cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota surabaya,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Teknologi Pangan
Published by Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
ISSN : 19784163     EISSN : 26545292     DOI : -
Core Subject : Science, Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Computer Science & IT
Jurnal Teknologi Pangan is one of Food Technology Journal in Indonesia managed by Department of Food Technology at UPN Veteran East Java. This journal has been published since 2007 and registered with ISSN 1978-4163, ISSN 2654-5292 (Online). Recently, Jurnal Teknologi Pangan begin to be upload ine-journal of UPN Veteran Jatim and will be one of the e-jpurnals that can be read by every people all over the world.
Arjuna Subject : -
Articles 201 Documents
 4   5   6   7   8 
PEMBUATAN ASAM CUKA PISANG KEPOK (Musaparadisiaca L.) DENGAN KAJIAN LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI INOKULUM (Acetobacteracetii) Indra Ning Tias, Rudi Nurismanto, Tri Mulyani dan Duwi
REKAPANGAN Vol 8, No 2 (2014): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstract Making of fruit  vinegar  involved the fermentation of  alcohol and  acetic acid.  The first process involves  the activity of Saccharomyces cereviciae which converts the simple sugars into alcohol in the anaerob conditions and pH 3.5 - 6.0, an efficient  growing temperature 28-350C, while the  second  process involves the activity of Acetobacter acetii  that it converted alcohol with certain levels  become of acetic acid  in aerobic conditions, the optimum temperature is 15-340C, pH 3.0-4.0. The criteria of the quality of vinegar is acetic acid. This research aims to  determine  the influence  of  the concentration of Acetobacter acetii and fermentation time against  the physico-chemical properties of fruit vinegar of banana kepok produced (acetic acid levels,  total  sugars,  alcohol  levels, pH, total dissolved solids). The research method was used  complete  random  design  factorial pattern with two factors, the first factor was the concentration of the  Acetobacter  acetii (5%, 10%, 15%) and  second factor was the fermentation time (10 day, 5 day and 15 days) with 2 times replications. The results showed that banana juice contains total sugars, total of acetic acid, pH, and TPT each is 18,06%, amounting to 1.07%, 5, and  17 ,00 OBrix. The best treatment was obtained from the treatment of concentration within this acetii 5% and fermentation time of the 15 th day with the highest  levels of 5,260% acetic acid, pH 3.2, alcohol levels of  0.34%, total sugar end of 0.25%, total dissolved solids 4,450 Brix. Keywords: banana kapok, vinegar,  Saccharomyces cereviciae,  Acetobacter acetii, fermentation time Abstrak Pembuatan cuka buah melibatkan fermentasi alkohol dan asam asetat. Proses pertama melibatkan aktivitas Saccharomyces cereviciae yang mengubah gula-gula sederhana menjadi alkohol dalam kondisi anaerob pada pH 3,5-6,0, suhu tumbuh yang efisien 28-350C, sedangkan proses kedua melibatkan aktivitas bakteri Acetobacter acetii yang mengubah alkohol dengan kadar tertentu menjadi sejumlah asam asetat dalam kondisi aerob, pada suhu optimum 15-340C, pH 3,0-4,0. Kriteria mutu cuka yang utama adalah kandungan asam asetatnya.Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh konsentrasi Acetobacter acetiidan lama fermentasi terhadap sifat fisikokimia cuka buah pisang kepok dan daun melinjo yang dihasilkan (kadar asam asetat, total gula, pH, kadar alkohol, total padatan terlarut). Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial atas 2 faktor yaitu faktor I adalah konsentrasi Acetobacter acetii (5%, 10%, 15%) dan faktor II adalah lama fermentasi (5 hari,10 hari,dan 15 hari) dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari buah pisang memiliki kadar total gula, total asam asetat, pH, dan TPT masing-masing adalah sebesar 18.06 %, 1.07%, 5, dan 17.00OBrix. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi Acetobacter acetii 5% dan lama fermentasi hari ke-15 dengan nilai kadar asam asetat 5,260 %, pH 3,2, kadar alkohol 0,34%, total gula akhir 0,25%, total padatan terlarut 4,450 Brix.     Kata kunci : Cuka, Konsentrasi Acetobacter acetii, Lama Fermentasi
IDENTIFIKASI PORANG GLUKOMANAN HASIL OPTIMASI EKSTRAKSI MENGGUNAKAN FTIR, SEM DAN NMR JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Anni Faridah
