cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Food Science and Culinary Education Journal
Published by Universitas Negeri Semarang
ISSN : 22526587     EISSN : 2829355X     DOI : https://doi.org/10.15294/focuze
Core Subject : Education,
Education
Arjuna Subject : -
Articles 20 Documents
 1   2 
Search results for , issue "Vol 2 No 2 (2013)" : 20 Documents clear
EKSPERIMEN PEMBUATAN ABON KEONG SAWAH DENGAN SUBSTITUSI KLUWIHDAN PENGGUNAAN GULA YANG BERBEDA Zaroroh, Atik Framiyati
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 2 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v2i2.2771

Abstract

Tujuan penelitian untuk mengetahuipengaruh substitusi kluwih dan persentase gula yang berbeda terhadap mutu inderawi abon keong sawah ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan masyarakat serta mutu kimiawi meliputi kadar protein dan lemak. Obyek penelitiannya adalah abon keong sawah dengan subsitusi kluwih (15%, 20%, dan 25%) danpersentase gula yang berbeda (20% dan 40%). Metode penelitiannya adalah desain faktorial 3x 2. Teknik analisis datanya analisis faktorial dilanjutkan Uji Duncan dan analisis uji kesukaan. Hasil penelitian ada pengaruh substitusi kluwih dan persentase gula yang berbeda terhadap mutu inderawi abon keong pada semua indikator, kecuali aroma.Ada pengaruh persentase gula yang berbeda dan substitusi kluwih sebanyak 15%, 20% dan 25% terhadap mutu inderawi abon keong sawah pada semua indikator. Sampel yang paling disukai masyarakat yaitu abon keong sawah dengan substitusi kluwih 20% dan persentase gula 20% (A2B1) abon tersebut memiliki kandungan protein 18.75% dan lemak sebesar 23.06%. Saran 1) Uji laboratorium mengenai kadar abu dan kadar air 2) Perlupenelitian lanjutan untuk mengetahui jumlah gula yang ideal agar abon yang dihasilkan lebih baik. 3) Perlu menggunakan alat peniris minyak dengan lubang kecil sehingga tidak terlalu banyak yang terbuang.The objective of this researchis to determine the effect on the quality of sensory substitution kluwih and the percentage of the different sugar on snail abon in terms of aspects of color, flavor, texture, taste and preferences of society and the level of quality chemicals include fat and protein. Objectives of the research were snail abonwith kluwih substitutions (15%, 20%, and 25%) and the percentage of the different sugars (20% and 40%). The research method is 3x 2 factorial design. Data analysis techniques factorial analysis followed Duncan test and descriptive analysis. The results kluwih there are substitution effect and the percentage of different sugars on the sensory quality of snail abon on all indicators, except the flavor. The samples are the most preferred snail abon with kluwih substitution of 20% and 20% the percentage of sugar (A2B1) abon it has a protein content of 18.75% and 23,06% fat. Suggestion 1) Laboratory tests on the ash content and moisture content 2) Need further research to determine the ideal amount of sugar so can produced abon better. 3) Need to use spinner with a small hole so that not too much is wasted.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI KETAPANG (TERMINALIA CATTAPA L) TERHADAP KUALITAS COOKIES Delima, Diah Delima
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 2 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v2i2.2772

