cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Teti Estiasih
Contact Email
-
Phone
+62341580106
Journal Mail Official
jpathp@ub.ac.id
Editorial Address
Jl. Veteran Malang 65145 Indonesia
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : 26852861     DOI : https://doi.org/10.21776/ub.jpa
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 47 Documents
 1   2   3   4   5 
Search results for , issue "Vol. 3 No. 3 (2015)" : 47 Documents clear
PENAMBAHAN DEKSTRIN DAN GUM ARAB PETIS INSTAN KEPALA UDANG TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK [IN PRESS JULI 2015] Citra Firdhausi; Joni Kusnadi; Dian Widya Ningtyas
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Petis merupakan hasil komoditi pengolahan ikan atau udang yang cukup dikenal terutama di masyarakat Jawa. Mengingat limbah dari industri pembekuan udang dalam hal ini kepala udang masih memiliki kandungan nutrisi tinggi dan harga jual yang relatif rendah, maka untuk meningkatkan nilai ekonomi, nilai gizi, dan nilai guna kepala udang diperlukan diversifikasi pangan dalam upaya pemanfaatan kepala udang yang lebih luas salah satunya mengolah  menjadi petis instan. Pada pembuatan petis diperlukan bahan pengisi untuk meningkatkan total padatan, melapisi komponen flavor dan mempercepat proses pengeringan. Pada penelitian ini menggunakan bahan pengisi dekstrin dan gum arab. Tujuan Penelitian ini untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik petis instan kepala udang. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Tersarang (Nested Design) yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 ulangan. Analisis data menggunakan ragam ANOVA dan uji lanjut BNT. Hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji mutu Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil penelitian didapatkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik kimia pada dekstrin 15% dan gum arab 15% serta berdasarkan sifat organoleptik pada dekstrin 5% dan gum arab 5% yang memiliki karakteristik petis semi pasta, berwarna cokelat kehitaman, dan beraroma khas petis.   Kata kunci: Petis instan, Dekstrin, Gum arab
PENGARUH FERMENTASI JALI (Coix lacryma jobi-L) PADA PROSES PEMBUATAN TEPUNG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA COOKIES DAN ROTI TAWAR [IN PRESS JULI 2015] Dwi Arinda Syahputri; Agustin Krisna Wardani
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Jali (Coix lacryma jobi-L) merupakan serealia yang belum dimanfaatkan secara optimal di Indonesia. Tepung jali dapat digunakan sebagai alternatif pengganti atau subtituen tepung terigu pada produk cookies dan roti tawar sebagai cara mengurangi penggunaan tepung terigu di Indonesia. Kelemahan cookies yang terbuat dari tepung jali adalah tekstur yang keras dan berpasir. Penggunaan tepung jali untuk substitusi tepung terigu pada pembuatan roti tawar juga menghasilkan tekstur yang bantat. Berdasarkan hal tersebut dilakukan fermentasi jali dengan menggunakan ragi tape untuk meningkatkan sifat fungsional tepungnya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama fermentasi (24, 48, dan 72 jam) jali pada proses pembuatan tepung terhadap karakteristik cookies dan roti tawar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies dan roti tawar perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan lama fermentasi 72 jam. Cookies perlakuan terbaik memiliki kadar air 4.07%, kadar protein 5.49%, dan daya patah 2.95 N. Sedangkan roti tawar perlakuan terbaik memiliki kadar protein 8.01%, tekstur 1.95 N, dan daya kembang 249.25%.   Kata kunci: Cookies, Jali, Lama fermentasi, Roti tawar, Tepung fermentasi
FORMULASI MPASI BERBASIS TEPUNG KECAMBAH KACANG TUNGGAK DAN TEPUNG JAGUNG DENGAN METODE LINEAR PROGRAMMING [IN PRESS JULI 2015] Mega Ismayanti; Harijono Harijono
