Garuda - Garba Rujukan Digital

p-Index From 2020 - 2025

8.792

P-Index

This Author published in this journals

All Journal JURNAL KIMIA SAINS DAN APLIKASI Jurnal Teknologi Pangan Jurnal Agroteknos BioWallacea Journal of Biological Research Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Jurnal Fish Protech Abditani : Jurnal Pengabdian Masyarakat Jurnal Abdi Insani Jurnal Mandala Pengabdian Masyarakat Edible : Jedb NUSANTARA: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Jurnal Pepadu Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

Ansharullah ansharullah

Department Of Food Science And Technology, Halu Oleo University Kendari

Author-ID : 5674396

Religion Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemical Engineering, Chemistry & Bioengineering Chemistry Civil Engineering, Building, Construction & Architecture Computer Science & IT Earth & Planetary Sciences Economics, Econometrics & Finance Education Engineering Environmental Science Health Professions Immunology & microbiology Languange, Linguistic, Communication & Media Law, Crime, Criminology & Criminal Justice Mathematics Public Health Social Sciences Veterinary

Published : 142 Documents Claim Missing Document

Claim Missing Document

Articles

1 2 3 4 5

PEMANFAATAN TEPUNG SAGU (Metroxylon Sp.) SEBAGAI BAHAN PENGISI SOSIS TEMPE : KAJIAN ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI (Utilization Of Sago Flour (Metroxylon Sp.) As Tempe Sausage Fillers Substances: Appearance Assessment And Nutritional Values) Wahab, Djukrana; reka pangan, Ansharullah; Baco, Abdu Rahman; rekapangan, Asfianty
REKAPANGAN Vol 10, No 1 (2016): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

ABSTRAK Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari komposisi tempe segar, tepung sagu dan ikan asap yang dapat digunakan dalam pembuatan produk sosis tempe dan mengetahui kandungan gizi (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar serat) dari produk sosis tempeÂ yang disukai. Perlakuan yang dilakukan adalah campuran tempe segar. Penelitian ini menggunakan lima perlakuan terdiri atas S0 = tempe segar: tepung sagu: ikan asap (100 : 0 : 0), S1 = tempe segar:tepung sagu:ikan asap = (70 : 10 : 20), S2 = tempe segar: tepung sagu: ikan asap (50 : 30 : 20), S3 = tempe segar:tepung sagu:ikan asap (30 : 50 : 20) serta S4 = tempe segar:tepung sagu:ikan asap (10 : 70 : 20). Variabel yang diamatiÂ penilaian organoleptik (warna, aroma, cita rasa dan tekstur) Penelitian disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan penilaian organoleptik terhadap komposisi tempe segar, tepung sagu dan ikan asap dalam pembuatan produk sosis tempe yang disukai terdapat pada perlakuan S3 (komposisi tempe segar 30%, tepung sagu 50% dan ikan asap 20%) dengan skor organoleptik warna 3,93% (suka), aroma 4,23% (suka), rasa 4,10% (suka) dan tekstur 4,58% (suka). Sosis tempe yang dihasilkan pada perlakuan S3 mengandung nilai gizi: kadar air 63,97%, kadar abu 2,15%, kadar lemak 6,01%, kadar protein 23,28%, kadar serat 2,44%, dan kadar karbohidrat 2,34%.Â Â Kata kunci : ikan tuna asap, nilai gizi, sosis tempe, tepung saguÂ Â ABSTRACT The purpose of this study was to determine the composition of fresh tempe, corn starch and smoked fish which could be used in the manufacture of tempe sausage products preferred by the panelists and to know the nutrient contents such as moisture content, ash content, fat content, protein content and fiber content of tempe sausage products preferred by the panelists.The treatment was carried out through a mixture of fresh tempe flour. This study used five treatments consisting of S0 = fresh tempe: corn starch: smoked fish (100: 0: 0), S1 = fresh tempe:corn starch: smoked fish = (70: 10: 20), S2 = fresh tempe:sago flour: smoked fish (50: 30: 20), S3 = fresh tempe:corn starch:smoked fish (30: 50: 20) and S4 = fresh tempe:corn starch: smoked fish (10: 70: 20). Analysis of nutritional values such as moisture content, ash content, fat content, protein content and fiber content were conducted in the product assessment.The results of research showed that the organoleptic assessment of the composition of fresh tempe, corn starch and smoked fish in the manufacture of tempe sausage products found in the panelists favored treatment of the composition of 30% fresh soybean, 50% corn starch and 20% smoked fish with a acceptance score of organoleptic color 3,93% (like), aroma 4.23% (like), taste of 4,10% (like) texture 4.58% (like). Tempe sausage produced in the treatment of 30% fresh tempe: 50% corn starch: 20% smoked fish contained such nutritional values as 63.97% moisture content, ash content of 2.15%, 6.01% fat content, protein content of 23.28%, 2.44% fiber content, and carbohydrate content 2,34%. Keywords: smoked fish, nutritional value, sago flour and tempe sausage

