Garuda - Garba Rujukan Digital

PENGARUH PENAMBAHAN PUREE JAGUNG DAN JUMLAH MOCAF TERGELATINASI TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK MIE BASAH BERBASIS TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA) NUR AINI, ANNISA
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstrak Mie basah adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain serta mengalami proses perebusan setelah digiling dan dicetak. Pada penelitian ini tepung terigu digantikan dengan tepung mocaf dan ditambahi puree jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh interaksi penambahan puree jagung dan mocaf tergelatinasi, mengetahui pengaruh penambahan puree jagung, dan mengetahui pengaruh jumlah mocaf tergelatiniasi terhadap mutu organoleptik mie basah, yang meliputi bentuk, warna, aroma, kekenyalan, rasa, dan tingkat kesukaan. Komposisi gizi hasil jadi terbaik mie basah dilihat dari karbohidrat, protein, vitamin A, serat, dan air. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan pola faktorial 3X2 dengan variabel bebas penambahan puree jagung dengan penambahan 75%, 100%, 125% dan mocaf tergelatinasi 5% dan 10%. Pengumpulan data menggunakan lembar observasi terhadap mutu organoleptik mie basah yang dilakukan oleh 30 panelis. Analisis data menggunakan metode analisis varian ganda (two way anova) dan di uji lanjut Duncan. Produk terbaik selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui karbohidrat, protein, vitamin A, serat, dan air. Hasil penelitian menunjukan interaksi penambahan puree jagung dan mocaf tergelatinasi dan jumlah mocaf tergelatinasi tidak memberikan pengaruh secara nyata terhadap terhadap mutu organoleptik. Penambahan puree jagung menunjukkan pengaruh secara nyata. Hasil uji kandungan gizi produk mie basah terbaik diperoleh dari penambahan puree jagung 100% dan mocaf tergelatinasi 10%. Kandungan gizi produk mie basah terbaik yaitu karbohidrat 20,70%, protein 2,36%, vitamin A 24,50 mg, serat 2,46%, dan air 75,54%. Kata Kunci: Mie basah, puree jagung, dan mocaf tergelatinasi. Abstract Noodles are food products made from flour with or without adding other ingredients and through boiling process after milled. In this research, flour replaced by mocaf and added by corn puree. This research aims to know the influence of the interaction between the use of corn puree and mocaf gelatinization, the effect of adding corn puree, and the effect of mocaf gelatinization to the quality of organoleptic noodles which includes shape, colour, smell, elasticity, taste, and interest level. The result of nutrient composition become the best noodles is looked from carbohydrate, protein, vitamin A, fiber, and water. The kind of this research is an experiment with the pattern of 3x2 factorials with free variables is corn puree by adding 75%, 100%, 100%, and mocaf gelatinization 5% and 10%. The data collection is done by by observation by 30 panelists. The data analysis use the method of multiple analysis of variance (two-way ANOVA) and in a further test of Duncan. The result of the research show that there is no real influence of the interaction between adding corn puree and mocaf gelatinization and the amount of mocaf gelatinization to the quality of organoleptic noodles. Adding corn puree significantly affect to the organoleptic test. The result of nutrient content test of the best noodle product from adding 100% corn puree and 10% of mocaf gelatinization. The content of the best noodle product is carbohydrate 20,70%, protein 2,36%, vitamin A 24,50 mg, fiber 2,46%, and water 75,54%. Keywords: noodles, corn puree, and mocaf gelatinization

