cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
Teti Estiasih
Contact Email
-
Phone
+62341580106
Journal Mail Official
jpathp@ub.ac.id
Editorial Address
Jl. Veteran Malang 65145 Indonesia
Location
Kota malang,
Jawa timur
INDONESIA
Jurnal Pangan dan Agroindustri
Published by Universitas Brawijaya
ISSN : -     EISSN : 26852861     DOI : https://doi.org/10.21776/ub.jpa
Core Subject : Agriculture,
Agriculture, Biological Sciences & Forestry
Arjuna Subject : -
Articles 1,074 Documents
 14   15   16   17   18 
PENGECILAN UKURAN METODE BALL MILL DAN PEMURNIAN KIMIA TERHADAP KEMURNIAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) [IN PRESS APRIL 2015] Mustafa, Saiin; Widjanarko, Simon Bambang
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (398.857 KB)

Abstract

Kadar glukomanan yang tinggi dan ukuran yang relatif kecil serta seragam tepung porang (Amorphophallus muelleri Blume) akan menentukan kemampuan tepung dalam menyerap air, membentuk gel dan membentuk viskositas tinggi yang dapat dimanfaatkan dalam industri pangan. Pengecilan ukuran dengan ball mill dan pemurnian secara kimiawi merupakan metode yang dapat menghasilkan tepung porang dengan kadar glukomanan tinggi, viskositas yang tinggi dan ukuran partikel tepung yang relatif kecil dan seragam. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama penggilingan tepung porang dengan menggunakan alat penggiling ball mill dan pemurnian secara kimia terhadap kemurnian akhir tepung porang. Rancangan penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) satu faktor lama penggilingan (L0 hingga L8). Perlakuan terbaik didapat pada lama penggilingan L8 dengan rata-rata ukuran partikel 180-322.7 µm, kadar glukomanan sebesar 78.23% dan nilai viskositas sebesar 25410 c.Ps.   Kata kunci: Amorphophallus muelleri Blume, Ball mill, Glukomanan, Rata-rata ukuran partikel, Viskositas
PENGGILINGAN METODE BALL MILL DENGAN PEMURNIAN KIMIA TERHADAP PENURUNAN OKSALAT TEPUNG PORANG [IN PRESS APRIL 2015] Mawarni, Rizki Tika; Widjanarko, Simon Bambang
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (534.126 KB)

Abstract

Kalsium oksalat dalam tepung porang dapat menimbulkan iritasi dan gatal apabila dikonsumsi. Penepungan metode ball mill dengan pemurnian kimia dilakukan untuk mengurangi kandungan kalsium oksalat dan meningkatkan kecerahan tepung. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh lama penggilingan tepung porang dengan metode ball mill dengan pemurnian kimia terhadap kadar kalsium oksalat dan derajat putih. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu lama penggilingan yang terdiri dari 9 level (L0 hingga L8) diulang 2 kali sehingga didapat 18 satuan percobaan. Data dianalisis metode analisis ragam dan dilakukan uji lanjut DMRT. Pemilihan perlakuan terbaik dianalisis metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penggilingan terbaik metode ball mill dengan pemurnian kimia berpengaruh sangat nyata terhadap kadar kalsium oksalat dan derajat putih pada taraf α=0.01.Perlakuan terbaik diperoleh perlakuan L8 dengan kadar  kalsium oksalat 0.89%, derajat putih 69.65, dan ukuran tepung berkisar 180.00-322.7 µm berdasarkan SEM   Kata kunci: Ball Mill, Oksalat, Tepung Porang
KONSENTRASI SARI BELIMBING (Averrhoa carambola L) DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN MIKROBIOLOGI YOGHURT [IN PRESS APRIL 2015] Sutedjo, Kukuh Septa Dwi; Nisa, Fithri Choirun
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (391.861 KB)