Abstract

Cookies merupakan makanan kecil yang cukup digemari masyarakat karena cita rasanya yang manis, gurih seimbang dan tahan lama yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu, gula halus, margarin, dan kuning telur yang dicampur, dicetak, ditata diatas loyang kemudian diselesaikan dengan cara dioven. Biji ketapang memiliki rasa gurih, didalamnya terdapat kandungan protein, serat, karbohidrat, gula, fosfor, lemak, magnesium, kalsium, besi, seng, serta berbagai macam asam amino yang sangat baik untuk kesehatan. Oleh karena itu, peneliti memanfaatkannya sebagai bahan substitusi dalam pembuatan cookies. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui apakah ada pengaruh  substitusi tepung biji ketapang terhadap kualitas cookies ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan masyarakat serta mutu kimiawi meliputi kandungan gizi protein dan fosfor.  Obyek dalam penelitian ini adalah cookies dengan jumlah substitusi tepung biji ketapang yang berbeda yaitu cookies substitusi tepung biji ketapang 20%, 30% dan 40%. Hasil penelitian dari uji inderawi, menunjukkan ada pengaruh penggunaan substitusi tepung biji ketapang yang berbeda (20%, 30% dan 40%) terhadap kualitas cookies biji ketapang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Untuk uji kesukaan masyarakat sampel terbaik pada cookies substitusi tepung biji ketapang 40%, dengan kandungan gizi protein 9,54% dan fosfor 38,15%.Cookies are a snack that is quite popular in society because of the sweet taste, balanced savor and also durable which is made from the base material of flour, sugar, margarine, and egg yolks that are mixed, molded, laid out on a baking sheet and then finished by oven. Ketapang-seeds have savor, protein, fiber, carbohydrates, sugar, phosphorus, fat, magnesium, calcium, iron, zinc, and various amino acids which are very good for health. Therefore, the researchers used them as substitutes in making cookies. The purpose of this study was to determine whether there was a particular effect of Ketapang-seed flour substitution on the quality of cookies in terms of aspects of color, aroma, texture, taste and preference levels of society and also the quality of chemical nutrients including protein and phosphorus. The object of this research was the number of cookies with the substitution of different Ketapang-seed flour; Ketapang-seed flour substitution cookies of 20%, 30% and 40%. The results of the sensory test, showed were some effect of the use of ketapang-seed flour substitution which was different (20%, 30% and 40%) on the quality of ketapang-seed cookies including color, aroma, texture, and taste. To test the sample fondness best cookies ketapang-seed flour substitution of 40%, with 9.54% protein nutrients phosphorus and 38.15%.
EKSPERIMEN PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN PENGGUNAAN SARI BAYAM (AMARANTHUS SP) Fitriyani, Fitriyani Fitriyani
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 2 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v2i2.2774

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana kualitas  roti tawar dengan menggunakan sari bayam dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, bagaimana  tingkat kesukaan masyarakat pada  roti tawar dengan sari bayam sebagai pengganti cairan dari jumlah air yang digunakan dan apakah ada peningkatan gizi (vitamin A, vitamin C,  dan Fe) roti tawar terbaik dari hasil eksperimen. Objek penelitian dalam penelitian ini adalah roti tawar sari bayam dengan jumlah daun bayam yang berbeda (100 gram, 150 gram, dan 200 gram). Desain eksperimen yang digunakan adalah desain acak sempurna. Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji vitamin A, vitamin C, Fe dari dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Dengan analisis varian klasifikasi tunggal diperoleh hasil tidak ada perbedaan kualitas roti tawar sari bayam dengan penggunaan bayam 200 gram, 150 gram, 100 gram ditinjau dari aspek warna kerak, aroma bayam, tekstur (tekstur kerak, tekstur remah), serta rasa, dan ada perbedaan kualitas roti tawar sari bayam dari aspek warna remah pada penggunaan sari bayam yang berbeda.Sampel roti tawar terbaik adalah sampel dengan penggunaan bayam 100 gram + air 550cc (600cc sari bzayam).Sampel yang disukai masyarakat yaitu sampel C (947) dengan kandungan vitamin A/ total karoten 42, 035 µg/g, vitamin C 25, 833 mg/g , Fe 8,35 mg.The purpose of this study was to determine how the quality of bread using spinach juice from the aspects of color, aroma, texture and taste, how the level of preference on bread with spinach juice instead of fluid from the amount of water used and whether there is an increase nutrients (vitamin A, vitamin C, and Fe) best bread of the experimental results. Research object in this study is the bread spinach juice with different amounts of spinach leaves (100 grams, 150 grams, and 200 grams). Experimental design used was randomized design perfectly. Data collection method 1) subjective assessment by sensory test and test preference, 2) objective assessment test vitamin A, vitamin C, Fe of the best samples of sensory test results. Data collection tool that is somewhat trained panelists for sensory testing and untrained panelists to test preferences. Sensory test data analysis methods using single classification analysis of variance test while the percentage of preference using descriptive analysis. Single classification analysis of variance with the results obtained no difference in quality bread spinach juice with the use of spinach 200 grams, 150 grams, 100 grams in terms of aspects crust color, flavor spinach, texture (crust texture, crumb texture), and taste, and there are differences quality of spinach juice bread crumbs on the color aspect of the juice berbeda.Sampel spinach bread is best sampled with the use of water spinach 100 grams + 550cc (600cc sari bzayam). samples are appreciated by the public, namely the sample C (947) with vitamin A / total carotene 42, 035 microg / g, vitamin C 25, 833 mg / g, 8.35 mg Fe.
PENGARUH PENGGUNAAN SARI JERUK NIPIS (CITRUS AURANTIFOLIA) SEBAGAI KOAGULAN DALAM PEMBUATAN TAHU BIJI SAGA (ADENANTHERA PAVONINA LINN) Diniyani, Nuzulia Diniyani
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 2 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v2i2.2775