PENGARUH METODE EKSTRAKSI DAN JUMLAH GULA TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK SIRUP BUNGA DAN BUAH BELIMBING WULUH (AVERRHOA BILIMBI. L) AZMILIA AISYAH, ENGGAR
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstrak Sirup bunga dan buah belimbing wuluh merupakan cairan pekat yang terbuat dari larutan gula kental dengan cita rasa khas belimbing wuluh dan aroma khas rempah rempah yang digunakan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui : 1) pengaruh metode ekstraksi dan jumlah gula terhadap mutu organoleptik sirup bunga dan buah belimbing wuluh yang meliputi warna, aroma, kekentalan dan rasa; 2) kandungan gula, aneka jenis antioksidan antara lain: flavonoid, triterpenoid, saponin dan vitamin C dari hasil uji organoleptik produk terbaik. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan pola factorial 2X3 dengan variabel bebas metode ekstraksi dengan 2 macam metode (Simmering dan au bain marie) dan dengan perbandingan jumlah gula air:gula (1:1, 1:1,25 1:1,5). Penelitian dilakukan dengan metode observasi oleh 10 panelis terlatih dan 20 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan metode analisis varian ganda (two way anova) dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada pengaruh nyata pada interaksi metode ekstraksi dan jumlah gula terhadap mutu organoleptik sirup. Metode ekstraksi berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna, aroma dan kekentalan sirup bunga dan buah belimbing wuluh. perbandingan jumlah gula berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik tingkat kekentalan, rasa dan tingkat kesukaan sirup belimbing wuluh. Hasil kandungan kimia produk sirup bunga dan buah belimbing wuluh terbaik diperoleh dari penggunaan metode esktraksi au bain marie dengan perbandingan jumlah gula 1:1,5 (air : gula). Hasil kandungan uji kimia dari produk terbaik meliputi : kandungan gula sebesar 60,08%, flavonoid sebesar 14,65 mg/100ml, triterpenoid sebesar 16,36 mg/100ml, saponin sebesar 22,44 mg/100ml, dan vitamin C sebesar 22,90 mg/100g. Kata kunci: Sirup belimbing wuluh, metode ekstraksi dan jumlah gula. Abstract Flower and fruit of averrhoa bilimbi syrup are concentrated liquid made from condensed solution of sugar with unique flavor of averrhoa bilimbi and unique aroma of herbs and spice. The purpose of this research is to discover: 1) the effect of extraction method and the amount of sugar on the organoleptic quality flower and fruit of averrhoa bilimbi syrup includes color, aromatic, consistency and flavor; 2) the content of sugar, various kinds of antioxidants include:flavonoids, triterpenoids, saponins and vitamin C from the results of the best product organoleptic test. This type of research is an experiment with factorial pattern 2x3 with an independent variable extraction method with 2 kinds of methods (Simmering and au bain marie) and the amount of sugar with a ratio of water:sugar (1:1, 1:1.25, 1:1.5). This research uses observation method from 10 trained panelists and 20 semi-trained panelists. Data analysis used a one-way ANOVA analysis method and Duncans advanced test. The results showed no real influence on the interaction of the extraction methods and the amount of sugar against the quality of organoleptik syrup. Extraction method of influential real against organoleptik of colors, aromatic and consistency flower and fruit of averrhoa bilimbi syrup. comparison of the amount of sugar the real effect against the organoleptik quality level of consistency, taste and level of averrhoa bilimbi syrup gladness. The results of the chemical content of the best flower and bilimbi fruit syrup products were obtained from the use of au bain marie extraction method with a ratio amount of sugar 1:1.5 (water:sugar). The results of the chemical test content of the best products include: sugar content of 60.08%, flavonoids of 14.65mg/100ml, triterpenoid of 16.36mg/100ml, saponins of 22.44mg/100ml, and vitamin C of 22.90mg/100g Keywords: averrhoa bilimbi syrup, extraction method and amount of sugar.