PERBEDAAN ANTARA PENGETAHUAN, SIKAP DAN PERILAKU ANAK TENTANG KONSUMSI JAJANAN SEHAT (SEBELUM DAN SESUDAH PENYULUHAN) DI SD NEGERI 4 POASIA KECAMATAN KAMBU KOTA KENDARI Ismail, Ismail; Ansharullah, Ansharullah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The study aimed to analyze the relationship among knowledge, attitude, and behaviors on choosing healthy snacks (beforeand after counseling) in SD Negeri 4 Poasia, Kambu District, Kendari. This was an observational study with cross-sectionalapproach. The study used independent variable data (knowledge, attitude, and behavior regarding consumption of snack)and dependent variables (counseling of healthy snack consumption). The results show that the average value ofrespondents knowledge before and after counseling was 1.370 1.200. Meanwhile, the average value of respondents attitudebefore and after counseling was 1.850:1.750 while the average value of respondent behavior before and after counselingwas 1.330:1.070. With only 10% increase, it can be concluded that there was no significant difference in the level ofstudents’ attitude before and after the counseling. However, there was a significant difference in the level of knowledge andbehavior, with both aspects reached 26.6% increase. Keywords: elementary school student, healthy snack, counseling. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan antara pengetahuan, sikap dan perilaku memilih jajanan sehatsekolahan (sebelum dan sesudah penyuluhan) di SD Negeri 4 Poasia Kecamatan Kambu Kota Kendari. Penelitian inimenggunakan metode kuantitatif, jenis penelitian ini bersifat observasional dengan pendekatan cross sectional. Penelitimengambil data variabel bebas (pengetahuan, sikap, dan perilaku mengenai konsumsi jajanan) dan variabel terikat(penyuluhan tentang konsumsi jajanan sehat). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rearata nilai pengetahuan respondensebelum dan sesudah dilakukannya penyuluhan berturut-turut sebasar 1,370 : 1,200. Rearata nilai sikap responden sebelumdan sesudah dilakukannya penyuluhan yakni sebesar 1,850 : 1,750, rerata nilai perilaku responden sebelum dan sesudahdilakukannya penyuluhan adalah 1,330 : 1,07. Jadi dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan tingkat sikap anaksebelum dan sesudah penelitian dengan kenaikan sikap 10% sehingga berbeda tidak nyata, pada tingkat pengetahuan danperilaku anak terdapat kenaikan pengetahuan 16,7% dan sikap 26,6% setelah penyuluhan dan diperoleh hasil berbedanyata. Kata kunci: anak SD, makanan jajanan, penyuluhan PENDAHULUAN

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SURIMI BERBASIS IKAN GABUS- TEPUNG SAGU PADA PENYIMPANAN DINGIN (Authors did not write the article title in English version) .,, Ansharullah; Ibrahim, Moh Nuh; Wiranty, Effy
REKAPANGAN Vol 12, No 1 (2018): REKAPANGAN
Publisher : UPN VETERAN JAWA TIMUR