REKAPANGAN Vol 8, No 2 (2014): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACT The purpose of this study was to identify porang glucomannan result of optimization of extraction used FTIR, SEM, 1H-NMR and 13C-NMR to determine the microstructure, functional groups, and molecular structure of tubers porang glucomannan. Glucomannan extraction optimization using response surface method with ethanol. The identification results showed that the functional groups of glucose-mannose has extracted spectrum wave numbers, ie from 810.05 to 894.91 cm-1. While asetilnya functional groups, namely the 1730.03 cm-1 wave numbers, type vibration field C = O. In type vibration COC field has wave numbers, ie 1249.79 cm-1 mannose glucose spectrum of functional groups will be more sharply with the high levels of glucomannan. Micro granule structure extraction results had higher levels of hygiene or components fewer and fewer impurities. 1H-NMR spectra clearly that had glucose-mannose groups with chemical shifts ranged from d 3.29 to 4.45, while the 13C NMR showed the presence of several groups of glucose and mannose. Acetyl group chemical shift 181.4 ppm and 23.1 ppm on the C-6 glucose or mannose residues. Identification of flour porang with NMR strengthen the results of FTIR identification Keywords : porang glucomannan, identification, FTIR, SEM, NMR ABSTRAK   Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi porang glukomanan hasil optimasi ekstraksi menggunakan FTIR, SEM, spektrum 1H-NMR dan 13C-NMR untuk mengetahui mikrostruktur, gugus fungsi, dan struktur molekul glukomanan dari umbi porang. Optimasi ekstraksi glukomanan menggunakan metode respon permukaan dengan pelarut etanol. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa gugus fungsi glukosa-manosa hasil ekstraksi mempunyai spektrum bilangan gelombang, yaitu 810,05 – 894,91 cm-1. Sedangkan gugus fungsi asetilnya, yaitu pada bilangan gelombang 1730,03 cm-1 tipe getaran bidang C=O. Pada tipe getaran bidang C-O-C  mempunyai bilangan gelombang, yaitu 1249,79 cm-1 Spektrum gugus fungsi glukosa manosa akan semakin tajam dengan semakin tingginya kadar glukomanan. Mikro stuktur granula hasil ekstraksi memiliki tingkat kebersihan yang semakin tinggi atau komponen pengotor semakin sedikit. Spektrum 1H-NMR  jelas yaitu memiliki gugus glukosa-manosa dengan pergeseran kimia berkisar  d 3,29 – 4,45, sedangkan 13C NMR  menunjukkan adanya beberapa gugus glukosa dan manosa. Gugus asetil  pergeseran kimia 181,4 ppm dan 23,1 ppm pada C-6  residu glukosa atau manosa. Identifikasi tepung porang dengan NMR memperkuat hasil dari identifikasi FTIR. Kata kunci : porang glukomanan, identifikasi, FTIR, SEM, NMR
KARAKTERISTIK EDIBLE FILM DARI PATI UBI JALAR DAN GLISEROL (Characteristic of Edible Film From Sweet Potato Starch and Glycerol) JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Enny Karti Basuki S, Jariyah dan Dhenok
REKAPANGAN Vol 8, No 2 (2014): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACT Edible film is a thin layer of food material which can be consumed and degraded biologically. Sweet potato starch is one of hidrocoloid that can be used for edible film with glycerol as plasticizer. The purpose of this research was to find the best proportion of sweet potato starch concentration and  glycerol concentration which it had the best physical. The method of this research was laboratory experiment with factorial completely randomized design consisting of two factors and three replication.  The first factor was sweet potato starch concentration concentration (1%, 2%, 3% w/v) and the second factor is glycerol concentration (5%, 10%, 15% w/w). The best treatment was combination of  sweet potato starch 3% w/v and glycerol 15% w/w. This edible film product had yield 55,567%, water content 11,9744%, thickness 0,041 mm, tensile strength 23,540 MPa, elongation at break 55,59%,  water vapor transmission rate 0,147 g.mm/m2.jam. Keyword :edible film, sweet potato starch, glycerol ABSTRAK Edible film merupakan lapisan tipis yang melapisi bahan pangan yang layak dikonsumsi dan dapat terdegradasi oleh alam. Pati ubi jalar merupakan salah satu hidrokoloid yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku edible film dengan gliserol sebagai plasticizer. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kombinasi dari  konsentrasi pati ubi jalar dan  gliserol sehingga  dihasilkan edible film yang mempunyai sifat fisik yang baik. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial, dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama konsentrasi ubi jalar (1%, 2%, 3% b/v) dan faktor kedua konsentrasi gliserol (5%, 10%, 15% b/b). Hasil penelitian terbaik pada kombinasi konsentrasi pati ubi jalar 3% b/v dan  gliserol 15% b/b dengan rendemen 55,567%, kadar air 11,974%, ketebalan 0,041 mm, kekuatan peregangan 23,549 Mpa, persen perpanjangan 55,59%, laju transmisi uap air 0,147g.mm/m2jam. Kata kunci: edible film, pati ubi jalar, gliserol.