Abstract

Yoghurt terbentuk dari bakteri yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Acidopillus dan Streptococus Thermopillus. Dalam penelitian ini digunakan antioksidan alami, yakni vitamin C yang berasal dari buah belimbing. Penambahan sari buah belimbing berguna untuk meningkatkan nilai guna buah belimbing yang biasa dikonsumsi dalam bentuk segar saja. Pembuatan yoghurt buah belimbing juga berfungsi untuk menyiasati karakter buah belimbing yang mudah rusak yang memerlukan adanya proses pengolahan lanjut seperti pembuatan yoghurt belimbing. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi sari buah belimbing (10, 15, dan 20%) dan faktor II lama fermentasi (8, 10,dan 12 jam).Hasil perlakuan terbaik yaitu yoghurt dengan lama fermentasi 8 jam dengan penambahan 20% sari buah belimbing dengan nilai pH 4.223, total asam 1.533%, aktivitas antioksidan 50.313%, Kadar Vitamin C 0.022%, total BAL 7.407 cfu/ml, viskositas 436.333 cP, tingkat kecerahan 63.520, tingkat kemerahan 23.733 dan tingkat kekuningan 13/867.   Kata kunci: L.Acidopillus, L.bulgaricus, Sari Belimbing, S.thermopillus, Yoghurt
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SENYAWA BIOAKTIF UMBI-UMBIAN LOKAL INFERIOR: KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS APRIL 2015] Estiasih, Teti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (296.98 KB)

Abstract

Stres oksidatif merupakan salah satu penyebab terjadinya berbagai penyakit degeneratif di Indonesia. Stres oksidatif merupakan kondisi ketika produksi senyawa radikal bebasatau senyawa radikal bebas lebih besar daripada jumlah antioksidan dalam tubuh. Stres oksidatif tersebut dapat dihambat dengan adanya antioksidan. Gembili, gadung, ubi kelapa, garut, dan kimpul merupakan umbi-umbian lokal inferior Indonesia yang tinggi karbohidrat dan tersebar luas di Indonesia, namun pemanfaatannya masih terbatas. Selain mengandung karbohidrat tinggi, kelima jenis umbi tersebut mengandung senyawa bioaktif seperti dioscorin, diosgenin, dan fenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan.   Kata kunci: Antioksidan, Dioscorin, Diosgenin, Fenol, Umbi-umbian lokal
PENGARUH DAYA LAMPU DAN LAMA IRADIASI ULTRAVIOLET TERHADAP KARAKTERISTIK SARI BUAH MURBEI (Morus alba L.) [IN PRESS APRIL 2015] Chyntia, Resy Dwi; Nisa, Fithri Choirun
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (640.542 KB)

Abstract

Iradiasi ultraviolet merupakan metode pasteurisasi pangan non-termal yang dapat digunakan sebagai salah satu cara alternatif untuk mendapatkan produk sari buah murbei yang awet dan masih kaya kandungan gizi. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh daya lampu UV dan lama iradiasi UV terhadap sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi sari buah murbei. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok yang disusun dua faktor dan diulang sebanyak tiga kali. Faktor pertama yaitu daya lampu UV dan faktor kedua yaitu lama iradiasi UV. Perlakuan terbaik adalah sari buah murbei daya lampu UV 30 Watt dan lama iradiasi 60 menit.   Kata kunci: Iradiasi, Sari Buah Murbei, Ultraviolet
PENGEMBANGAN SNACK EKSTRUDAT BERBASIS UBI JALAR ORANYE TERSUBSTITUSI TEMPE KACANG TUNGGAK SEBAGAI SUMBER PROTEIN [IN PRESS APRIL 2015] Utami, Dzulvina; Widyaningtyas, Tri Dewanti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (417.724 KB)

Abstract

Snack dibutuhkan untuk melengkapi kekurangan zat gizi, karena dapat dikonsumsi diantara waktu makan utama. Snack ubi jalar memiliki kadar protein yang rendah sehingga perlu disuplementasi dengan kacang tunggak. Kacang tunggak mengandung senyawa anti-gizi yang dapat menurunkan daya cerna protein sehinggadilakukan fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya cerna snack ubi jalar dan tempe kacang tunggak pada berbagai proporsi dan waktu fermentasi tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Snack ekstrudat terbaik dari parameter fisik-kimia diperoleh pada perlakuan proporsi ubi jalar dengan tempe kacang tunggak (70:30) dan lama fermentasi 24jam dengan karakteristik yaitu: rasio pengembangan 196.67%;tingkat kekerasan 3kg/cm²;kadar air 5.5%;kadar abu 2.39%;kadar lemak 3.4%;kadar protein 8.79%;kadar pati 42.3%. Sedangkan dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi grits ubi jalar dengan grits tempe kacang tunggak (90:10) dan lama fermentasi 24jam dengan karakteristik warna 3.03(suka); rasa 3(suka); aroma 2.9(suka); tekstur 2.77(suka) dan kerenyahan 3.23(suka).   Kata kunci :Kacang tunggak, Snack, Tempe, Ubi Jalar
MIE DARI UBI KELAPA (Dioscorea alata L.) : KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS APRIL 2015] Rahman, Mohammad Aulia; Estiasih, Teti
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (167.554 KB)

