Garuda - Garba Rujukan Digital

Article Per Year (5 Year)

All

Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

jstp
Website

Published by Universitas Halu Oleo

ISSN : - EISSN : 25276271 DOI : -

Core Subject : Agriculture,

Agriculture, Biological Sciences & Forestry

JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN (JSTP) (e-ISSN: 2527-6271) merupakan "Open Acess Publications" yang diterbitkan oleh Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, dengan fokus dan ruang lingkup berupa: Teknologi Pengolahan pangan, bioteknologi pangan, keamanan pangan, mikrobiologi pangan, kimia pangan dan teknologi industri pangan.

Arjuna Subject : -

Articles 12 Documents

1 2

Search results for , issue "Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN" : 12 Documents clear

KAJIAN FORMULASI PENAMBAHAN SARI WORTEL (Daucus Carota L) PADA BAKSO IKAN TUNA (Thunnus Obesus ) TERHADAP KANDUNGAN NILAI GIZI DAN KADAR VITAMIN A Haka, Yogi; tamrin, tamrin; Isamu, Kobajashi Togo
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to analyze the effect of adding carrot juice on the nutritional value and vitamin A levels of tuna fish meatballs. This study used a Completely Randomized Design (CRD) method, which consisted of five types of treatments which were a combination of different proportions of tuna fish and carrot juice addition, namely (Y0) 100% tuna:0% carrot juice, (Y1) 85% tuna:15% carrot juice, (Y2) 80% tuna:20% carrot juice), (Y3) 75% tuna:25% carrot juice), (Y4) 70% tuna:30% carrot juice). In the organoleptic test, adding carrot juice affected the parameters of color, aroma, taste, and texture significantly. The organoleptic hedonic test scores with for color, aroma, taste, and texture reached 3.80 (like), 3.96 (like), 3.89 (like), and 3.40 (like), respectively. Meanwhile, the respective moisture and ash contents of Y3 and Y4 were 63.94% vs 61.40% and 2.64% vs 2.79%. The protein and fat contents of Y1 and Y2 reached 19.57% vs 19.47% and 2.26% vs 2.19%, respectively. The respective carbohydrate levels of Y4 and Y1 were 23.91% and 6.70%. The vitamin A levels of Y4 and Y3 were 0.169 µ/ml and 0.133 µ/ml, respectively. The addition of carrot juice has a very significant effect (p <0.05) on the value of water, ash, protein, fat, and carbohydrate contents of tuna meatballs. The products’ nutritional value met the National standards (SNI) and the organoleptic assessment showed that they can be received (preferred) by panelists.Keywords: Tuna, carrot juice, meatballs, organoleptic, nutritional value, vitamin AABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengatahui pengaruh formulasi penambahan sari wortel tuna terhadap kandungan nilai gizi dan kadar vitamin A pada bakso ikan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari 5 jenis perlakuan yang merupakan kombinasi proporsi yang berbeda antara ikan tuna dengan penambahan sari wortel yaitu (Y0) ikan tuna 100% : sari wortel 0%, (Y1) ikan tuna 85% : sari wortel 15%), (Y2) ikan tuna 80% : sari wortel 20%), (Y3) ikan tuna 75% : sari wortel 25%), (Y4) ikan tuna 70% : sari wortel 30%). Pada uji organoleptik parameter warna, aroma, rasa dan tekstur menunjukan parameter berpengaruh sangat nyata. Nilai uji organoleptik hedonik dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 3,80 (suka), aroma 3,96 (suka), rasa 3,89 (suka) dan tekstur 3,40 (suka), sedangkan nilai kadar air Y3 sebesar 63,94% dan Y4 sebesar 61,40%, kadar abu Y4 sebesar 2,79% dan Y3 sebesar 2,64%, kadar protein Y1 sebesar 19,57% dan Y2 sebesar 19,47%, kadar lemak Y1 sebesar 2,26% dan Y1 sebesar 2,19, kadar karbohidrat Y4 sebesar 23,91% dan Y1 sebesar 16,70% dan Vitamin A Y4 sebesar 0,169 µ/ml dan Y3 sebesar 0,133 µ/ml. Ikan tuna dengan penambahan sari wortel berpengaruh sangat nyata (p<0,05) terhadap nilai kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Bakso ikan tuna dengan penambahan sari wortel memiliki nilai gizi sesuai standar SNI dan berdasarkan penilaian organoleptik dapat terima (disukai) oleh panelis. Kata kunci: Ikan Tuna, sari wortel, bakso, organoleptik, nilai gizi, vitamin A