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Bayi berusia enam bulan ke atas membutuhkan makanan tambahan (MP ASI) kaya gizi. Salah satu alternatif MP ASI yang memenuhi kriteria tersebut adalah MP ASI yang berbasis tepung jagung dan tepung kecambah kacang tunggak. Perpaduan yang tepat antara kedua jenis bahan baku ini dan bahan tambahan lain seperti susu bubuk full cream dan gula halus diharapkan dapat menghasilkan produk MP ASI yang dapat memenuhi kebutuhan gizi bayi sesuai dengan persyaratan Kemenkes RI Nomor 224/Menkes/SK/II/2007. Formulasi MP ASI dilakukan dengan metode linear programming menggunakan aplikasi solver pada program Microsoft excel 2007. Dengan variasi fungsi kendala susu bubuk full cream yang divariasi, dihasilkan tiga formula MP ASI kacang tunggak yang berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari ketiga formula MP ASI yang dihasilkan sudah memenuhi syarat kecukupan gizi menurut Kemenkes RI kecuali untuk komponen air, serat dan lemak. Untuk parameter fisik dan organoleptik, ketiga produk MP ASI juga rata-rata dapat diterima masyarakat.   Kata Kunci : Linear programming, MP ASI, Tepung jagung, Tepung kecambah kacang tunggak
PENGARUH SUHU DAN LAMA HIDROLISIS ENZIM PAPAIN TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK SARI EDAMAME [IN PRESS JULI 2015] Aridita Anggraini; Yunianta Yunianta
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Edamame adalah salah satu jenis biji-bijian yang dapat dikonsumsi sebagai sumber protein nabati bagi tubuh. Akan tetapi, edamame dengan pengolahan yang minimal masih mengandung sejumlah senyawa antigizi yang membuat protein di dalamnya sulit untuk dicerna tubuh. Upaya meningkatkan daya cerna protein dalam edamame dapat  dilakukan dengan cara mengolahnya menjadi minuman sari edamame dengan perlakuan penambahan enzim protease papain pada kondisi tertentu, sehingga protein di dalamnya lebih mudah untuk dicerna oleh enzim pencernaan dan diserap oleh tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan suhu dan lama waktu hidrolisis yang tepat untuk menghasilkan sari edamame dengan karakteristik kimia, fisik dan organoleptik yang.terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor dan 3 level, yaitu suhu hidrolisis (50°, 60° dan 70° C) dan lama hidrolisis (2, 4 dan 6 jam). Perlakuan terbaik fisik dan kimia diperoleh pada perlakuan suhu hidrolisis 60°C selama 2 jam,  dengan hasil analisis yaitu kadar protein terlarut 8,269%; kadar N-amino 0.12% pH 6.717; viskositas 7.33; derajat kecerahan (L) 48.6; kemerahan (a+)  8.93;dan   kekuningan (b+) 12.67, sedangkan perlakuan terbaik organoleptik diperoleh pada perlakuan suhu hidrolisis 50°C selama 4 jam. Kata Kunci: Enzim Papain, Hidrolisis Protein, Sari Edamame, Suhu, Waktu
KARAKTERISTIK SIRUP JAHE NIRA KELAPA TERFERMENTASI DELAPAN JAM (KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI SARI JAHE) [IN PRESS JULI 2015] Rizky Febriyanti; Wahono Hadi Susanto; Nur Ida Panca Nugrahini
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Nira kelapa adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang pucuknya belum membuka. Didalam nira mengandung gula, lemak, dan protein yang merupakan media terbaik untuk pertumbuhan mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Nira yang telah mengalami proses fermentasi tidak dapat diolah dan dicetak menjadi gula batok yang berkualitas baik. Nira yang mengalami fermentasi dapat diolah menjadi sirup namun memiliki rasa yang masam sehingga perlu ada penambahan perasa. Penambahan  jahe dapat memperbaiki kualitas dari sirup nira kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan varietas jahe dan konsentrasi sari jahe dalam pembuatan sirup nira kelapa. Penelitian ini menggunakan Rancangan tersarang (Nested Design). Faktor 1 adalah varietas jahe (jahe merah, jahe gajah, dan jahe emprit) sedangkan faktor 2 merupakan konsentrasi penambahan sari jahe dengan 3 level (5%,10%,15%). Hasil perlakuan terbaik kemudian diuji dengan Metode Multiple Attribut. Perlakuan terbaik menurut parameter fisiko-kimia diperoleh pada perlakuan varietas jahe merah dengan penambahan konsentrasi sari jahe 10%.   Kata Kunci: Nira Terfermentasi, Sari Jahe, Sirup , Varietas Jahe
ENZIM AMILASE PEMECAH PATI MENTAH DARI MIKROBA: KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS JULI 2015] Debora Nangin; Aji Sutrisno