Abstract

Tahu adalah produk olahan kedelai proteinnya cukup tinggi, digemari masyarakat dan harganya murah. Biji saga merupakan tanaman polongan, protein 30,6 g/100g bdd, harganya lebih murah dibanding harga kedelai. Oleh karena itu peneliti memanfaatkannya sebagai bahan dasar tahu. Tujuan mengetahui  pengaruh penggunaan sari jeruk nipis terhadap kualitas inderawi tahu biji saga ditinjau dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa, mutu kimiawi meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan energi, dan kesukaan masyarakat. Obyek penelitian ini adalah biji saga dengan tingkat kematangan tua, merah, diameter 8-11 mm didapat di Juwana, Pati dan sari jeruk nipis dengan tingkat kematangan sedang,warna hijau kekuningan didapat di Sekaran, Gunungpati. Variabel bebas yaitu persentase sari jeruk nipis 5%, 10% dan 15%. Hasil penelitian yaitu adanya pengaruh penggunaan sari jeruk nipis dengan persentase yang berbeda terhadap karakteristik inderawi tahu biji saga ditinjau dari aspek rasa. Sampel terbaik dan disukai masyarakat adalah tahu biji saga dengan penggunaan sari jeruk nipis 5%. Kandungan gizi sampel terbaik yaitu kadar air 70,2 g, kadar abu 1,0 g, protein 13,6 g, lemak 8,4 g, karbohidrat 6,8 g dan energi 145 kkal.Tofu is soy protein refined products is high, popular society and it's cheap. Saga is a leguminous plant seeds, protein 30.6 g/100g BDD, price is cheaper than price of soybeans. Researchers therefore use it as the base material out. The purpose determine effect  use of lime juice on the sensory quality of  seeds out saga in terms aspects of color, texture, flavor and taste, quality of chemical include moisture content, ash, protein, fat, carbohydrate and energy, and public preferences. The object this study is the saga seed to maturity old, red, 8-11 mm in diameter obtained in Juwana, Pati and lime juice with a moderate level of maturity, a yellowish green color obtained in Sekaran, Gunungpati. The independent variable is the percentage of lime juice 5%, 10% and 15%. The results are the effect use of lime juice with a different percentage of the sensory characteristics of the seeds out saga in terms of aspects of taste. Sample the best and preferred saga is out seeds with use of lime juice 5%. Nutrient that is best sampled water content 70.2 g, ash 1.0 g, protein 13.6 g, fat 8.4 g, carbohydrate 6.8 g and 145 kcal of energy.
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI KOMPOSIT TERHADAP KUALITAS KUE KERING LIDAH KUCING Wati, Rahma Wati
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 2 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v2i2.2776

