags. The results showed that different drying times had a significant effect (P<0,05) on water content, ash, tannins, caffeine, antioxidant activity and color changes. The ideal treatment for drying is the drying time of 4 hours with water content 8,03%, ash 5,15%, tannin 124,99 ppm, caffeine 0,31 mg/g and antioxidant activity 39,43% and golden yellow steeping color.
KARAKTERISTIK PETIS KERANG DARAH (Anadara granosa) DARI LAMA WAKTU PEREBUSAN YANG BERBEDA Alip Nur Alam
Jurnal Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2021)
Publisher : Program Studi Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (158.389 KB) | DOI: 10.14710/jtp.2021.27439

Abstract

Indonesia adalah wilayah dengan potensi perikanan tangkap yang cukup besar. Dengan adanya penelitian ini diharapkan akan tercipta produk produk olahan yang lebih bervariasi. Salah satu produk yang dapat dikembangkan adalah pembuatan petis. Petis merupakan produk olahan yang bahan bakunya dapat diambil dari sisa perebusan produk perikanan. Salah satu produk pengolahan perikanan yang dapat digunakan adalah sisa perebusan kerang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan hasil petis terbaik yang bahan bakunya adalah air rebusan kerang darah (Anadara granosa). Selanjutnya dilakukan pengamatan dengan menerapkan perbedaan perlakuan lama waktu perebusan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 taraf perlakuan dan masing masing dilakukan 3 kali pengulangan. Perlakuan yang diujikan adalah perebusan selama 60 menit (perlakuan A), 90 menit (perlakuan B) dan 120 menit (perlakuan C). Adapun variabel yang diuji adalah pengujian organoleptik berupa kenampakan, aroma, rasa dan tekstur dengan data pendukung berupa data proksimal sample. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang diterapkan memberikan pengaruh nyata terhadap rasa, aroma dan tekstur serta berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar air, kandungan protein, kandungan lemak dan viskositas. (p<0.05), sedangkan untuk kenampakan tidak terlihat perbedaan yang nyata. Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan perebusan dengan lama waktu 120 menit.

Page 1 of 1 | Total Record : 7

 1 

Filter by Year

2021 2021


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 8, No 2 (2024) Vol 8, No 1 (2024) Vol 7, No 2 (2023) Vol 7, No 1 (2023) Vol 6, No 2 (2022) Vol 6, No 1 (2022) Vol 5, No 2 (2021) Vol 5, No 1 (2021) Vol 4, No 2 (2020) Vol 4, No 1 (2020) Vol 3, No 2 (2019) Vol 3, No 1 (2019) Vol 2, No 2 (2018) Vol 2, No 1 (2018) Vol 1, No 2 (2017) Vol 1, No 1 (2017) More Issue