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Enzim amilase merupakan enzim yang mampu mengkatalis proses hidrolisa pati untuk menghasilkan molekul lebih sederhana seperti glukosa, maltosa, dan dekstrin. Proses hidrolisa pati tersebut dilakukan melalui tiga tahapan yaitu gelatinisasi, likuifikasi, dan sakarifikasi. Ketiga tahapan tersebut memerlukan energi yang relatif tinggi sehingga meningkatkan biaya produksi pada produk berbasis pati. Saat ini, sebagai salah satu upaya dalam penghematan energi, berbagai penelitian telah difokuskan mengenai enzim amilase pemecah pati mentah (APPM) yaitu enzim yang dapat bekerja langsung pada granula pati mentah tanpa melalui proses gelatinisasi. APPM dapat diproduksi dari berbagai sumber seperti tanaman, hewan, atau mikroba. Paper ini akan mengulas tentang perkembangan dari eksplorasi enzim APPM tersebut khususnya dari sumber mikroba. Ulasan diarahkan pada enzim APPM dari mikroba sebab amilase dari mikroba lebih diminati untuk nantinya diproduksi dalam skala industri. Kata kunci: Amilase Pemecah Pati Mentah, Mikroba, Produksi Enzim
FORTIFIKASI KALSIUM CANGKANG TELUR PADA PEMBUATAN COOKIES (KAJIAN KONSENTRASI TEPUNG CANGKANG TELUR DAN BAKING POWDER) [IN PRESS JULI 2015] Wenny Ayu Rahmawati; Fithri Choirun Nisa
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Limbah cangkang telur ini dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan baku untuk industri makanan yang ramah lingkungan. Salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh semua kalangan sebagai snack adalah cookies.Umumnya cookies mengandung gula dan lemak yang tinggi tetapi rendah dalam kandungan gizinya.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan baking powderdan tepung cangkang telur terhadap karakteristik cookies.Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor.Faktor I yaitu kosentrasi Tepung cangkang (5%, 10%, 15%) dan faktor II yaitu kosentrasibaking powder (0.5%, 1%, 1.50%) dengan 3 kali ulangan.Cookies perlakuan terbaik parameter kimia dan fisik diperoleh dari perlakuan penambahan tepung cangkang 15% dan baking powder 0.5% dengan kadar kalsium sebesar 4.22%, sedangkan cookies perlakuan terbaik parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan penambahan tepung cangkang 5% dan baking powder 0.5% dengan kadar kalsium sebesar 2.04%. Kata kunci: Baking Powder, Cangkang Telur, Cookies, Kalsium
PENGARUH PENAMBAHAN PASTA CABAI MERAH DAN KOMBINASI TEPUNG DALAM PROPORSI TEPUNG KETELA POHON KERING DAN TEPUNG MOCAF TERHADAP SIFAT KIMIA FISIK ORGANOLEPTIK KERUPUK CEKEREMES [IN PRESS JULI 2015] Yunda Aria Distira; Wahono Hadi Susanto
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kerupuk cekeremes merupakan usaha masyarakat Desa Kedung Bunder Kecamatan Sutojayan, Kabupaten Blitar, Jawa timur. Terdapat 127 pengrajin yang setiap harinya mampu menghasilkan kerupuk  Kg / hari. Kerupuk cekeremes dengan bahan baku tepung ketela pohon kering ini memiliki kenampakan yang kurang menarik dan tekstur yang keras, selain itu terdapat penggunaan bahan pewarna yang membahayakan tubuh bila di konsumsi. Upaya untuk memperbaiki kualitas dilakukan dengan penambahan pasta cabai merah dan kombinasi tepung dalam proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf dalam pembuatan kerupuk cekeremes. Meningkatnya kualitas kerupuk dapat dilihat dari warna yang lebih baik, terkandungan betakaroten, lebih renyah dan kadar pati yang lebih tinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial  dengan dua faktor yaitu penambahan pasta cabai merah (10%,20%, dan 30%) dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (30g:70g, 50g:50g, dan 70g:30g). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali dan dianalisis menggunakan ANOVA dengan menggunakan uji lanjut atau uji DMRT (α=5%). Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik dari segi fisik dan kimia serta organoleptik pada penambahan pasta cabai merah 30% dan kombinasi tepung dalam proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf (30g:70g).   Kata kunci : Cabai, Cekeremes, Lokal, Mocaf