PENGEMBANGAN USAHA KELOMPOK PERAJIN TEMPE DI KECAMATAN CANDI KABUPATEN SIDOARJO REKAPANGAN, Jariyah, Tri Mulyani S,Sudaryati HP , Su
REKAPANGAN Vol 8, No 2 (2014): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACT   There are 500 artisans of tempeh in  Sepande village, subdistrict Sidoarjo, but it was not incorporated as a member of the Primary Cooperative Producers of Tofu- Tempeh Indonesia (PRIMKOPTI) "KaryaMulya".It was only 273 artisans e.i : 266 artisans of tempeh and 7 artisans of tofu. Nowadays the members of PRIMKOPTI only knowing how to processed of  tempeh by empirical procedure. Sometimes they made tempeh with additional stuff like corn, dry waste rice  and tapioca flour. The tempehthey produced, was sold to suitable buyer segment. Therefore they need a new breakthrough with more innovative ways to produce tempeh, because they were located at strategic area and hav e a good prospect to be developed. The objectives of community service program is to give training to groups of tempeh producers in using appropriate technology (TTG) such asusing tempeh slicer machine, training on good product packaging, management and marketing of product, and  provide training toproduct innovation e.i: the processed burger of tempeh.The methods of community service program were used in this activity are giving of knowledge (by communication, information, and education), practicing and mentoring to groups of tempeh producers. The results showed that the community service group being skilled in operatingtempeh slicer machine that previously was done manually, the increase of tempeh chip products and supported by the packaging design which have had the license under departement of health.The computerized of cooperative management arrangement gave a positive effect on the service to the cooperation members and the local community. The progress of the program indicated that tempe producers insight to process burger tempeh has increased drastically. Methods of mentoring can provide impact in increasing the income of tempeh producersgroup. Keywords :Enterprise development tempeh producers, TTG slicer of tempeh, packaging, burger of tempeh ABSTRAK Ada sejumlah 500  perajin tempe yang berada di desa Sepande kecamatan Candi kabupaten Sidoarjo akan tetapi yang tergabung sebagai anggota dalam Primer Koperasi Produsen Tahu Tempe Indonesia (PRIMKOPTI) ”Karya Mulya” hanya 273 perajin, dengan rincian 266 perajin tempe 7 perajin tahu.Selama ini anggota PRIMKOPTI hanya mengetahui cara pengolahan tempe saja yang sifatnya turun temurun, kadangkala mereka membuat tempe dengan campuran jagung, karak dan tepung tapioka, tempe yang dihasilkan dijual sesuai segmen pembeli. Oleh karena itu perlu adanya terobosan baru yang lebih inovatif mengingat di daerah perajin tempe sangat strategis untuk dikembangkan. Sehingga pada program pengabdian masyarakat ini bertujuan untuk melatih kelompok perajin tempe dalam penggunaan teknologi tepat guna (TTG) berupa mesin alat pengiris tempe, pelatihan tentang teknologi pengemasan, manajemen dan pemasaran produk, sertamemberikan pelatihan pengolahan inovasi produk olahan tempe yaitu burger tempe. Metode pengabdian masyarakat yang digunakan dalam program ini yaitu metode ceramah, praktek dan pendampingan pada kelompok perajin tempe. Hasil pengabdian masyarakat menunjukkan bahwa kelompok perajin terampil dalam penggunaan alat pengiris tempe yang awalnya dilakukan secara manual, produk keripik tempe yang dihasilkan meningkat produksinya yang ditunjang dengan design kemasan yang telah memiliki ijin Depkes. Penataan manajemen koperasi secara komputerisasi memberikan pengaruh positif terhadap pelayanan anggota koperasi maupun masyarakat setempat.  Bertambahnya wawasan para kelompok perajin tempe dalam pengolahan burger tempe. Metode pendampingan dapat memberikan dampak dalam meningkatkan penghasilan kelompok perajin tempe. Kata kunci : Pengembangan usaha perajin tempe, TTG pengiris tempe, pengemasan, burger tempe