PENGARUH SUBSITUSI TEPUNG TEMPE DAN PENAMBAHAN MARGARIN TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KEMBANG GOYANG LAILATUL HIDAYAH, NUR
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstrak Kembang goyang adalah kue kering tradisional yang berbentuk bulat seperti bunga dan dimatangkan dengan cara digoreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subsitusi tepung tempe dan penambahan margarin terhadap mutu organoleptik Kembang goyang tempe yang meliputi warna, aroma, kerenyahan, rasa ,tingkat kesukaan dan kandungan gizi hasil produk terbaik kembang goyang tempe. Penelitian menggunakan desain pola faktor tunggal, yaitu subsitusi tepung tempe 20%, 30%, 40% dan penambahan margarin 10% dan 20%. Pengumpulan data menggunakan lembar observasi terhadap mutu organoleptik yang dilakukan oleh 35 panelis. Analisis data mutu organoleptik menggunakan analisis varian tunggal (one way anava) dan uji lanjut Duncan. Produk terbaik selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui protein, lemak, serat dan karbohidrat. Subsitusi tepung tempe dan penambahan margarin berpengaruh terhadap warna, kerenyahan dan tingkat kesukaan namun tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa, produk terbaik kembang goyang dengan subsitusi tepung tempe 20% penambahan margarin 10% dan 20% dengan kriteria mutu organoleptik warna coklat cukup kekuningan, cukup beraroma khas tempe, renyah, memiliki rasa manis, gurih dan meninggalkan rasa khas (after teste) tempe dan disukai oleh panelis. Produk kembang goyang terbaik per 100 g memiliki kandungan protein 7.59%-7.97%, lemak 34.41%-41.22%, karbohidrat 42.44%-47.39%, dan serat 0.61%-0.82%. Kata Kunci : Kembang Goyang, Tepung Tempe, Mutu Organoleptik. Abstract Kembang goyang is traditional snack that has round shape like a flower and ripened by frying. The aims of this study are to determine the effect of tempe flour substitution and margarine addition on organoleptic quality of kembang goyang tempewhich includes color, aroma, crispness, taste, level of preference and nutrient content of the best product. This research is an experimental study with a single factor pattern design, namely substition of tempe flour 20%, 30%, 40% and the addition of margarine 10% and 20%. Data collection techniques using observation sheets on organoleptic quality carried out by 35 panelists. Organoleptic quality data analysis using single variant analysis (one way anava) and Duncans further test. The best product results then tested for nutrient content to determine protein, fat, fiber and carbohydrates. The substitution of tempe flour and the addition of margarine affect the color, crispness and level of preference but did not affect the aroma and taste of the best product of kembang goyang with 20%tempe flour substitution and the addition of margarine 10% and 20%with the criteria of the quality of organoleptik brown color yellowish, quite flavorful typical tempe, crisp, have a sense of sweet, the typical taste of savory and distinctive taste(after teste) tempe and favored by panelists. The nutrient content of the best product per 100 g, which is kembang goyang with 20% tempe flour substitution and 10% margarine addition includes 7.97% protein, 34.41% fat, 47.39% carbohydrate and 0.82% fiber while 20% tempe flour substitution and 20% margarine addition includes 7.59% protein, 41.22% fat, 42.44% carbohydrate and 0.61% fiber. Keywords: Kembang Goyang, Tempe Flour, Organoleptic quality.

PENERAPAN GRAPHIC ORGANIZER UNTUK MENINGKATKAN HASIL BELAJAR SISWA DALAM KOMPETENSI DASAR MENGANALISIS PENATAAN MEJA (TABLE SET UP) MATA PELAJARAN TATA HIDANG PADA KELAS XI JASA BOGA 2 DI SMK NEGERI 1 BUDURAN SIDOARJO RACHMADITA, ANNISA
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan bagaimana penerapan graphic organizer untuk meningkatkan hasil belajar siswa, serta untuk mengetahui aktivitas siswa dan respon siswa pada kompetensi dasar menganalisis penataan meja (table set up) mata pelajaran Tata Hidang. Subjek penelitian dalam penelitian ini adalah siswa kelas XI Jasa Boga 2 di SMK Negeri 1 Buduran. Penelitian ini menggunakan Pre- Experimental Design dengan menggunakan desain pre-test and post-test group. Teknik pengumpulan data menggunakan metode observasi, tes (pre-test dan post-test), angket dan dokumentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penerapan graphic organizer dibagi menjadi dua tahap yakni tahap persiapan dan tahap pelaksanaan. Tahap persiapan meliputi penyusunan perangkat pembelajaran dan telah melewati uji validasi dengan skor rata-rata 92.02% dan masuk dalam kategori sangat layak. Pada tahap pelaksanaan meliputi kegiatan pengelolaan pembelajaran yang dilakukan sebanyak 2 kali pertemuan dan mendapat skor rata-rata 92.4% serta masuk dalam kategori sangat baik. Hasil belajar siswa dalam penerapan graphic organizer pada kompeteni dasar menganalisis penataan meja (table set up) pada ranah afektif mendapat nilai rata-rata 3,24 untuk aspek sikap responsif, mandiri, kreatif dan disiplin dan masuk dalam kategori baik. Ranah kognitif mengalami peningkatan dengan adanya perbedaan nilai rata-rata pre-test sebesar 49.88 dengan nilai rata-rata post-test sebesar 81.34 sehingga dinyatakan berbeda secara signifikan. Ranah psikomotor berupa tugas hasil karya membuat graphic organizer mendapat nilai rata-rata 2.88 yang masuk dalam kategori baik. Aktivitas siswa selama pembelajaran mendapat persentase rata-rata 89.5% yang masuk dalam kategori sangat baik dan respon siswa mendapat persentase sebesar 90.52% yang masuk dalam kategori sangat baik. Kata kunci: graphic organizer, hasil belajar, kompetensi dasar menganalisis penataan meja. This research aims to describe how the application of graphic organizers to improve student learning outcomes, as well as to know the activity of the students and the response of the students on the basic competence to analyze table set up on subject table serving. The subject of the research in this study are students of grade cullinary service 2 at SMK Negeri 1 Buduran. This research uses the Pre-Experimental Design using design pre test and post test group. Data collection using the method of observation, test (pre-test and post-test), the question form and documentation. Research results indicate that on the application of graphic organizer is divided into two phases i.e. phase of preparation and implementation stages. Preparation phase includes the preparation of a learning device and has passed the validation test with an average score of 92.02% and fall into the category of very decent. At this stage of the implementation includes the activities of the management study conducted by as much as 2 times and got an average score of 92.4% and fall into the category of excellent. Student?s learning outcomes in the application of the graphic organizer on the basis competence of analyze table set up on the affective domain gets an average rating of 3.24 to aspects of the responsive attitude, independent, creative and disciplined and fall into the category of good. The cognitive domain has increased with the differences of the average value of pre-test of 49.88 with average value of post-test of 81.34 so stated to differ significantly. Psychomotor domain be the task of the work of making graphic organizer gets an average rating 2.88 that fall into the category of good. The activity of the students during the learning gets a percentage of the average of 89.5% in the category very well and the response of the students got a percentage of 90.52% which fall into the category of exellent. Keywords: graphic organizers, student?s learning outcomes, basic competence analyze table set up.