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penambahan tepung sagu terhadap kualitas fisikokimia dan sensori surimi ikan gabus (Channa striata), yang disimpan pada berbagai suhu dingin.Â Rancangan yang digunakan dalam penelitianÂ ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan yang disusun secara faktorial. Perlakuan terdiri atas dua faktor, yaitu:.faktor I (perbandingan komposisi daging ikan gabus dan tepung sagu yang terdiri atas tiga taraf,Â yaitu: S1 (100% daging ikan); S2(95% daging ikan : 5% tepung sagu);Â dan S3(90% daging ikan : 10% tepung sagu). Faktor II adalah suhu penyimpanan dingin yang juga terdiri dari tiga taraf yaitu T1 (15oC), T2 (10oC), dan T3 (5oC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi formula surimi ikan gabus dan tepung sagu pada perlakuan S2T3 (daging ikan gabus 95%; tepung sagu 5%, yang disimpan pada suhu 5Â°C) memberikan nilai kesukaan terbaik dari panelis pada karakteristik warna, aroma, tekstur dan rasa.Â Analisis fisikokimia dari produk surimi berbasis ikan gabus dan tepung sagu ini juga sangat dipengaruhi oleh komposisi dan suhu penyimpanan. Secara umum, kadar air dan daya ikat air (WHC â water holding capacity) meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah kandungan tepung sagunya. Sebaliknya, kadar protein dan kadar lemak cenderung berkurang dengan bertambahnya jumlah tepung sagu dalam formulasinya. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa tepung sagu sebagai sumber pangan lokal sangat berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan pendukung pada berbagai produk hasil perikanan olahan. Kata Kunci: Surimi, Ikan Gabus, Tepung Sagu, Penyimpanan Dingin

KAJIAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI BROWNIES YANG BERBASIS SAGU HMT (HEAT MOISTURE TREATMENT) Hajiana, Hajiana; Karimuna, la; ansharullah, ansharullah
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 4 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the composition of HMT (heat moisture treatment)-treated sago flour, which was used to substitute wheat flour in brownies, and to determine the nutritional values in the product favored by panelists. This study used a completely randomized design (CRD) with five treatments and four repetitions. The five ratios of wheat flour and HMT-treated sago flour were S0 (wheat flour 100%: HMT-treated sago flour 0%), S1 (wheat flour 90%: HMT-treated sago flour 10%), S2 (wheat flour 80%: HMT-treated sago flour 20%), S3 (wheat flour 70%: HMT-treated sago flour HMT 30%), and S4 (wheat flour 60%: HMT-treated sago flour 40%). The products (brownies) most preferred by panelists was the S2 treatment (wheat flour 80%: HMT-treated sago flour 20% with favorite rating scores of color, texture, aroma, and taste reached 3.87 (like), 3.97 (like), 4.00 (like), and 3.93 (like), respectively. Brownies in S2 treatment had 40.88% moisture content, 1.14% ash content, 3.03% fat content, 1.22% protein content, and 23.52% carbohydrate content. The results indicate that substitution of wheat flour with HMT-treated sago flour in brownies had a significant effect on the nutritional value of the product. The panelists also preferred the product.Keywords: Sago Brownies (Heat Moisture Treatment), wheat flour, organoleptic, nutritional value ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi tepung sagu HMT (Heat Moisture Treatment) yang digukan untuk mensubtitusikan tepung terigu dalam pembuatan produk brownies dan mengetahui kandungan nilai gizi dalam pembuatan produk brownies yang disukai oleh panelis.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. perlakuan subtitusi dengan perbandingan S0 (tepungteigu 100% : tepung saguHMT 0%), S1(tepungteigu 90% : tepung sagu HMT 10%), S2 (tepungteigu 80% : tepung sagu HMT 20%), S3(tepungteigu 70% : tepung sagu HMT 30%), S4 (tepungteigu 60% : tepung sagu HMT40%).Penilaian organoleptik produk brownies yang disukai panelis terdapat pada perlakuan S2 (subtitusi tepung terigu 80% : tepung sagu HMT20%) dengan penilaian kesukaan warna 3,87% (suka), tekstur 3,97% (suka), aroma 4,00% (suka) dan rasa 3,93% (suka). brownies pada perlakuan S2 mengandung kadar air sebesar 40,88%, kadar abu sebesar 1,14%, kadar lemak sebesar 3,03%, kadar protein sebesar 1,22%, kadar karbohidrat sebesar 23,52%.Hasil yang diperoleh dari penelitian ini menunjukan bahwa tepung terigu dengan substitusi tepung sagu HMT dalam pembuatan brownies memberikan pengaruh yang signifikan terhadap komposisi kimia produk brownies, sehingga disimpulkan brownies tepung terigu subtitusi tepung sagu HMT dapat meningkatkan nilai gizi brownies dan hasil penilaian panelis terhadap perlakuan substitusi tepung terigu dengan tepung sagu HMT pada produk brownies disukai oleh panelis.Kata kunci :Brownies sagu HMT (Heat Moisture Treatment), tepung terigu, organoleptik, nilai gizi