EFEK PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA DAN Ca(OH)2 TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK EMPING GARUT SIMULASI (Maranta arundinacea L.) JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Sri Winarti, Ulya Sarofa dan Mochamad Irfan Ardiansyah
REKAPANGAN Vol 9, No 1 (2015): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACT Arrowroot tubers (Marnta arundinacea L.) is ones of the tubers that contains starch and fiber. Arrowroot tubers can be used to manufacture chips, but produces chips are harder and less crisp. Therefore needed to produce the simulated arrowroot chips with the addition of starch and Ca (OH)2. Amylopectin in starch can improve the crispness simulation arrowroot chips, as well as Ca (OH) 2 can strengthen the network so that it can crispness the chips. Purpuse of this study to determine the effect of the addition of tapioca flour and the concentration of Ca (OH)2 to the physical, chemical and organoleptic properties of the simulation arrowroot chips. The study design used was a completely randomized design (CRD), which consists of two factors, that are the addition of 10% starch; 12.5%; 15%; 17.5% and the concentration of Ca (OH)2 1%; 2%; 3%. The data obtained were analyzed by ANOVA, and the test continued using DMRT. The results showed that the best treatment is the addition of tapioca starch concentration of 17.5% with the addition of Ca (OH)2 2% which produces the simulations arrowroot chips with characteristics : rendement 36.36%, water content 8.74%, fiber content 1.96%, starch content 60.71%, amylose content 12.19%, amylopectin content 48.52%, increasing of volume 161.00% and texture 25,75N/m2. A ranking number flavor and crispness 163 and 155 respectively. Keywords: simulation arrowroot chips, tapioca, Ca (OH)2 Abstrak   Umbi garut (Marnta arundinacea L.) merupakan umbi yang mengandung pati dan serat yang tinggi. Umbi garut dapat dimanfaatkan untuk pembuatan emping, namun menghasilkan emping yang keras dan kurang renyah. Oleh karena itu dilakukan pembuatan emping garut simulasi dengan penambahan tepung tapioka dan konsentrasi larutan Ca(OH)2. Amilopektin dalam tepung tapioka dapat meningkatkan kerenyahan emping garut simulasi, demikian juga dengan Ca(OH)2 dapat memperkuat jaringan sehingga dapat merenyahkan emping. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka dan konsentrasi Ca(OH)2 terhadap kualitas fisik, kimia, dn organoleptik dari emping garut simulasi yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari 2 faktor yaitu penambahan tepung tapioka 10%; 12,5%; 15%; 17,5% dan konsentrasi Ca(OH)2 1%; 2%; 3%. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA, dan uji lanjut menggunakan DMRT.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu penambahan tepung tapioka 17,5% dengan penambahan konsentrasi Ca(OH)2 2% yang menghasilkan emping garut simulasi dengan rendemen 36,36%, kadar air 8,74%, kadar serat 1,96%, kadar pati 60,71%, kadar amilosa 12,19%, kadar amilopektin 48,52%, volume pengembangan 161,00% dan tekstur 25,75N/m2. Jumlah ranking kesukaan rasa 163 dan kerenyahan 155.   Kata Kunci : Emping garut simulasi, tapioka, Ca(OH)2
KAJIAN LAMA PERENDAMAN DAN KONSENTRASI KALSIUM HIDROKSIDA PADA MANISAN PEPAYA (Assessment During Soaking and Calcium hydroxide Concentration of Papaya Fruit Candy) JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Enny Karti Basuki S, Latifah dan Ranita Novita Sari
REKAPANGAN Vol 9, No 1 (2015): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACT Papaya candy  is slice shape food of made from slice fresh papaya to give sugar and drying. Slice papaya is soking in calcium hydroxide solution made slice papaya hard. This research was conducted to evaluated the concentration and duration soaking calcium hydroxide solution on the quality papaya candy. The method of this research was laboratory experiment with factorial completely randomized desing consisting of two factors and two replication. The first factor is soaking duration (5, 10, 15 and 20 minutes) and the second factor was  calcium hydroxide concentration (2%, 3%, 4% and 5%). The best treatment was combination of  calcium hydroxide contration 3% and 10 minutes soaking. This papaya candy product had yield 38,33%, water content 23,71%, betha carotene 105,6 IU,  reduction sugar 16,16%, vitamine C 34,31 mg/100 g calcium content 1,2%, texture 0,008 mm/gr. det, taste score 202,5,  color score 247,5 and texture score 261,5. Keyword : calcium hydroxide concentration, soaking duration, slice, papaya candy.     