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG GATOT INSTAN DAN JENIS BAHAN PENGEMBANG TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BOLU KUKUS KURNIAWATI, NINING
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstrak Bolu kukus adalah kue tradisional yang cukup populer di Indonesia.. Bolu kukus gatot merupakan modifikasi produk kue bolu kukus dengan memanfaatkan tepung gatot instan. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan dua variabel bebas yaitu subtitusi tepung gatot instan dan jenis bahan pengembang. Variasi subtitusi tepung gatot instan yang digunakan sebanyak 30%, 40%, dan 50%. Sedangkan variasi jenis bahan pengembang yaitu menggunakan cairan berkarbonasi/air soda manis dan air kelapa tua dalam jumlah yang sama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung gatot instan dan jenis bahan pengembang terhadap sifat organoleptik bolu kukus yang meliputi bentuk, warna, aroma, rasa, tekstur, pori-pori, dan kesukaan. Metode pengumpulan data dengan cara observasi uji organoleptik dilakukan pada 30 panelis. Metode analisis data dengan menggunakan uji Anova Two Way dengan uji lanjut Duncan menggunakan program SPSS 16.00. Produk bolu kukus yang terbaik kemudian dilakukan uji kandungan gizi yang meliputi karbohidrat, protein, serat, lemak, air, dan kalsium. Uji kandungan gizi dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 1) subtitusi tepung gatot berpengaruh nyata terhadap bentuk, warna, rasa, tekstur, dan pori-pori tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Sedangkan jenis bahan pengembang berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma, tetapi tidak berpengaruh terhadap bentuk, rasa, tekstur, dan pori-pori; 2) subtitusi tepung gatot instan dan jenis bahan pengembang tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis; 3) hasil uji laboratorium menyatakan bahwa per 100 gram produk bolu kukus terbaik mengandung karbohidrat 57,59 gram; protein 5,81 gram; lemak 3,11 gram; kadar air 28,25 %; serat 4.16 gram; dan kalsium 63,80 mg. Kata kunci : bolu kukus, tepung gatot instan, uji organoleptik, uji kandungan gizi. Abstract Steamed bolu is a popular traditional Indonesian cake. Gatot steamed bolu is a modification of steamed sponge cake products by utilizing instant gatot flour. This type of research is an experimental research with two independent variables namely substitution of instant gatot flour and the type of developer material. Variations in substitution of instant gatot flour used as much as 30%, 40%, and 50%. While variations in the type of material developer uses are carbonated water and old coconut water in the same amount. This study aims to determine the effect of substitution of instant gatot flour and the type of developer material on organoleptic properties of steamed bolu which includes shape, color, aroma, taste, texture, pores, and preferences. Method of collecting data by organoleptic test observations were carried out on 30 panelists. Method of data analysis using One Way Anova test with Duncans further test using the SPSS 16.00 program. The best product results then tested for nutrient content to determine carbohydrates, protein, fiber, fat, water and calcium. The nutrient test was carried out at the Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya. The results showed that 1) substitution of gatot flour significantly affect the shape, color, taste, texture, and pores but did not significantly affect aroma. While the type of developer material significantly affect the color and aroma, but did not affect the shape, taste, texture, and pores; 2) substitution of instant gatot flour and the type of developer material has no significant effect on the level of preference panelists; 3) the results of laboratory tests state that per 100 grams of the best steamed bolu products contain 57.59 grams of carbohydrates; protein 5.81 grams; 3.11 grams of fat; water content 28.25%; 4.16 gram fiber; and 63.80 mg calcium. Keywords: steamed bolu, instant gatot flour, organoleptic test, nutrient content test