Abstract

Mie merupakan produk makanan berbahan baku tepung terigu yang sangat populer di masyarakat. Hal ini dikarenakan mie yang berbahan baku terigu mengandung karbohidrat yang tinggi. Salah satu jenis umbi-umbian yang tinggi karbohidrat yang bisa diolah menjadi mie adalah ubi kelapa. Namun selama ini, ubi kelapa hanya dimanfaatkan sebagai makanan sampingan dengan proses pengolahan yang sederhana seperti dibakar, dikukus, atau digoreng. Ubi kelapa memiliki senyawa bioaktif yaitu polisakarida larut air, dioscorin dan diosgenin. Senyawa bioaktif tersebut memiliki beberapa fungsi yaitu immunomodulatory, mencegah penyakit metabolik (hiperkolesterolemia, dislipidemia, diabetes dan obesitas), peradangan dan kanker. Ubi kelapa dalam proses pengolahannya sendiri masih memiliki beberapa kendala yaitu tidak adanya gluten sehingga diperlukan penambahan gluten agar produk mie memiliki karakteristik yang baik.   Kata kunci: Dioscorea, Gluten, Mie Ubi Kelapa, Senyawa Bioaktif, Ubi Kelapa  
PENGARUH KONSENTRASI ASAM MALAT DAN SUHU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK EFFERVESCENT EKSTRAK DAUN MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) [IN PRESS APRIL 2015] Regiarti, Ulfah; Susanto, Wahono Hadi
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (299.962 KB)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam malat dan suhu terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi asam malat (10%, 20%, dan 30%) dan suhu proses. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia adalah perlakuan konsentrasi asam malat 20% dengan suhu proses pada suhu freezer yang menghasilkan nilai kadar air 8.73%, aktivitas antioksidan 63.33%, total fenol 34.74 mgGAE/100g, vitamin C 27.42 mg/100g, pH 4.48, total asam 0.35%, kecepatan larut 5.14 detik/gram, kelarutan 98.53% dan kecerahan warna 40.50. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik adalah perlakuan konsentrasi asam malat 30% dengan suhu proses pada suhu refrigerator yang menghasilkan nilai warna serbuk 5.60, warna minuman 5.55, rasa minuman 5.85 dan aroma minuman 5.80.   Kata Kunci: Asam Malat, Daun Mengkudu, Effervescent, Suhu
UMUR SIMPAN MINUMAN SERBUK BERSERAT DARI TEPUNG PORANG (Amorpophallus oncophillus) DAN KARAGENAN MELALUI PENDEKATAN KADAR AIR KRITIS [IN PRESS APRIL 2015] Mustafidah, Chilyatul; Widjanarko, Simon Bambang
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (378.081 KB)

Abstract

Minuman serbuk berserat yang berasal dari tepung porang dan karagenan, mempunyai beberapa kelebihan yaitu diversifikasi pangan berbahan baku lokal dan mengandung serat pangan 44.18%. Namun, permasalahan yang sering terjadi pada produk tepung-tepungan adalah sifatnya yang higroskopis. Salah satu cara untuk mengurangi masuknya uap air ke dalam produk yaitu kemasan yang memiliki permeabilitas uap air yang rendah, yaitu  LDPE dan PP. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengetahui perubahan transfer uap air selama penyimpanan adalah metode ASLT pendekatan kadar air kritis model Labuza, dimana terdapat 3 tahapan yang berupa plot kurva ISA, penentuan kadar air kritis dan substitusi persamaan Labuza. Data pengamatan penentuan umur simpan dianalisis menggunakan regresi linier sederhana pada program Microsoft excel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur simpan minuman serbuk berserat yang dikemas dengan PP adalah 59.44 bulan, sedangkan yang dikemas dengan menggunakan LDPE adalah 21.99 bulan.   Kata kunci: ASLT, LDPE, Minuman serbuk berserat, Pendekatan Kadar Air Kritis Labuza, PP
PENENTUAN NILAI MAKSIMUM RESPON RENDEMEN dan GULA REDUKSI BREM PADAT TAPE UBI KAYU (Manihot esculenta) [IN PRESS APRIL 2015] Finallika, Etis; Widjanarko, Simon Bambang
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3, No 2 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (220.732 KB)