ABSTRAK   Manisan kering pepaya merupakan makanan olahan atau awetan yang dibuat dari irisan pepaya segar, diberi gula dan dikeringkan. Agar teksturnya keras perlu direndam dalam larutan kalsium hidroksida, Penelitian ini bertujuan mengetahui kombinasi antara konsentrasi larutan kalsium hidroksida dan waktu perendaman. Penelitian dilakukan di laboratorium dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua faktor dandua kali ulangan. Faktor pertama waktu perendaman (5, 10, 15 dan 20 menit) dan faktor kedua konsentrasi kalsium hidroksida (2%, 3%, 4% dan %5). Hasil penelitian terbaik pada kombinasi waktu perendaman 10 menit dan konsentrasi kalsium hidroksida 3%, dengan rendemen 38,33%, kadar air 23,71%, beta karoten 105,6 IU, vitamin C 34,31 mg/100 g, kadar gula reduksi 16,16%, kadar kalsium 1,2%, tekstur 0,008 mm/g.det.,rasa 202,5, warna 247,5 dan tekstur 261,5.   Kata kunci : konsentrasi kalsium hidroksida, waktu perendaman, irisan, manisan    pepaya.
FLAVAN-3-OL IN VITRO CULTURE CAMELLIA SINENSIS CONTRIBUTIONS IN ORDER SUPPORT FUNCTIONAL FOOD JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Sutini, Susilowati , Mochamad Rasjad I.
REKAPANGAN Vol 9, No 1 (2015): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstract Flavan-3-ol act as bioactive compounds from in vitro culture of Camellia sinensis plant can support the functional food. These compounds are bioactive because of it has a chemical structure that is rich in hydroxide groups so that it can be as functional food. However, flavan-3-ol which is extracted from the fields stunted harvest wait time of up to 3-5 years. To overcome obstacles waiting time of harvesting of the land should be developed mode of production flavan-3-ol via in vitro culture. The purpose of this paper is to obtain the production of flavan-3-ol becoming more efficient. The process of production to achieve these objectives are: (1) initiation of callus, (2) sub callus, (3) the initiation of suspension culture, (4) extraction suspense culture, (3) Analysis of qualitative / quantitative compound of flavan-3-ol. Results of this study in the form of biomass culture can play a role in supporting both as a functional food additives, flavor and mix of food raw materials.   Keywords: flavan-3-ol, Camellia sinensis, in vitro culture, functional food Abstrak Flavan-3-ol bertindak sebagai senyawa bioaktif dari kultur in vitro dari tanaman Camellia sinensis dapat berperan sebagai makanan fungsional. Senyawa bioaktif ini  memiliki struktur kimia yang kaya kelompok hidroksida sehingga dapat menjadi makanan fungsional. Namun, flavan-3-ol yang dapat diekstrak terhambat panen menunggu hingga 3-5 tahun. Untuk mengatasi kendala waktu panen maka dilakukan produksi flavan-3-ol yang dikembangkan melalui kultur in vitro. Tujuan dari makalah ini adalah untuk mendapatkan produksi flavan-3-ol menjadi lebih efisien. Proses produksi untuk mencapai tujuan tersebut adalah: (1) inisiasi kalus, (2) sub kalus, (3) inisiasi kultur suspensi, (4) budaya ketegangan ekstraksi, (3) Analisis kualitatif / kuantitatif senyawa flavan -3-ol. Hasil penelitian ini dalam bentuk biomassa dapat berperan sebagai aditif makanan fungsional, flavor dan campuran bahan baku makanan. Kata kunci: flavan-3-ol, Camellia sinensis, kultur in vitro, makanan fungsional
Ekstraksi Pektin Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) (Extraction pectin of pedada fruit (Sonneratia caseolaris)) JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Jariyah, Sudaryati, Ratna Yulistiani dan Habibi