PENGARUH LAMA PENGUKUSAN SERTA PROPORSI TEPUNG MOCAF DAN PASTA LABU KUNING TERHADAP SIFAT FISIK KIMIA ORGANOLEPTIK KERUPUK CEKEREMES [IN PRESS JULI 2015] Monica Virganita Puspita Rani; Wahono Hadi Susanto
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Beberapa industri rumah tangga di desa Kedung Bunder Blitar menghasilkan kerupuk cekeremes. Kapasitas produksi rata – rata 15 - 20 kg/hari. Kelemahan penggunaan bahan baku tepung gaplek memiliki warna kecoklatan. Untuk meningkatkan kualitas warna , diperlukan penggantian tepung gaplek dengan tepung mocaf dan pasta labu kuning. Tepung mocaf memiliki warna putih, bau yang tidak apek dan kandungan pati yang tinggi. Pasta labu kuning sendiri mengandung provitamin A yang digunakan sebagai sumber pewana alamai untuk meningkatkan warna dan nilai gizi kerupuk cekeremes. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor pertama adalah lama pengukusan (15 menit ; 25 menit ; 35 menit) dan faktor kedua proporsi tepung mocaf : pasta labu kuning (70 : 30 ; 60 : 40 ; 50 : 50) dengan 3 kali ulangan.   Kata Kunci : Cekeremes , Labu Kuning , Mocaf
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BENGKUANG DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKE TALAS [IN PRESS JULI 2015] Anggi Hapsari; Widya Dwi Rukmi Putri
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 3 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Flakes merupakan makanan praktis pengganti sarapan terbuat dari biji-bijian atau serealia yang berfungsi sebagai sumber energi serta sumber gizi seperti protein, vitamin, mineral dan dapat dijadikan pangan fungsional dengan menambahkan komponen serat pada produk. Salah satu sumber serat yang dapat ditambahkan pada produk flake yaitu tepung bengkuang. Pada proses pembuatannya produk sereal sarapan ini membutuhkan bahan dengan karbohidrat pati tinggi. Oleh sebab itu digunakan tepung talas yang memiliki karakteristik menyerupai bahan baku flake dan dilakukan proses pengukusan sebagai perlakuan untuk pembentuk tekstur flake. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial  dengan dua faktor yaitu penambahan tepung bengkuang (10%,20%, dan 30%) dan lama waktu pengukusan (5, 10, dan 15 menit). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali dan dianalisis menggunakan ANOVA dengan menggunakan uji lanjut atau uji DMRT (α=5%). Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik dari segi fisik dan kimia serta organoleptik pada penambahan tepung bengkuang 30% dan lama pengukusan 5 menit.   Kata kunci : Flake, Tepung Bengkuang, Tepung Talas, Lama Pengukusan

Page 3 of 5 | Total Record : 47

 1   2   3   4   5 

Filter by Year

2015 2015


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 13 No. 4 (2025): Oktober 2025 Vol. 13 No. 3 (2025): Juli 2025 Vol. 13 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 13 No. 1 (2025): January 2025 Vol. 12 No. 4: Oktober 2024 Vol. 12 No. 3: July 2024 Vol. 12 No. 2: April 2024 Vol. 12 No. 1: January 2024 Vol. 11 No. 4: October 2023 Vol. 11 No. 3: July 2023 Vol. 11 No. 2: April 2023 Vol. 11 No. 1: January 2023 Vol. 10 No. 4: October 2022 Vol. 10 No. 3: July 2022 Vol. 10 No. 2: April 2022 Vol. 10 No. 1: January 2022 Vol. 9 No. 4: October 2021 Vol. 9 No. 3: July 2021 Vol. 9 No. 2: April 2021 Vol. 9 No. 1: January 2021 Vol. 8 No. 4: October 2020 Vol. 8 No. 3: July 2020 Vol. 8 No. 2: April 2020 Vol. 8 No. 1: January 2020 Vol. 7 No. 4 (2019) Vol. 7 No. 3 (2019) Vol. 7 No. 2 (2019) Vol. 7 No. 1 (2019) Vol. 6 No. 4 (2018) Vol. 6 No. 3 (2018) Vol. 6 No. 2 (2018) Vol. 6 No. 1 (2018) Vol. 5 No. 4 (2017) Vol. 5 No. 3 (2017) Vol. 5 No. 2 (2017) Vol. 5 No. 1 (2017) Vol. 4 No. 4 (2016) Vol 4, No 3 (2016) Vol. 4 No. 3 (2016) Vol 4, No 2 (2016) Vol. 4 No. 2 (2016) Vol 4, No 1 (2016) Vol. 4 No. 1 (2016) Vol 3, No 4 (2015) Vol. 3 No. 4 (2015) Vol 3, No 3 (2015) Vol. 3 No. 3 (2015) Vol. 3 No. 2 (2015) Vol 3, No 2 (2015) Vol 3, No 1 (2015) Vol. 3 No. 1 (2015) Vol. 2 No. 4 (2014) Vol 2, No 4 (2014) Vol 2, No 3 (2014) Vol. 2 No. 3 (2014) Vol 2, No 2 (2014) Vol. 2 No. 2 (2014) Vol 2, No 1 (2014) Vol. 2 No. 1 (2014) Vol 1, No 1 (2013) Vol. 1 No. 1 (2013) More Issue