KAJIAN PEMBUATAN MINUMAN FUNGSIONAL DARI DAUN SIRSAK (Annona Muricata Linn.) DENGAN PENAMBAHAN BUBUK JAHE (Zingiber Officinale) Sulistiani, Puspita Novia; tamrin, tamrin; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of adding various concentration of ginger powder on the chemical and organoleptic characteristics of soursop leaf functional drinks. This study used a single Completely Randomized Design (CRD) with five treatments of ginger powder concentration namely, J0 (0% control), J1 (10%), J2 (15%), J3 (20%), and J4 (25%). The results show that the product highly preferred by the panelists was the J4 (25% ginger powder concentration), with an average color, aroma, and flavor preference of 3.50 (slightly like), 3.87 (like), and 3.04 (like), respectively. The selected product had 8.97% water content, 5.42% ash content, and antioxidant activity of 58.02 (µg/mL). Therefore, it can be concluded that the higher the concentration of the ginger powder added, the higher the increase in functional soursop leaves’ antioxidant activity, water content, and ash content. Based on the organoleptic assessment, the products were accepted (preferred) by panelists.Keywords:Soursop leaves, functional drinks, ginger powder ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kosentrasi bubuk jahe terhadap karakteristik kimia dan organoleptik minuman fungsional daun sirsak. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tunggal dengan lima perlakuan kosentrasi bubuk jahe yaitu, J0 (kontrol 0%), J1 (10%), J2 (15%), J3 (20%), dan J4 (25%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelis menyukai minuman fungsional daun sirsak dengan penambahan kosentrasi bubuk jahe 25% (J4), dengan rerata kesukaan warna sebesar 3.50 (suka), aroma sebesar 3.87 (suka), dan rasa sebesar 3.04 ( agak suka). Hasil analisis yang terpilih pada serbuk dari minuman fungsional daun sirsak memiliki kadar air sebesar 8.97 %, kadar abu sebesar 5.42% dan aktivitas antioksidan 58.02 %. Sehingga semakin tinggi penambahan kosentrasi bubuk jahe aktivitas antioksidan minuman fungsional daun sirsak semakin meningkat begitu pula dengan kadar air dan kadar abu minuman fungsional daun sirsak, serta berdasarkan penilaian organoleptik produk ini dapat diterima (disukai) panelis.Kata kunci: Daun sirsak, minuman fungsional, bubuk jahe

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM RAS TERHADAP NILAIORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA STIK KEJU SEBAGAI PANGAN SUMBER KALSIUM Miranti, Misra; ansharullah, ansharullah; Faradilla, RH Fitri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of broiler chicken eggshell flour substitution on organoleptic and physicochemical properties of cheese sticks as a calcium-source food. This study used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments and each treatment was repeated 4 times to obtain 16 experimental units. The concentration of eggshell flour addition varied as follows: (C1) = 0% (control), (C2) = 0.3%, (C3) = 0.6% and (C4) = 0.9%. The product with 0.9% eggshell flour substitution (C4) had a significant effect on cheese sticks, while the 0.3% eggshell flour substitution (C2) and 0.6% eggshell flour substitution (C3) had no significant effect on the triangle test. In organoleptic assessment, samples of C1 and C3 were still in the like category in color, aroma, taste, and texture. The average C3 calcium level was 0.23. The ash content had a very significant effect on the analysis of the cheese stick nutrition content while the moisture, fat, protein, and carbohydrate contents had no significant effect. The mean crisp parameters of all samples were not significantly different from each other, which is still in the crisp category, based on the cheese sticks crispness test.Keywords: Eggshell flour, glutinous rice flour, calcium, cheese sticks. ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung cangkang telur ayam ras terhadap sifat organoleptik dan fisikokimia stik keju sebagai pangan sumber kalsium.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 jenis perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh 16 unit percobaan. Adapun perlakuannya penambahan tepung cangkang telur sebagai berikut: (C1) = 0% (kontrol), (C2) = 0,3%, (C3) = 0,6% dan (C4) = 0,9%.Substitusi tepung cangkang telur 0,9% (C4), berpengaruh nyata terhadap stik keju, Sedangkan substitusi tepung cangkang telur 0,3% (C2) dan substitusi tepung cangkang telur 0,6% (C3) berpengaruh tidak nyata pada uji beda segitiga (triangle). Sampel C1 dan C3 masih dalam kategori suka berdasarkan nilaihedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur) stik keju. Rerata Kadar kalsium C3 yaitu 0,23. Adapun Kadar abu berpengaruh sangat nyata, sedangkan kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat berpengaruh tidak nyata terhadap analisis kandungan zat gizi stik keju, Rerata parameter kerenyahan dari semua sampel tidak berbeda nyata satu sama lain yaitu masih dalam kategori renyah, berdasarkan uji kerenyahan stik keju. Kata kunci: Tepung cangkang telur, tepung beras ketan, kalsium, stik keju.