REKAPANGAN Vol 9, No 1 (2015): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACT At harvest time pedada fruit  are  abundant  and its not many utilized optimally, even its wasted useless. Actually the pedada fruit contains a number of useful components included pectin. Pectin was used widely  as a functional component in the food industry because it can be gel form so its influential in digestion as a decrease of blood sugar and cholesterol. Pectin is a series of poligalakturonat acid with α- (1-4) -glikosida, which partially carboxyl group is esterified by methanol and most of the secondary alcohol groups acetylated (Hoegard, 2004). This research was aimed to evaluate the effect of temperature and time extraction to the characteristics pectin from pedada fruit. Pectin extraction was done by using distilled water and was heated at  70, 80 and 900C for 30, 60 and 90 minutes. Pectin were analyzed: yield of pectin, moisture content, ash content, methoxyl content, anhidrogalakturonat acid content. The results showed that 11.98% yield of pectin, 10.07% of moisture content, 5.33% of  methoxyl content, 26.34% of anhidrogalakturonat acid, and 11.35% of ash content. Keywords: extraction, pectin, pedada fruit ABSTRAK Buah pedada melimpah saat panen raya dan banyak yang tidak termanfaatkan secara optimal, bahkan terbuang percuma. Padahal buah tersebut mengandung sejumlah komponen yang bermanfaat diantaranya pektin. Pektin ini banyak digunakan sebagai komponen fungsional pada industri makanan karena dapat membentuk gel sehingga berpengaruh dalam pencernaan seperti penurunan gula darah dan kolesterol. Pektin merupakan rangkaian asam poligalakturonat dengan ikatan α-(1-4 )-glikosida, yang sebagian gugus karboksilnya teresterifikasi oleh metanol dan sebagian gugus alkohol sekunder terasetilasi (Hoegard, 2004). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh suhu dan waktu ekstrasi terhadap karakteristik pektin buah pedada. Ekstraksi pektin dilakukan dengan menggunakan aquadest yang dipanaskan pada suhu 70, 80 dan 900C serta waktu ekstraksi selama 30, 60 dan 90 menit. Pektin yang diperoleh dianalisa tentang rendemen, kadar air, kadar metoksil, kadar asam anhidrogalakturonat dan kadar abu. Hasil penelitian diperoleh rendemen pektin sebesar 11,98%, kadar air 10,07%, kadar metoksil 5,33%, kadar asam anhidrogalakturonat 26,34%, kadar abu 11,35%.   Kata kunci : ekstraksi, pektin, buah pedada
KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA SOSIS AYAM DENGAN PENGGUNAAN KONSENTRAT PROTEIN BIJI LAMTORO GUNG (Leucaena leucocephala) SEBAGAI EMULSIFIER JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Dedin F Rosida, Ulya Sarofa, Roshinta Citra Dewi
REKAPANGAN Vol 9, No 1 (2015): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACT The sausage is a product of emulsion system, emulsion stability can be achieved when the fat globules dispersed in the emulsion enveloped by emulsifier stabilized by binder and filler. The binder is a non-meat ingredients are added to the emulsion sausages with the aim to increase the water holding capacity of the protein and fat that sausage into a stable emulsion. This study aimed to determine the use leucaena seed protein concentrate as an emulsifier to the physico chemical properties of the resulting sausage. This study used a completely randomized design (CRD) arranged as factorial consisting of two factors. The first factor consists of the addition of leucaena seed protein concentrate  2%, 3%, 4% and factor II used the addition of egg whites 6%, 8%, 10%. The result showed that the best treatment in the treatment of leucaena seed protein concentrate addition 3% and 8% egg whites that produced chicken sausage with Physical and chemical characteristics of emulsion stability of 91.55%, WHC 32.59%, the water content of 72.66%, ash 2.92%, protein 13.71%, fat 5.97%, taste 151, 157 aroma, color 150.5, and texture 149.5. Keywords: chicken sausage, leucaena protein concentrate, emulsifier ABSTRAK   Sosis merupakan produk sistem emulsi, stabilitas emulsi dapat dicapai bila globula lemak yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier yang dimantapkan oleh pengikat dan pengisi (Kanoni, 1993 dalam Wulandari 2013). Pengikat merupakan bahan non daging yang ditambahkan