PENGARUH PENERAPAN MODEL PEMBELAJARAN PROBLEM BASED LEARNING TERHADAP HASIL BELAJAR SISWA PADA MATA PELAJARAN PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN KONTINENTAL DI SMK NEGERI BLITAR ELMA ANINDITA, CORINNA
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan aktivitas guru, aktivitas siswa, hasil belajar kognitif siswa, hasil belajar keterampilan memecahkan masalah, dan respon siswa dengan penerapan model pembelajaran problem based learning pada kompetensi dasar menganalisis hidangan dariseafood mata1 pelajaran pengolahan dan penyajian makanan kontinental di kelas XI Jasa Boga 4 SMK1Negeri 3 Blitar. Jenis penelitian ini adalah quasi experimental atau eksperimen semu. Sampel dalam penelitian yaitu siswa kelas XI Jasa Boga 4 sejumlah 34 orang. Data diperoleh melalui beberapa motode yaitu observasi, tes tulis (pretest dan posttest), dan angket. Teknik analisis data menggunakan analisis data Uji Paired Sample T-test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas guru dalam pengelolaan pembelajaran masuk dalam kategori sangat baik. Aktivitas siswa1 dalam pembelajaran termasuk dalam kategori sangat baik. Hasil pretest dan posttest siswa berbeda secara signifikan. Hasil belajar keterampilan berada pada kategori baik. Respon siswa termasuk1 dalam kategori sangat baikKata Kunci: model pembelajaran, problem based learning, hasil belajar. Abstract This study aims to describe teacher1activities, student activities, cognitive learning outcomes of students, capability of problem solving and student responses to the application of problem-based learning model in basic competencies describe dishes from seafood on subjects of processing and serving continental food in class XI Culinary 4 SMK Negeri 3 Blitar. The type of research is quasi experimental. Samples are students of class XI Culinary 4, as much as 34 students. Data obtained through several methods, namely observation, written test (pretest and posttest) and questionnaire. Data analysis techniques using Paired1Sample T-test. The results indicate that teacher activities in learning management in the excellent category. Student in learning activities in the excellent category. The result of student?s pretest and posttest differed significantly. Skill learning outcomes in good category. Student responses included in the excellent category. The conclusion of the1research is the application of problem-based learning model in basic competencies analayzes dishes from fish and seafood effect on the learning outcomes of class XI Culinary 4 SMKN 3 BlitarKeywords: Model of Learning, Problem-Based Learning, Learning Outcomes.