PENGARUH SUBSTITUSI BUBUR BUAH NANAS TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN nufusi, hayatun; ansharullah, ansharullah; wahab, djukrana
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to study the effect of pineapple pulp substitution on the characteristics and antioxidant activity of purple sweet potato paste. This study used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 6 treatments namely S0 (0% pineapple pulp: 100% purple sweet potato paste), S1 (30% pineapple pulp: 70% purple sweet potato paste), S2 (40% pineapple pulp) : 60% purple sweet potato paste), S3 (50% pineapple pulp: 50% purple sweet potato paste), S4 (60% pineapple pulp: 40% purple sweet potato paste), and S5 (70% pineapple pulp: purple sweet potato paste 30%). The highest organoleptic assessment result on color, taste, and texture was obtained by S2 treatment with the scores of 4.20 (like), 4.05 (like), and 4.38 (like), respectively. Meanwhile, the S5 treatment had the highest score on the aroma with 4.02 (like). The results of the chemical content analysis show that the S2 treatment had the highest water content (53.09%), the highest glucose content (4.55%), and the highest pectin content (0.13%). Meanwhile, the S0 treatment had the lowest water content (45.74%), the lowest glucose content (0.19%), and the lowest pectin content (0.04%). Moreover, the antioxidant activity in the S0 and S2 treatments with IC50 obtained the values of 56.42 and 94.09 ppm, respectively. Thus, it can be concluded that the difference in the substitution ratio of pineapple pulp and purple sweet potato paste significantly affected organoleptic quality while the antioxidant activity decreased with higher substitution of pineapple pulp.Keywords: jam, purple sweet potato paste, pineapple.ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi bubur buah nanas terhadap karakteristik selai ubi jalar ungu dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 6 perlakuan yaitu S0 (bubur nanas 0% : pasta ubi jalar ungu 100%), S1 (bubur nanas 30% : pasta ubi jalar ungu 70%), S2 (bubur nanas 40% : pasta ubi jalar ungu 60%), S3 (bubur nanas 50% : pasta ubi jalar ungu 50%), S4 (bubur nanas 60% : pasta ubi jalar ungu 40%), S5 (bubur nanas 70% : pasta ubi jalar ungu 30%). Hasil penilaian organoleptik tertinggi terhadap warna yaitu pada perlakuan S2 sebesar 4,20 (suka), aroma diperoleh nilai S5 4,02 (suka), penilaian rasa pada perlakuan S2 sebesar 4,05 (suka) dan penilaian tekstur sebesar S2 4.38 (suka). Hasil analisis kandungan kimia yaitu kadar air tertinggi pada perlakuan S2 sebesar 53,09%, terendah yaitu pada perlakuan S0 sebesar 45,74%, kandungan glukosa tertinggi pada perlakuan S2 sebesar 4,55%, terendah pada perlakuan S0 sebesar 0,19% dan kandungan pektin tertinggi pada perlakuan S2 sebesar 0,13%, terendah pada perlakuan S0 sebesar 0,04% sedangkan Aktivitas antioksidan pada perlakuan S0 (100%) diperoleh aktivitas antioksidan dengan IC50 sebesar 56,42 ppm, sedangkan pada perlakuan S2 diperoleh IC50 sebesar 94,09 ppm. Jadi dapat disimpulkan bahwa perbedaan perbandingan substitusi bubur nanas dan pasta ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap kualitas organoleptik dan aktivitas antioksidan menunjukan penurunan dengan subtitusi bubur buah nanas.Kata kunci: Selai, pasta ubi jalar ungu, nanas.

ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA SIOMAY TAHU YANG BEREDAR DI SEKOLAH DASAR DI KECAMATAN BARUGA KOTA KENDARI Mukminah, Sitti; Karimuna, La; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThis study aimed to determine the content of formalin preservatives found in tofu dumplings circulating in elementary schools in Baruga Sub-district. This was a descriptive observational study to analyze the concentration of formalin on tofu dumplings sold in several elementary schools in Kendari qualitatively using the phenylhydrazine method and quantitatively by titrimetry method. The study used a survey method. The sampling method used in this study was a purposive cluster random sampling where each sample was selected randomly. Samples then analyzed qualitatively and quantitatively. The results show that three school samples did not have dumplings that contain formalin but there were six school samples that had dumplings that contain formalin in varying levels.Keywords: Formalin, dumplings, elementary school ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan pengawet formalin yang terdapat pada somay tahu yang beredar di Sekolah Dasar di Kecamatan Baruga. Jenis penelitian ini adalah observasional yang bersifat deskriptif, yaitu untuk menganalisis ada tidaknya, dan berapa kandungan formalin pada siomay tahu yang diperdagangkan pada beberapa Sekolah Dasar di kota Kendari secara kualitatif dengan metode fenilhidrazin dan secara kuantitatif dengan metode titrimetri. Teknik penelitian yang digunakan adalah penelitian survei. Metode pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah teknik cluster proposive random sampling dimana setiap pedagang siomay diambil dua sampel secara acak. Sampel kemudian dianalisis kualitatif dan kuantitatif. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa sebanyak tiga sampel sekolah tidak mengandung siomay berformalin dan terdapat enam sampel sekolah yang mengandung siomay berformalin. Dapat disimpulkan bahwa pada beberapa Sekolah Dasar di Kecamatan Baruga mengandung siomay berformalin, dimana 6 dari 9 sekolah positif terdeksi formalin pada produk siomay dengan kadar yang berbeda-beda.Kata kunci: Formalin, siomay, Sekolah Dasar.

PENGARUH MODIFIKASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG GADUNG TERMODIFIKASI : STUDI KEPUSTAKAAN Sidupa, Heron Elsa; Wahyuni, Sri; Khaeruni, Andi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to review the effect of the gadung flour modification on its characteristics. In addition, this review also aimed to determine the composition of gadung flour starch. Modification process of gadung flour is done to improve the characteristics of flour produced. Modified gadung flour also has better flour properties than the ordinary gadung flour. The modification process can be done in several ways such as using acid or through fermentation. The review results show that the modification process by fermentation is proven to better improve the characteristics of gadung flour than using acid, including improvement of chemical composition and the characteristics of gadung flour. Modified gadung flour has the potential to substitute wheat flour in food processing to reduce food dependence on flour. Keywords:Gadung flour, modification, characteristics of gadung flour. ABSTRAKReview ini bertujuan untuk melihat pengaruh perlakuan modifikasi tepung gadung terhadap karakteristik tepung gadung yang dihasilkan. Selain itu, review ini juga bertujuan untuk mengetahui komposisi pati tepung gadung. Proses modifikasi tepung gadung dilakukan untuk untuk memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Tepung gadung termodifikasi juga menghasilkan sifat tepung yang lebih baik dari tepung gadung biasa. Proses modifikasi dapat dilakukan melalui beberapa cara diantaranya adalah melalui modifikasi secara fermentasi dan menggunakan asam. Hasil review menunjukkan bahwa proses modifikasi dengan cara fermentasi terbukti dapat memperbaiki karakteristik tepung gadung lebih baik daripada menggunakan asam, diantaranya adalah perbaikan komposisi kimia serta perbaikan karakteristik tepung gadung. Tepung gadung termodifikasi memiliki potensi untuk mensubtitusi tepung terigu pada pengolahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan pangan terhadap terigu. Kata kunci: Tepung gadung, modifikasi, karakteristik tepung gadung.