KAJIAN PERBAIKAN TEKNOLOGI PASCA PANEN PADI DI SULAWESI TENGGARA Hermanto, Hermanto; Ansharullah, Ansharullah; Baco, Abdu Rahman; Taufiq R, Muhammad
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017
Publisher : Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (25.875 KB)

Tahap perontokan merupakan salah satu titik paling kritis terjadinya kehilangan hasil dapat mencapai 15 % akibat proses perontokan yang tidak optimal. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap kehilangan hasil, khususnya pada tahap panen dan perontokan adalah perilaku pemanen dan perontok, disamping jumlah dan kelembagaanya belum diorganisasikan dengan baik. Penelitian bertujuan untuk melakukan pengkajian terhadap optimasi mesin perontok padi yang sudah beredar dimasyarakat guna menekan kehilangan hasil perontokan, disamping melakukan survey terhadap kinerja kelompok jasa pemanen dan jasa perontok guna perbaikan system dan mekanisme kerjanya. Pengkajian akan dilakukan baik secara langsung melakukan pengamatan dan penghitungan sehubungan dengan optimasi perontok dan panen, maupun dengan cara melakukan wawancara langsung kepada petani panen dan pasca panen padi. Hasil pengkajian menunjukkan bahwa kehilangan hasil panen petani akibat penggunaan alat perontok yang bervariasi dan tidak optimal. Modivikasi perontok yang dilakukan dapat menekan kehilangan hasil sebesar 53,94 %. Namun demikian, modifikasi lanjutan serta validasi alat masih diperlukan sebelum melakukan reko- mendasi teknologi. Kata Kunci : Panen, perontokan dan kehilangan hasil

KAJIAN UMUR SIMPAN PRODUK COOKIES WIKAU MAOMBO DENGAN METODE ASLT (ACCELERATED SHELF LIFE TESTING) Wahyuni, Sri; Ansharullah, ansharullah; Muzuni, muzuni; Utami, Andi Pratiwi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (25.875 KB)

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan umur simpan produk cookies dari tepung wikaumaombo tanpa penambahan terigu dan produk cookies hasil formulasi tepung wikau maombo 85%dengan tepung terigu 15%. Penentuan umur simpan produk cookies menggunakan metode acceleratedlife testing (ASLT) dengan pendekatan kurva sorpsi isotermis (kadar air kritis). Metode tersebutmenggambarkan penambahan atau kehilangan kandungan air dari suatu bahan pangan pada suhu dankelembaban (RH) yang konstan. Penelitian dilakukan dengan tahapan penentuan kadar air awal, kadar airkritis, dan kadar air kesetimbangan dari cookies yang terbuat dari tepung wikau maombo tanpapenambahan terigu dan denga penambahan terigu. Kadar air awal dan kadar air kritis yaitu berturut-turutsebesar 3,39%; 3,22%, 6.79%; 6.99% . Kurva sorpsi isotermis terpilih yaitu model persamaan Hasleyuntuk produk cookies wikau maombo tanpa terigu dan model persamaan Caurie untuk produk cookieswikau mapmno dengan terigu (15%) dan permeabilitas kemasan polipropilena yang digunakan sebesar0,08 g/m2.hari.mmHg. Hasil penelitian menunjukkan produk cookies dari tepung wikau maombo tanpasubtitusi terigu diperoleh umur simpan selama 283 hari (9 bulan, 10 hari) dan cookies dengan subtitusiterigu memiliki umur simpan selama 395 hari (1 tahun, 1 bulan). Kata Kunci : umur simpan, cookies, tepung wikau maombo, isoterm sorpsi