PENGARUH SUBTITUSI PATI GANYONG DAN JENIS LEMAK PELAPIS (LAYERING FAT) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK KULIT BAKPIA KERING PUJI LESTARI, ANA
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstrak Bakpia kering pati ganyong merupakan salah satu modifikasi produk bakpia kering dengan memanfaatkan pati ganyong sebagai pengganti terigu pada campuran lemak pelapis. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui 1) pengaruh interaksi subtitusi pati ganyong dan jenis lemak pelapis (layering fat) terhadap mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, lapisan, kekokohan, keremahan, rasa dan tingkat kesukaan 2) nilai gizi bakpia kering pati ganyong yang meliputi karbohidrat, energi, protein, lemak, serat, kadar air dari hasil uji organoleptik produk terbaik. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan pola faktorial 3X3 dengan variabel bebas jumlah subtitusi pati ganyong (30%, 50% dan 70%,) dan tiga jenis lemak pelapis (margarin putih, mentega dan minyak kelapa sawit). Penelitian dilakukan dengan metode observasi oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan SPSS 16 uji anava dua arah (two way anava) dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh nyata pada interaksi subtitusi pati ganyong dan jenis lemak pelapis terhadap rasa bakpia kering. Subtitusi pati ganyong berpengaruh nyata terhadap warna kulit bakpia kering. Jenis lemak pelapis berpengaruh nyata terhadap warna dan lapisan bakpia kering. Hasil kandungan kimia terbaik produk bakpia kering didapatkan dari perlakuan subtitusi pati ganyong 70% pada kulit pelapis dan jenis lemak pelapis (layering fat) margarin putih. Hasil kandungan uji kimia dari produk terbaik meliputi karbohidrat 75,61%, energi 398,60 kkal, protein 11,09%, lemak 6,08%, serat 2,81% dan air 3,85%. Kata kunci: subtitusi, lemak pelapis, bakpia kering

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG GATOT INSTAN DAN JENIS SHORTENING TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KUE PIA PRIHANDINI, DEVINTA; TRI PANGESTHI, LUCIA
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstrak Kue pia adalah kue yang dibuat dari dua jenis adonan kulit yang diisi dengan kacang hijau yang kemudian dipanggang. Penelitian jenis ini bertujuan mengetahui kualitas kue pia gatot dengan teknik substitusi tepung gatot dan jenis shortening, dengan formulasi bahan tepung gatot instan sebesar 30% dan 50% dan jenis shortening margarine, mentega serta kombinasi margarine dan mentega yang ditinjau dari aspek warna, aroma, lapisan, rasa, keremahan, dan tingkat kesukaan. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode observasi dan instrument lembar uji organoleptik dengan 6 parameter, yang diujikan kepada 30 panelis. 15 panelis terlatih (dosen) dan 15 panelis semi terlatih (mahasiswa). Selanjutnya dianalisis dengan menggunakan analisis data anava two way. Hasil penelitian menunjukan kualitas kue pia gatot instan terbaik dengan substitusi tepung gatot instan 50% dan jenis shortening margarin, dilihat dari aspek warna memiliki kriteria warna silver dan berbintik hitam. Aspek aroma memiliki kriteria sedikit beraroma gatot, aspek lapisan memiliki kriteria berlapis tipis, aspek rasa memiliki kriteria gurih pada bagian kulit dan sedikit berasa gatot, aspek keremahan memiliki kriteria kering dan beremah, dan pada aspek tingkat kesukaan memiliki kriteria suka. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa tepung gatot instan dapat dijadikan penganekaragaman kue yaitu kue pia gatot. Kata Kunci: Kue Pia, Substitusi, Gatot Instan, Shortening. Abstract Kue pia is a food made from a mixture of green beans with sugar, which is wrapped in flour and then baked. This type of research aims to determine the quality of pia gatot cake with gatot flour substitution technique and type of shortening, with the formulation of instant gatot flour ingredients of 30% and 50% and the type of shortening margarine, butter and a combination of margarine and butter in terms of color, aroma, coating , taste, weakness, and level of preference. Data collection method used in this study is the observation method and organoleptic test sheet instrument with 6 parameters, which were tested to 30 trained panelists (lecturers) and semi-trained (students). Then it was analyzed using anova two way data analysis. The results showed the best quality of instant pia gatot cake with the substitution of 30% instant gatot flour and margarine shortening type, viewed from the aspect of color had the criteria of silver and black spots. The aroma aspect has a slightly gatot scented criterion, the coating aspect has thin-layered criteria, the flavor aspect has savory criteria on the skin and a slight taste, the weakness aspect has dry and weak criteria, and the level of preference has criteria like. Based on the results of this study it can be concluded that instant gatot flour can be used as a variety of cakes, namely cake pia gatot. Keywords: Kue Pia, Substitution, Gatot Instant, Shortening