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG UBI KAYU FERMENTASI TERHADAP NILAI SENSORIK DAN PROKSIMAT NUGGET IKAN GABUS Hidayat, Ryan; tamrin, tamrin; wahab, djukrana
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of fermented cassava flour substitution on the sensory assessment of snakehead fish nuggets and the proximate test (moisture, ash, fat, crude fiber, protein, and starch contents). This research used a Completely Random Design (CRD) with N0 (0% fermented cassava flour + 100% tapioca flour), N1 (20% fermented cassava flour + 80% tapioca flour), N2 (40% fermented cassava + 60% tapioca flour), N3 (60% fermented cassava flour + 40% tapioca flour), N4 (80% fermented cassava flour: 20% tapioca flour), and N5 (100% fermented cassava flour + 0% tapioca flour). Each treatment was repeated 4 times so that 24 units of data were obtained. The variables observed were sensory assessment and proximate test of snakehead fish nuggets. The results show that based on the sensory assessment, the product most preferred by the panelists was N3 (60% fermented cassava flour, 40% tapioca flour) with color, aroma, texture, and taste scores of 4.17 (golden brown), 4.12 (has a fresh fish aroma), 4.18 (chewy), and 4.10 (delicious), respectively. Meanwhile, the proximate test values show the selected product has 25.75% water content, 1.04% ash content, 18.22% fat content, 1.51% crude fiber, 5.89% protein content, and 47.59% starch content. The results show that snakefish nuggets made from fermented cassava flour and tapioca flour were preferred (accepted) by panelists and had a fairly high proximate value.Keywords: snakehead fish nugget, fermented cassava flour, snakehead fish, sensory value. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi kayu fermentasi terhadap penilaian sensorik nugget ikan gabus dan uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein dan kadar pati) yang terdapat pada nugget ikan gabus. Penelitian ini dilakukan berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan N0 (0% tepung ubi kayu fermentasi + 100% tepung tapioka), N1 (20% tepung ubi kayu fermentasi + 80% tepung tapioka ), N2 (40% tepung ubi kayu fermentasi + 60% tepung tapioka), N3 (60% tepung ubi kayu fermentasi + 40% tepung tapioka), N4 (80% tepung ubi kayu fermentasi : 20% tepung tapioka) dan N5 (100% tepung ubi kayu fermentasi + 0% tepung tapioka). Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh sebanyak 24 unit data. Variabel yang diamati adalah penilaian sensorik dan pengujian proksimat nugget ikan gabus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian sensorik terpilih oleh panelis terdapat pada komposisi 60% tepung ubi kayu fermentasi, 40% tepung tapioka dengan skor penilaian terhadap warna 4.17% (coklat keemasan), aroma 4.12% (berbau ikan segar), tekstur 4.18% (kenyal), rasa 4.10% (enak) dan nilai uji proksimat meliputi: kadar air 25.75%, kadar abu 1.04%, kadar lemak 18.22%, serat kasar 1.51%, kadar protein 5.89%, dan kadar pati 47.59%. Hasil penelitian menunjukan bahwa nugget ikan gabus formulasi tepung ubi kayu fermentasi dan tepung tapioka disukai (diterima) oleh panelis dan memiliki nilai proksimat yang cukup tinggi.Kata kunci: nugget ikan gabus, tepung ubi kayu fermentasi, ikan gabus, nilai sensorik.

PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN KARAKTERISTIK GELATINISASI TEPUNG UBI KAYU MODIFIKASI HASIL PROSES PERENDAMAN BERBAGAI KONSENTRASI GARAM DAN LAMA FERMENTASI Harlianti, Harlianti; Wahyuni, Sri; Karimuna, La
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of various salt concentrations and fermentation times on the organoleptic assessment and gelatinization characteristics of wikau maombo flour. This study used a Completely Randomized Design (CRD) with a factorial pattern. The first factor was various salt concentrations used in the immersion process, i.e. 5%, 10%, 15%, and 20%. Meanwhile, the second factor was the fermentation time, i.e. 1 day, 2 days, and 3 days. The best product selected from the organoleptic assessment based on its color, aroma, and texture then analyzed for gelatinization characteristics using the Rapid Visco Analyzer (RVA) instrument. The results show that the combination of salt concentrations and fermentation times did not have a significant relationship with the organoleptic assessment. However, the salt concentration alone affected the color, aroma, and texture significantly as indicated by the panelists’ scores of 3.57 (like), 3.53 (like), and 3.68 (like), respectively. The fermentation time also had a significant effect on the color, aroma, and texture as indicated by the panelists’ scores of 3.27 (like), 3.30 (slightly like), and 3.55 (like). The selected wikau maombo flour P10F3 (immersed in 10% salt water concentration and 3 days fermentation time) has the gelatinization time of 7.4 seconds, paste temperature of 77.2 ˚C, and peak viscosity of 3705 cP. The P10F3 treatment had a faster gelatinization time and a lower final viscosity which shows higher amylose and amylopectin contents so it is easier to be gelatinized and the formed gel that is not susceptible to syneresis when cooled or stored. Keywords: Wikaumaombo, sea water, salt water, fermentation ABSTRAKTujuan penelitian ini untuk menentukan pengaruh interaksi konsentrasi garam yang berbeda dengan lama fermentasi yang berbeda terhadap penilaian organoleptik dan karakteristik gelatinisasi tepung wikau maombo. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam pola faktorial. Faktor pertama adalah perendaman dalam larutan garam terdiri atas lima taraf yaitu perendaman air laut, perendaman larutan garam dengan konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20%. Faktor kedua adalah: lama fermentasi terdiri atas tiga taraf yaitu fermentasi 1 hari, 2 hari, dan 3 hari. Berdasarkan hasil penilaian organoleptik terpilih berdasarkan uji sensorik (warna, aroma, dan tekstur) dilanjutkan dengan analisis gelatinisasi dari tepung wikau maombo yang dianalisis menggunakan alat instrumen Rapid Visco analyzer (RVA). Hasil penelitian menunjukkan Interaksi antara konsentrasi garam yang berbeda dengan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik. Perlakuan mandiri kosentrasi garam berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma dan tekstur. Skor penilaian panelis terhadap warna sebesar 3.57% (suka), aroma 3.53% (suka) dan tekstur 3.68% (suka). Perlakuan mandiri fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap warna, aroma dan tekstur. Skor penilaian panelis terhadap warna sebesar 3.27% (suka), aroma 3.30% (agak suka) dan tekstur 3.55% (suka). Tepung wikau maombo terpilih P10F3 (perendaman air garam 10% dan lama fermentasi 3 hari) memiliki karakteristik gelatinisasi dengan waktu gelatinisasi 7,4 detik, suhu pasting 77,2 ˚C dan viskositas puncak 3705 cP. Perlakuan P10F3 memiliki waktu gelatinisasi lebih cepat dan viskositas akhir yang lebih rendah. Kata kunci: Wikau maombo, air laut, air garam, fermentasi.

Pengaruh Modifikasi terhadap Karakteristik Kimia Tepung Sagu Termodifikasi : Studi Kepustakaan Rahmawati, Sitti; Wahyuni, Sri; Khaeruni, Andi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â This study aimed to review the effect of the sago flour modification on its characteristics. In addition, this review also aimed to determine the composition of sago flour starch. Modification process of sago flour is done to improve the characteristics of flour produced. Modified sago flour also has better flour properties than the ordinary sago flour. The modification process can be done in several ways such as using acid or through fermentation. The review results show that the modification process by fermentation is proven to better improve the characteristics of sago flour than using acid, including improvement of chemical composition and the characteristics of sago flour. Modified sago flour has the potential to substitute wheat flour in food processing to reduce food dependence on flour.Â Keywords:Sago flour, modification, characteristics of sago flour.Â ABSTRAKReview ini bertujuan untuk menelaah pengaruh perlakuan modifikasi tepung sagu terhadap karakteristik tepung sagu yang dihasilkan. Selain itu, review ini juga bertujuan untuk mengetahui komposisi pati tepung sagu. Proses modifikasi tepung sagu dilakukan untuk untuk memperbaiki karakteristik tepung yang dihasilkan. Tepung sagu termodifikasi juga menghasilkan sifat tepung yang lebih baik dari tepung sagu biasa. Proses modifikasi dapat dilakukan melalui beberapa cara diantaranya adalah melalui modifikasi secara fermentasi dan menggunakan asam. Hasil review menunjukkan bahwa proses modifikasi dengan cara fermentasi terbukti dapat memperbaiki karakteristik tepung sagu lebih baik daripada menggunakan asam, diantaranya adalah perbaikan komposisi kimia serta perbaikan karakteristik tepung sagu. Tepung sagu termodifikasi memiliki potensi untuk mensubtitusi tepung terigu pada pengolahan pangan sehingga mengurangi ketergantungan pangan terhadap terigu.Â Kata kunci: Tepung sagu, modifikasi, karakteristik sagu.