Abstract

Kue lidah kucing adalah kue yang berbahan dasar tepung terigu, putih telur dan kuning telur, gula kastor dan margarin. Kue ini berbentuk seperti lidah kucing, tipis dan ringan. Dengan teknik pengovenan. Kue kering lidah kucing mempunyai warna kecoklatan, tekstur renyah, rapuh serta berasa manis. Dalam penelitian tepung terigu akan dikompositkan dengan tepung ampas tahu, kelebihan dari tepung ampas tahu adalah mengandung serat kasar lebih besar dari tepung terigu yang berfungsi mencegah gangguan pencernaan, sehingga kandungan serat pada tepung ampas tahu ini dapat membantu masyarakat untuk memenuhi kebutuhan serat pada tubuh. Dalam penelitian bertujuan untuk mengetahui  pengaruh penggunaan komposit tepung ampas tahu dengan prosentase 25%, 50% dan 75%  terhadap kualitas inderawi kue kering lidah kucing, mengetahui kesukaaan masyarakat terhadap kue kering lidah kucing komposit tepung ampas tahu dan mengetahui kandungan gizi protein dan serat kue kering lidah kucing komposit tepung ampas tahu. Obyek penelitian pada penelitian ini adalah kue kering lidah kucing dengan komposit tepung ampas tahu yang berbeda yaitu 25%, 50% dan 75%. Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif hasil untuk uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji laboratorium kandungan gizi protein dan serat dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis Anava Klasifikasi Tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif prosentase.Hasil penelitian menunjukkan, ada pengaruh penggunaan komposit tepung ampas tahu dengan prosentase yang berbeda 25%, 50% dan 75%  terhadap mutu inderawi kue kering lidah kucing komposit tepung ampas tahu ditinjau dari aspek warna namun dari aspek aroma pengaruhnya tidak nyata dinilai paling baik kualitas inderawi adalah sampel komposit 25% tepung ampas tahu dan memiliki kandungan protein 24,03% dan serat kasar 9,48% 100/gram.Cat's tongue is a Cake cake made of flour, eggwhite and yolk , castor sugar and margarine . This cake have a form like a cat's tongue , thin and lightweight . The ending process of making the cat's tongue cookies is ovening technique . Cat's tongue cookies have a brown color , crunchy texture , crumbly and sweet taste . In this study, the wheat flour will be composed with tofu flour , tofu flour have more coarse fiber than wheat flour , so that the fiber content of the tofu flour may help people to fulfil the needs of fiber in the body . This study is aimed to determine the effect of the use of composite tofu flour with a percentage of 25 % , 50 % and 75 % , knowing the people’s preference toward sensory quality cat's tongue cookies composite tofu flour and find out the nutrition content of protein and fiber composite of cat's tongue cookies composite tofu flour. The object of this study is the cat's tongue cookies with different composite tofu flour 25 % , 50 % and 75 % . Methods of data collection are 1 ) subjective assessment result for sensory test and preference test , 2 ) an objective assessment of the laboratory test nutrient content of protein and fiber of the best sensory sample test results. Data collection tools are trained panelists for sensory test and untrained panelists for preferences test. Sensory test data analysis methods used in this research is single classification ANOVA analysis while the preference test used descriptive percentage analysis. The research shows that there is influence of composite tofu waste flour using with different percentages 25 % , 50 % and 75 % toward sensory quality of the cat's tongue cookies composite tofu waste flour observed from aspects. yellow-brown color , unreal tofu aroma , crunchy and dry enough texture and the flavor is quite sweet , pastry with the composite 25 % is rated as the best quality of sensory and preference test of all aspects. Sample with 25 % also has a protein content of 24.03 % and 9.48 % crude fiber 100/gram.
FAKTOR-FAKTOR KESULITAN BELAJAR MATA KULIAH ILMU GIZI II MAHASISWA PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA KONSENTERASI TATA BOGA UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG Safaat, Charis Safaat
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 2 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v2i2.2777