PENGARUH PROPORSI IKAN BANDENG (CHANOS CHANOS) DAN UDANG (LITOPENAEUS VANNAME BOONE) SERTA PENAMBAHAN PUREE KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KERUPUK ALFIAN SYAH, NURUL
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstrak Tujuan penelitian ini adalah: 1) mengetahui pengaruh proporsi ikan bandeng dan udang terhadap sifat organoleptik kerupuk mentah yang meliputi warna, aroma, tingkat kepatahan, dan pada kerupuk matang yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, pengembangan, dan tingkat kesukaan 2) mengetahui pengaruh penambahan puree kacang merah terhadap sifat organoleptik kerupuk mentah yang meliputi warna, aroma, tingkat kepatahan, dan pada kerupuk matang yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, pengembangan, dan tingkat kesukaan 3) mengetahui pengaruh interaksi proporsi ikan bandeng dan udang serta penambahan puree kacang merah terhadap sifat organoleptik kerupuk mentah dan kerupuk matang 4) mengetahui kandungan gizi dari hasil uji organoletik kerupuk terbaik yang meliputi protein, serat, dan kalsium. Jenis penelitian yang digunakan adalah true experiment dengan menggunakan desain faktorial 3x3. Proporsi ikan bandeng yang digunakan adalah 1:1, 3:2, 7:3 dan penambahan puree kacang merah sebesar 10%, 20%, 30%. Pengumpulan data menggunakan teknik observasi melalui uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, kepatahan, rasa, kerenyahan, pengembangan, dan tingkat kesukaan. Panelis yang diambil sebanyak 35. Analisis data anava two way dengan uji Duncan. Hasil penelitian ini menunjukkan proporsi ikan bandeng dan udang pada kerupuk berpengaruh terhadap warna, aroma, tingkat kepatahan. Proporsi ikan bandeng dan udang berpengaruh terhadap rasa dan pengembangan, serta tidak berpengaruh pada warna, aroma, tingkat kepatahan, kerenyahan, dan kesukaan kerupuk matang. Proporsi ikan bandeng dan udang terbaik sebesar 7:3 memiliki warna coklat kemerahan, aroma cukup khas ikan bandeng, tingkat kepatahan mudah dipatahkan, rasa cukup khas ikan bandeng dan mengembang tiga kali lipat. Penambahan puree kacang merah berpengaruh terhadap kepatahan kerupuk mentah dan pengembangan kerupuk matang. Penambahan puree kacang merah terbaik sebesar 10% mudah dipatahkan dan mengembangan tiga kali lipat. Kandungan gizi per 100gram adalah protein sebesar sebesar 7,00% pada kerupuk mentah dan 5,00% pada kerupuk matang, kalsium 71,23mg pada kerupuk mentah dan 38,91 pada kerupuk matang, serat sebesar 0,49% pada kerupuk matang dan 2,00% pada kerupuk matang, serta kandungan air 9,05% kerupuk mentah dan 2,98% pada kerupuk matang.. Kata Kunci: kerupuk, ikan bandeng, kacang merah, sifat Abstract The purpose of this study is to: 1) understand the effect of the proportion of milkfish and shrimp on organoleptic properties of raw crackers which includes color, aroma, level of decency, and also on cooked crackers which includes color, aroma, flavor, crispness, development, and level of preferences; 2) understand the effect of adding red beans puree on organoleptic properties of raw crackers which includes color, aroma, level of decency, and also on cooked crakers which includes color, aroma, flavor, crispness, development, and level of preferences; 3) understand the interaction effect of milkfish and shirmp proportion as well as the addition of red bean puree on organoleptic properties of raw crackers and cooked crackers; 4) knowing the nutrient content on the best organoleptic crackers product test result, includes protein, fiber and calcium. This type of research is an true experimental, using 3x3 factorial design. The proportiion of milkfish used was 1:1, 3:2, 7:3 and the addition of red beans puree by 10%, 20%, 30%. Data collection used an observation technique through organoleptic test that includes color, aroma, propriety, flavor, crispness, development and level of preferences. Panelists were taken as much as 35. Data analysis using Two Way Anova test with Duncans further test. The results showed that the proportion of milkfish and shrimp on raw crackers affect color, flavor, level of decency. The proportion of milkfish and shrimp affect taste and development, and has no affect on color, aroma, level of decency, crispness, and level of preferences on cooked crackers. The best proportion of milkfish and shrimp at 7: 3 has a reddish brown color, aroma is fairly typical of fish, level of decency is easily broken, taste is quite typical fish and expands threefold. The addition of red bean puree affect on propriety of raw crackers and development of cooked crackers. The best addition of red bean puree by 10% easily broken and expands threefold. Nutrient content per 100gram is in amount of 7.00% protein on raw crackers and 5.00% on cooked crackers, calcium 71,23 mg on raw crackers and 38.91 on cooked crackers, fiber 0,49% on raw crackers and 2,00% on cooked crackers, as well as the water content of raw crackers 9.05% and 2.98% on cooked crackers. Keywords: Crackers, Milkfish, Red Bean, Organoleptic Properties