APLIKASI EDIBLE COATING BERBASIS PATI SAGU DENGAN PENAMBAHAN ASAM SITRAT UNTUK MENINGKATKAN DAYA SIMPAN CABAI RAWIT (Capsicum frustescens) Rustan, Novani Dwiyanti; Ansharullah, Ansharullah; Asyik, Nur
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT This study aimed to investigate the effect of edible coating treatment based on sago starch with the addition of citric acid tothe storage capacity of chili. Sensory tests include assessment of color, texture and aroma and analysis of vitamin C contentduring storage were done in this study. The results showed that the application of edible coatings based on sago starch withthe addition of citric acid decreased the sensory quality of chili during storage, but the decreasing of sensory quality of chiliwas not as significant as compared to the addition of citric acid. Sample A5 had better results on sensory tests (color,texture, and aroma) during storage than controls. In addition, vitamin C content of F5 sample decreased but not as significantas control. Keywords: edible coating, sago starch, citric acid. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan edible coating berbasis pati sagu dengan penambahan asamsitrat terhadap daya simpan cabai rawit selama penyimpanan. Uji sensori meliputi penilaian mutu warna, tekstur dan aromadan analisis kandungan vitamin c selama penyimpanan telah dilakukan pada penelitian ini. Hasil penelitian menunjukkanbahwa aplikasi edible coating berbasis pati sagu dengan penambahan asam sitrat terjadi penurunan mutu sensori padacabai rawit selama penyimpanan, namun penurunan mutu sensori cabai rawit tidak sesignifikan dibandingkan tanpapenambahan asam sitrat. Sampel A5 mempunyai hasil yang lebih baik terhadap uji sensori (warna, tekstur, dan aroma)selama penyimpanan dibandingkan kontrol. Selain itu, kadar vitamin C pada sampel A5 mengalami penurunan tetapi tidaksesignifikan kontrol. Kata kunci: edible coating, pati sagu, asam sitrat.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UWI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE KARASI Erni, Erni; ansharullah, ansharullah; baco, abdu rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 6 (2018): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACTThe purpose of this study was to analyze the effect of uwi flour substitution on the physicochemical and organolepticcharacteristics of karasi cakes. This study used a completely randomized design (CRD), which consisted of five treatmentsof uwi flour addition, namely control (0%), T1 (5%), T2 (10%), T3 (15%), and T4 (20%). The products most preferred bypanelists was the T1 treatment (5% uwi flour) with favorite rating scores of color, aroma, taste, and texture reached 4.11(like), 3.93 (like), 3.93 (like), and 3.73 (like), respectively. The selected karasi cake had an average of 8.03% moisturecontent, 1.08% ash, 8.07% fat, 6.80% protein, and 76.01% carbohydrate. The higher concentration of uwi flour substitution,the lower the water, protein, fat, and ash contents while on the contrary, the carbohydrate content increased. The cakeproducts with uwi flour substitution were preferred by panelists.Keywords: Karasi cake, Substitution, Uwi, Uwi FlourABSTRAKTujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh substitusi tepung uwi terhadap karakteristikorganoleptik kue karasi dan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh substitusi tepung uwi terhadap karakteristikfisikokimia kue karasi. PenelitianinimenggunakanRancanganAcakLengkap (RAL), yang terdiri dari lima perlakuan,penambahan tepung uwi (kontrol0%), T1(5%), T2(10), T3(15%) dan T4(20%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa panelismenyukai kue karasi dengan penambahan tepung uwi 5% (T1) dengan rerata kesukaan warna sebesar 4,11 (suka), aromasebesar 3.93 (suka) , rasa sebesar 3.93 (suka) dan tekstur sebesar 3.73 (suka). Kue karasi terpilih memiliki kadar air 8,03%,abu 1,08%, lemak 8,07%, protein 6,80%, dan karbohidrat 76,01%. Semakin banyak penambahan tepung uwi makakandungan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu semakin menurun sedangkan kadar karbohidrat meningkatdan berdasarkan penilaian organoleptik, produk kue karasi substitusi tepung uwi dapat diterima (disukai) oleh panelis.Kata kunci:Karasi, Substitusi, Uwi, Tepung Uwi.