Abstract

Brem merupakan makanan tradisional hasil fermentasi beras ketan. Ini akan meningkatkan permintaan beras ketan putih, sedangkan persediaan terbatas. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu dicari alternatif pembuatan brem padat dengan bahan baku lain, namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi. Berdasarkan penelitian-penelitian terdahulu maka dapat dicari alternatif pengganti beras ketan yang berasal dari umbi-umbian, misalnya ubi kayu. Brem berbahan baku ubi kayu memiliki tekstur yang kurang baik, tidak kering, lengket dan rendemennya rendah. Untuk mengatasinya perlu ditambahkan bahan pengisi, bahan pengisi yang cocok dengan produk ini adalah maltodekstrin. Penelitian ini menggunakan metode dakian tercuram (Steepest Ascent Method) dengan respon yang diamati adalah rendemen dan kadar gula pereduksi. Hasil penelitian menunjukkan nilai maksimum respon rendemen sebesar 8.94% per 3000 gram bahan dengan lama fermentasi 7 hari dan penambahan maltodekstrin sebanyak 0.356%, sedangkan nilai maksimum kadar gula reduksi yang dihasilkan sebesar 26.91% pada lama fermentasi 6 hari dan dengan penambahan maltodekstrin sebanyak 0.37%.   Kata kunci: Brem, Dakian Tercuram, Ubi Kayu

Page 16 of 108 | Total Record : 1074

 14   15   16   17   18 

Filter by Year

2013 2025


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol. 13 No. 4 (2025): Oktober 2025 Vol. 13 No. 3 (2025): Juli 2025 Vol. 13 No. 2 (2025): April 2025 Vol. 13 No. 1 (2025): January 2025 Vol. 12 No. 4: Oktober 2024 Vol. 12 No. 3: July 2024 Vol. 12 No. 2: April 2024 Vol. 12 No. 1: January 2024 Vol. 11 No. 4: October 2023 Vol. 11 No. 3: July 2023 Vol. 11 No. 2: April 2023 Vol. 11 No. 1: January 2023 Vol. 10 No. 4: October 2022 Vol. 10 No. 3: July 2022 Vol. 10 No. 2: April 2022 Vol. 10 No. 1: January 2022 Vol. 9 No. 4: October 2021 Vol. 9 No. 3: July 2021 Vol. 9 No. 2: April 2021 Vol. 9 No. 1: January 2021 Vol. 8 No. 4: October 2020 Vol. 8 No. 3: July 2020 Vol. 8 No. 2: April 2020 Vol. 8 No. 1: January 2020 Vol. 7 No. 4 (2019) Vol. 7 No. 3 (2019) Vol. 7 No. 2 (2019) Vol. 7 No. 1 (2019) Vol. 6 No. 4 (2018) Vol. 6 No. 3 (2018) Vol. 6 No. 2 (2018) Vol. 6 No. 1 (2018) Vol. 5 No. 4 (2017) Vol. 5 No. 3 (2017) Vol. 5 No. 2 (2017) Vol. 5 No. 1 (2017) Vol. 4 No. 4 (2016) Vol 4, No 3 (2016) Vol. 4 No. 3 (2016) Vol 4, No 2 (2016) Vol. 4 No. 2 (2016) Vol 4, No 1 (2016) Vol. 4 No. 1 (2016) Vol 3, No 4 (2015) Vol. 3 No. 4 (2015) Vol 3, No 3 (2015) Vol. 3 No. 3 (2015) Vol 3, No 2 (2015) Vol. 3 No. 2 (2015) Vol 3, No 1 (2015) Vol. 3 No. 1 (2015) Vol. 2 No. 4 (2014) Vol 2, No 4 (2014) Vol. 2 No. 3 (2014) Vol 2, No 3 (2014) Vol 2, No 2 (2014) Vol. 2 No. 2 (2014) Vol 2, No 1 (2014) Vol. 2 No. 1 (2014) Vol 1, No 1 (2013) Vol. 1 No. 1 (2013) More Issue