ke dalam emulsi sosis dengan tujuan untuk menaikkan daya ikat protein terhadap air dan lemak sehingga emulsi sosis menjadi stabil. Sosis merupakan produk sistem emulsi, stabilitas emulsi dapat dicapai bila globula lemak yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier yang dimantapkan oleh pengikat dan pengisi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penggunaan konsentrat protein biji lamtoro gung sebagai emulsifier terhadap sifat fisiko kimia sosis yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor I terdiri dari penambahan  konsentrat protein biji lamtoro gung 2%, 3%, 4% dan faktor II menggunakan penambahan putih telur 6%, 8%, 10%. Hasil penelitian didapatkan bahwa perlakuan terbaik pada perlakuan penambahan  konsentrat protein biji lamtoro gung 3% dan penambahan putih telur 8% yang menghasilkan sosis ayam dengan karakteristik fisiko kimia stabilitas emulsi 91,55%, WHC 32,59%, kadar air 72,66%, kadar abu 2,92%, kadar protein 13,71%, kadar lemak 5,97%, organoleptik rasa 151, aroma 157, warna 150,5, dan tekstur 149,5. Kata kunci : sosis ayam, konsentrat protein biji lamtoro gung,emulsifier
AKTIFITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK ETANOL 60% DAN EKSTRAK AIR KULIT BUAH NAGA MERAH TERHADAP BAKTERI STAPHYLOCOCCUS AUREUS DAN ESCHERICIA COLI (Antibacterial Activity of Ethanol 60% and Distilled Water Extract from Red Pitaya (Hylocereus Polyrhizus) Peel t JURNAL TEKNOLOGI PANGAN, Anni Faridah*, Daimon Syukri**, Rahmi H.
REKAPANGAN Vol 9, No 1 (2015): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Abstract The purpose of this study was to compare the antibacterial activity of 60% ethanol and extracts distilled water from red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel to bacteria Staphylococcus aureus and Escherichia coli. The treatment used was the concentration of the extract with some dilution treatment. Antibacterial activity test performed using paper disc diffusion method and observation of inhibitory zone. The results showed that the antibacterial activity of ethanol extract of 60% and distilled water from red pitaya peel differ in inhibiting bacteria Staphylococcus aureus and Escherichia coli, where the ability of antibacterial against Staphylococcus aureus bacteria better than bacteria Escherichia coli. Keywords: ethanol 60% extract, distilled water, red pitaya peel, antibacterial   Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan aktivitas antibakteri ekstrak etanol 60% dan ekatrak air dari kulit buah naga merah terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Eschericia coli. Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi ekstrak dengan beberapa perlakuan pengenceran. Pengujian aktivitas antibakteri dilakukan dengan menggunakan metode difusi kertas cakram serta pengamatan zone hambat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antibakteri ekstrak etanol 60% dan air kulit buah naga merah berbeda dalam menghambat bakteri Staphylococcus aureus dan Eschericia coli, dimana kemampuan antibakteri terhadap bakteri Staphylococcus aureus lebih baik dari pada bakteri Eschericia coli. Kata kunci : ekstrak etanol 60%, air, kulit buah naga merah, antibakteri

Page 6 of 21 | Total Record : 201

 4   5   6   7   8 

Filter by Year

2007 2018


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 12, No 1 (2018): REKAPANGAN Vol 11, No 2: Desember 2017 Vol 11, No 2 (2017): REKAPANGAN Vol 11, No 1 (2017): REKAPANGAN Vol 10, No 2 (2016): REKAPANGAN Vol 10, No 1 (2016): REKAPANGAN Vol 9, No 2 (2015): REKAPANGAN Vol 9, No 1 (2015): REKAPANGAN Vol 8, No 2 (2014): REKAPANGAN Vol 8, No 1 (2014): REKAPANGAN Vol 7, No 2 (2013): REKAPANGAN Vol 7, No 1 (2013): REKAPANGAN Vol 6, No 2 (2012): REKAPANGAN Vol 6, No 1 (2012): REKAPANGAN Vol 5, No 2 (2011): REKAPANGAN Vol 5, No 1 (2011): REKAPANGAN Vol 4, No 2 (2010): REKAPANGAN Vol 4, No 1 (2010): REKAPANGAN Vol 3, No 2 (2009): REKAPANGAN Vol 3, No 1 (2009): REKAPANGAN Vol 2, No 2 (2008): REKAPANGAN Vol 2, No 1 (2008): REKAPANGAN Vol 1, No 2 (2007): REKAPANGAN Vol 1, No 1 (2007): REKAPANGAN More Issue