PENGEMBANGAN MINUMAN INSTAN DARI LIMBAH BIJI BUAH ALPUKAT (Persea americana Mill) DENGAN PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN Aretzy, Alfia; Ansharullah, Ansharullah; wahab, djukrana
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 1 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The aim of the study was to observe the effect of the addition of different maltodextrin concentrations on organolepticassessment, chemical properties, antioxidants capacity, and solubility of an instant drink made from avocado seed waste.This study used a completely randomized design of one factor with four treatments, i.e., 0% maltodextrin (M0), 5%maltodextrin (M1), 10% maltodextrin (M2), 15% maltodextrin (M3), and 20% maltodextrin (M4). The results show that theaddition of different maltodextrin concentration did not have significant difference on the organoleptic assessment.Meanwhile, the increased concentration reduced the amount of antioxidants capacity and ash and carbohydrate contents,but it improved the solubility. The respective antioxidant capacity of M0 and M4 samples were 28.4% and 25.2%. Meanwhilethe carbohydrate content declined from 9.9% in M0 to 8.4% in M4. The ash content decreased from 1.45% (M0) to 0.95%(M4). However, the sample with the higher maltodextrin concentration required lesser time to be fully solved, from 1.68minutes in M0 to 1.25 minutes in M4. Keywords: Avocado seeds, instant drink. ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi maltodekstrin yang berbeda terhadap nilaiorganoleptik, analisis kimia, antioksidan, serta waktu larut minuman instan dari limbah biji buah alpukat. Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan sesuai dengan penambahan maltodekstrin, yaitu (M0)Maltodekstrin 0%, (M1) Maltodekstrin 5%, (M2) Maltodekstrin 10%, (M3) Maltodekstrin 15% dan (M4) Maltodekstrin 20%.Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penambahan maltodekstrin yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadapnila organoleptik, sedangkan analisis antioksidan, kadar karbohidrat, kadar abu dan kecepatan larut semakin menurunseiring bertambahnya komposisi maltodekstrin. Nilai antioksidan M0 sebesar 28,4% dan M4 sebesar 25,2%, kadarkarbohidrat M0 sebesar 9,9% dan M4 sebesar 8,4%, kadar abu M0 sebesar 1,45% dan M4 sebesar 0,95% serta kecepatanlarut M0 sebesar 1,68 menit dan M4 selama 1,25 menit. Kesimpulan dari penelitian ini adalah formulasi maltodekstrin padauji organoleptik tidak berpengaruh nyata, sedangkan pada analisis kadar karbohidrat dan kadar abu mengperlihatkanpeningkatan,namun kadar antioksidan dan kecepatan larut menghasilkan penurunan dengan adanya penambahanmaltodekstrin. Kata kunci: biji buah alpukat, minuman instan. PENDAHULUAN

PENGARUH FORMULASI ROTI TAWAR BERBASIS MOCAF DAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas. L) TERHADAP NILAI PROKSIMAT DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN Irmawati, Irmawati; Ansharullah, Ansharullah; Baco, Abdu Rahman
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