PENGARUH PENAMBAHAN SARI JAHE GAJAH (Zingiber 0fficinale) TERHADAP ORGANOLPTIK, SIFAT FISIK DAN KIMIA DALAM PEMBUATAN PERMEN JELLY DAUN KATUK (Sauropus androgynus) Susanti, Kadek Intan Arni; tamrin, tamrin; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to determine the effect of adding ginger juice to the organoleptic, physical, chemical, and antioxidant properties of katuk jelly leaf candy. This study used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 5 types of ginger juice addition treatments symbolized by the letter (J), namely, J1 (0%), J2 (5%), J3 (10%), J4 (15%), and J5 (20%). The results show that the addition of ginger juice had no significant effect on organoleptic assessment (color and texture) but had a significant effect on the aroma and taste of katuk leaf jelly candy. The addition of ginger juice to the katuk leaf jelly has a significant effect on pH but has no significant effect on suppleness, moisture content, and ash content. The antioxidant activity of katuk leaf candy increases with increasing concentration of ginger juice added. The chosen treatment of jelly candy is the J4 treatment (15% ginger juice) with the color, aroma, taste, and texture organoleptic values reached is 3.42 (slightly like), 3.62 (like), 4.07 (like), and 3.42 (slightly like), respectively. The J4 treatment also had the elasticity of 3.59 (rubbery), the water content of 20.01%, ash content of 1.49%, pH of 5.26%, and an IC50 value of 764.716 ppm. Thus, it can be concluded that the higher the addition of the ginger juice concentration, the higher the increase of katuk leaf jelly antioxidant activity, water content, and ash content. In general, jelly candy products were accepted (preferred) by panelists.Keywords: Jelly Candy, Ginger, Katuk LeavesABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jahe terhadap organoleptik, sifat fisik, kimia dan aktivitas antioksidan permen jelly daun katuk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 jenis perlakuan penambahan sari jahe yang dilambangkan dengan huruf (J) yaitu, J1 (0%), J2 (5%), J3 (10%), J4 (15%) dan J5 (20%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jahe berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian organoleptik (warna dan tekstur) tetapi berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa permen jelly daun katuk. Penambahan sari jahe pada permen jelly daun katuk berpengaruh nyata terhadap pH namun berpengaruh tidak nyata terhadap kekenyalan, kadar air dan kadar abu. Aktivitas antioksidan permen jelly daun katuk semakin meningkat seiring meningkatnya konsentrasi sari jahe yang ditambahkan. Perlakuan terpilih dalam pembuatan permen jelly dauk katuk yaitu perlakuan J4 (Penambahan sari jahe 15%) dimana nilai organoleptik warna sebesar 3.42 (agak suka), aroma 3.62 (suka), rasa 4.07 (suka), dan tekstur 3.42 (agak suka), memiliki nilai kekenyalan 3.59 (kenyal), kadar air 20.01%, kadar abu 1.49%, dan pH 5.26%, dan memiliki nilai IC50 pada perlakuan J4 Yaitu 764.716 ppm. Sehingga dapat disimpulkan semakin tinggi penambahan kosentrasi sari jahe aktivitas antioksidan permen jelly daun katuk semakin meningkat begitu pula dengan kadar air dan kadar abu permen jelly daun katuk. Secara umum produk permen jelly ini dapat diterima (disukai) panelis.Kata kunci: Permen Jelly, Jahe, Daun Katuk

Page 1 of 2 | Total Record : 12

1 2

Filter by Year

2019 2019

Filter By Issues

All Issue Vol 9, No 3 (2024): Vol 9, No 2 (2024): Vol 9, No 1 (2024): Vol 8, No 6 (2023): Vol 8, No 5 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 5 (2023): Vol 8, No 4 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 3 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 2 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 8, No 1 (2023): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 6 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 5 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 4 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 3 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2022): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 6 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 5 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 4 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 3 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 2 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 6, No 1 (2021): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 6 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 5 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 4 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 3 (2020): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 5, No 2 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 5, No 1 (2020): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 6 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 5 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 4 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 2 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 4, No 1 (2019): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 3 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017 Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 2, No 1 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN Vol 1, No 3 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 2 (2016): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 1, No 1 (2016): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN More Issue

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Home Page

OAI Link

Editorial Team

Contact

Reviewer

Google Scholar

Contact Name -

Contact Email -

Phone -

Journal Mail Official -

Editorial Address -

Location Kota kendari, Sulawesi tenggara INDONESIA

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Contact Name
-

Contact Email
-

Phone
-

Journal Mail Official
-

Editorial Address
-

Location
Kota kendari,

Sulawesi tenggara

INDONESIA