PENGANEKARAGAMAN KUE BASAH TRADISIONAL BERBASIS TEPUNG PREMIX NUR HAKIKI, NOVI
Jurnal Tata Boga Vol 8, No 1 (2019)
Publisher : Jurnal Tata Boga

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) hasil jadi kue basah tradisional berbasis tepung premix 2) tingkat kesukaan panelis terhadap kue basah tradisional (lapis, talam, dan nagasari) berbasis tepung premix yang meliputi penampilan, warna, tekstur, aroma, dan rasa 3) kandungan gizi kue basah tradisional berbasis tepung premix yang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, serat, dan kadar air, 4) harga jual tepung premix dengan menggunakan perhitungan cara konvensional.Metode pengumpulan data penelitian ini adalah metode observasi melalui uji hedonik. Panelis yang digunakan berjumlah 45 orang. Analisis data menggunakan persentase dan hasilnya dilanjutkan dengan menggunakan uji anava one way. Hasil penelitian menunjukkan 1) hasil jadi kue basah tradisional berbasis tepung premix sudah memenuhi kriteria kue basah apabila dilihat dari sifat organoleptik 2) tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap kriteria penampilan adalah kue talam 93,33%, warna kue terdapat pada talam 95,56%, aroma kue terdapat pada lapis 95,56%, tekstur kue terdapat pada talam 100%, dan rasa kue terdapat pada nagasari 93,33%, dari hasil uji anava one way diketahui jenis kue basah tradisional berbasis tepung premix dengan masa simpan selama 10 minggu dapat diterima dan memiliki tingkat kesukaan yang sama dari penilaian panelis; 3) kandungan gizi tepung premix adalah karbohidrat 71,05 gram, protein 8,90 gram, lemak 4,11 gram, serat 2,30 gram, dan kadar air 8,15 gram; 4) harga jual tepung premix per pack 695 gram dijual di pasaran dengan harga Rp 37.800,00. Kata Kunci: Tepung Premix, Ragam Kue Basah Abstract This research aims to know about 1) the result is a traditional cake based flour premix, 2) the favorites level to panelist against about traditional cake (layers cake, talam cake, and nagasari cake) based flour premix which includes colour, aroma, texture, taste, and appearance, 3) to know about the nutrient content of wet cake the traditional flour-based premix consisting of carbs, protein, fat, fiber, and water content, 4) to know the selling price of flour premix to using conventional ways of calculation. The collection methods the research is the observation method of hedonic. Panelists used totalling 45 persons. The analysis data using the percentage and results continued with the use of anava one way test. The results showed 1) the results of making traditional cake based flour premix have met the criteria of cakes when viewed from organoleptic properties; 2) highest level of Results against the criteria of the Favorites panel appearance was 93.33%, talam cake color a cake there at talam 95.56%, fragrance found in the layers of the cake texture 95.56%, there is at 100%, talam and taste the cake there is on nagasari 93.33%, from the one way anava test it is known that the type of traditional premix flour based cake with a shelf life of 10 weeks can be accepted and has the same level of preference from the panelists assessment; 3) nutritional content of premix flour is carbohydrate 71.05 grams, protein 8.90 grams, fat 4.11 grams, fiber 2.30 grams, and water content 8.15 gram; 4) selling price of flour premix 695 grams per pack sold in the market at a price of Rp 37,800,00. Keywords: Key words: flour Premix, Wet Cake Variety

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota surabaya,

Jawa timur

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota surabaya, Jawa timur INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota surabaya,

Jawa timur

INDONESIA