ABSTRACT The purposes of this study wefre to determine the formulation effect of pan bread based mocaf and purple sweet potato flouron organoleptic assessment, nutritional value, antioxidant activity, and glucose content. This study used a CompletelyRandomized Design (RAL) consisting of four treatments namely 100 g flour: purple sweet potato flour 0 g: mocaf flour 0 g(U0), wheat flour 65 g: purple sweet potato flour 30 g: mocaf flour 5 g (U1), wheat flour 65 g: purple sweet potato flour 25 g:mocaf flour 10 g (U2), wheat flour 65 g: purple sweet potato flour 25 g: mocaf flour 10 g (U3). The results showed that thetreatment of U1 was most preferred by panelists with a score of 3.87 (like), aroma 3.47 (rather like), texture 3.67 (like) andflavor 3.33 (rather like). The moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, fiber, glucose and IC50 contents of the selectedsamples were 25.5%, 0.65%, 1.56%, 14.35%, 46.80%, 3, 88%, 4.62% and 48.41 μg/mL, respectively. So it can beconcluded that the addition of purple sweet potato starch on mocaf increased the proximate value of pan bread. Keywords: Pan Bread, Purple Sweet Potato Flour, Mocaf, Nutritional Value, Antioxidant. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan pengaruh formulasi roti tawar berbasis mocaf dan tepung ubi jalar unguterhadap penilaian organoleptik, nilai gizi, aktifitas antioksidan, serta kadar glukosa produk roti tawar. Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan perlakuan yaitu tepung terigu 100 g:tepung ubi jalar ungu 0 g: tepung mocaf 0 g (U0), tepung terigu 65 g: tepung ubi jalar ungu 30 g: tepung mocaf 5 g (U1),tepung terigu 65 g: tepung ubi jalar ungu 25 g: tepung mocaf 10 g (U2), tepung terigu 65 g: tepung ubi jalar ungu 25 g:tepung mocaf 10 g (U3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan U1 paling disukai panelis dengan skor penilaiankesukaan terhadap warna sebesar 3,87 (suka), aroma 3,47 (agak suka), tekstur 3,67 (suka), dan rasa 3,33 (agak suka).Kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat, glukosa dan nilai IC50 sampel terpilih berturut-turut yaitu 25,5%, 0,65%,1,56%, 14,35%, 46,80%, 3,88%, 4,62% dan 48,41 μg/mL. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung ubi jalarungu dengan mocaf meningkatkan nilai proksimat roti tawar. Kata kunci: Roti Tawar, tepung ubi jalar ungu, mocaf, nilai gizi, antioksidan.

Co-Authors A.A. Ketut Agung Cahyawan W Aan Wilhan Juliatmaja ABDU RAHMAN BACO, ABDU RAHMAN Abdul Kasim Abdul Kasim Abdul Madiki Achmad Noerkhaerin Putra ADRIANI ADRIANI Afa, Musadia Agusriyadin, Agusriyadin Ainun, Poppy alim, Usman Amelda Amelda Aminah Sagista Amirudin, Adinda Oktavia Anak Agung Istri Sri Wiadnyani Anas, Adnan Andi Bahrun andi Dahlan ANDI KHAERUNI Anggraini, Sinta Angri, Evi Yuningsih Annisah Amaliah Aretzy, Alfia Asnani Asnani Asniar Asniar Aspira, Aspira Asranudin Asranudin, Asranudin Asri, Ahmad Aulia, Alung Magfira Auliana, Rana Ayunir, Maysuci Azhar Bafadal Budiarti, Asri Eka cengceng, cengceng Cerlyn, Cerlyn Damayanti, Rusna DEWI SARTIKA Dila, Muhammad Efendi, Sarina Elfira Hamidsu Erni Erni Erviani, Uni Fatmasari Fatmasari Fazira, Rahmi Febrianti Febrianti Fikram Firoh, Aji Mustaq Frisandi, Angga Angrullah Gata, Getwin Gusnawati, Gusnawati Haerul, Andi Haider, Mohamad Hajiana, Hajiana Halida Rusdin HALIMATUSSADIYAH -, HALIMATUSSADIYAH Hamzah, Hidayat Eka Putra Hardianti Hardianti, Hardianti Hariati, N Harsyam, Diah Islamyati Hasriamin, Hasriamin Hayastika, Hayastika Helviani, Helviani Herman, Sriyana Hermanto Hermanto Hidayati Hidayati Holuke, Solodius HS, Gusnawati Husni, Ratu Asri Octavianny Ibrahim, Moh Nuh Ibrahim, Moh. Nuh Indriany, Iin Trisni Irianto, Fitri Amelia Irmawati Irmawati Isamu, Kobajashi T Isamu, Kobajashi Togo Jamhari Jamhari Jurnal Pepadu Kadir Kadir Kusumawati, Resky La Aba La Aba La Karimuna La Ode Liaumin Azim La Ode Nafiu La Rianda Lakawa, Stefiana Yunisa Lestari, Mawadda Sri Lestari, Wa Ode Mazwin Lestari, Yuyun Dwi Majido, Rusni Mariani L Marsuki Iswandi Mashuni Mashuni Maslin, Shintya MAULIDIYAH -, MAULIDIYAH Mekuo, Febrianto Nur Meliani, Sri Minaula, Magnalia Miranti, Misra mondo, Firdawati Muh Syukri Sadimantara, Muh Syukri Muh. Obi Kasmin Muhammad Agus Muljanto Muhammad Natsir Muhammad Natsir Muhammad Natsir Muhammad Natsir Muhammad Nurdin Muhammad Nurdin Muhtar Amin Musfiroh, Dinda Aisyah Musrin Musrin Muzuni, Muzuni nufusi, hayatun Nur Asyik Nur Asyik, Nur Nur Muhammad Abdillah Saenuddin Nur Salam Nurlin Nurlin, Nurlin Nursafani, Nursafani Nursalam Nursalam Nursalam, Nursalam Nurwahida Nurwahida, Nurwahida Oktaviani, Endang Ongga, Sarfin Paramita Idris, Sindy Pratna Patadjai, Andi Besse Pratiwi, Ariana R, St Rahmi Radhiansyah, Muhammad Rahayu Rahayu Rahayu, Dwi Novita Rahman, Siti Ayu Rahman, Wasti La Ramadhani, Dwirizqa Tiara Rani, Wa rekapangan, Asfianty Reski Awaliah, Reski Restu Libriani RH. Fitri Faradilla RH. Fitri Faradilla Rina Pratiwi Pudja I. A Rinda, Rinda Risman Risman Rosnavin, Rosnavin Rosniatin, Rosniatin Rustan, Novani Dwiyanti S Siswanto Sadimantara, Muhammad Syukri sadimantara, muhammad syukri Saenuddin, Nur Muhammad Abdillah Safitri, Febriani Safitri, Neli Elika Sain Salin, Emilia Samsia, Samsia Saputra, Ipran Saputra, Zaldi Dwi Sari J, Yesti Sari, Alan Mayang Sari, Elvina Sari, Lilis Ratna Sarina, Wa Ode Sarinah, Sitti Sarma, Irfan Santosa Sartia Sartina, Sartina Satriadin, Satriadin Sitti Aida Adha Taridala Sitti Aida Adha Taridala Sri Damayanti Sri Rejeki Sri Rejeki SrI Wahyuni Sri Wahyuni Sri Wahyuni Sumarni Sumarni Susanto, Eki Tri Suwarjoyowirayatno, Suwarjoyowirayatno Tambunan, Kartini Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Tamrin Taridala, Aisyah Ainun Mataomehe Taswin Taufiq R, Muhammad Umar, Muhammad Isfan Utami, Andi Pratiwi Vatma, Ona Sri Wahab, Djukrana Widyanti, Andi Wiranty, Effy yanti, Lilma Yuda Arjawa, I Made Adi Yuli Purbaningsih Yundari, Yundari Yuningsih Angri, Evi Alva Yuningsih, Salmawati Yunita, Selvi Yuspitasari, Gian Zarnila, Zarnila

Title

Found 142 Documents
Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title Search

Found 142 Documents Search

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Abstract

Title

Found 142 Documents
Search