Abstract

Tujuan penelitian untuk mengetahui  faktor internal yang menyebabkan kesulitan belajar mata kuliah ilmu Gizi II yang melitputi kesehatan, perhatian, minat dan motivasi.faktor eksternal yang menyebabkan kesulitan belajar mata kuliah Ilmu Gizi II yang meliputi lingkungan keluarga, lingkungan kampus dan lingkungan masyarakat. Sampel dalam penelitian ini meliputi mahasiswa Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata Boga Universitas negeri Semarang.Teknik analisis data memakai analisis deskriptif presentase. Hasil penelitian  memiliki keriteria yang sama yaitu dengan kriteria tinggi, akan tetapi memiliki persentase yang berbeda yaitu; 70,87% untuk indikator kesehatan, 66,44% untuk indikator perhatian, 72,91% untuk indikator minat, 75,52% untuk indikator motivasi, 72,58% untuk indikator lingkungan keluarga, 72,66% untuk lingkungan kampus dan 70,27% untuk indikator lingkungan masayarakat. Saran 1) Dosen hendaknya dalam memberikan perkuliahan Ilmu Gizi II lebih sering menggunakan media yang disediakan sehingga perhatian mahasiswa akan lebih meningkat dan lebih menyukai mata kuliah tersebut. 2) Kampus diharapkan dalam menyusun jadwal perkuliahan Ilmu Gizi II diberikan pada jam perkuliahan yang lebih pagi atau jam pertama sehingga suasana lebih sejuk dan pikiran lebih segar sehingga perhatian mahasiswa terhadap perkuliahan tersebut lebih meningkat. Sarana dan prasarana lebih dilengkapi misalnya ketersediaan LCD, media pembelajaran serta kipas angin atau Air Conditioner ( AC ) yang baik sehingga suasana perkuliahan lebih nyaman.The research purposeto determine theinternal  factors that causedifficulty learning subjectsof Nutrition Science IIwhichinclude health, attention, interestandmotivation. Externalfactorsthat causelearning difficultiesNutritional SciencesIIsubjectswhich includefamily environment, the campusandcommunity environment. The samplesin this study includestudentsof Family WelfareEducationConcentrationCulinarySemarangState university. Techniques ofdata analysisusingdescriptiveanalysispercentage.The resultshave thesamecriteria ofthecriteriaishigh, buthas adifferent percentage, namely: 70,87% forhealth indicators, 66.44% forindicators ofattention, 72,91% forindicators ofinterest, 75,52% forindicators ofmotivation,72.58% forenvironmental indicatorsfamilies, 72.66% tocampus environmentand70,27% societyforenvironmental indicators. Suggestion1) LecturersshouldgivelecturesinNutritional SciencesIImoreoftenusethe media providedso thatstudents' attentionwillbe increasedandmorelikethe course.2) Campusexpected in preperationlecturescheduleNutritional science IIgivenatthefirsthourearlyorso theatmospherewas cooleranda freshmind so that theattentionof students tothelecture more increased.Betterequippedfacilities and infrastructuresuch asthe availability ofLCD, instructionalmediaandfans orAir Conditioner(AC) which isgoodso the atmosphereis morecomfortablelecturing.
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG KUNING SEBAGAI SUMBER VITAMIN A TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI MIE KERING Rosiani, Festi Dwi
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 2 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v2i2.2778

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas mie kering substitusi tepung jagung kuning dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat pada  mie kering substitusi tepung jagung kuning, dan untuk mengetahui kandungan vitamin A, dan proksimat pada produk yang terbaik hasil uji inderawi. Objek penelitian ini adalah mie kering substitusi tepung jagung kuning, menggunakan tepung jagung kuningdengan jumlah yang berbeda yaitu tepung jagung kuning 25% dan tepung terigu 75%, tepung jagung kuning 35% dan tepung terigu 65%, tepung jagung kuning 45% dan tepung terigu 55%. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain acak sempurna. Metodepengumpulandata  penelitian ini adalah 1) penilaiansubyektifdenganujiinderawidanujikesukaan, 2) penilaianobyektifdenganujivitamin A dan proksimat sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data penelitian ini adalah panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase. Dari hasil analisis varian klasifikasi tunggal yaitu ada perbedaan kualitas penggunaan tepung jagung kuning ditinjau dari aspek warna dan tekstur, sedangkan pada aspek aroma dan rasa tidak ada perbedaan kualitas. Hasil uji laboratorium menggunakan produkmie kering terbaik yaitu dengan penambahan tepung jagung kuning 25% diantaranya kandungan vitamin A 0,027µg/g, kadar air 9,929%, abu 0,751%, lemak 2,370%, protein 9,837%, karbohidrat 77,1%.Produk yang disukai masyarakat yaitu produkyang menggunakan tepung jagung kuning 25%. Kesimpulan penelitian ini adalah tidak ada perbedaan kualitas organoleptik mie kering substitusi tepung jagung kuning (25%, 35% dan 45%) terhadap karakteristik inderawi mie kering hasil eksperimen ditinjau dari aspek aroma dan rasa, tetapi ada perbedaan terhadap aspek warna dan tekstur. Profil kesukaan masyarakat terhadap mie kering substitusi tepung jagung kuning dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa lebih menyukai sampel A(25%) dengan persentase kesukaan 67,00%. Hasil uji laboratorium pada sampel yang terbaik yaitu sampel A(25%) mengalami peningkatan kandungan gizi vitamin A dan proksimat.The purpose of this study was to determine the quality of dried noodles substitute yellow cornmeal from the aspects of color, aroma, texture and taste, to determine the level of preference on dry noodles substitute yellow cornmeal, and to determine the content of vitamin A, and proximate to the product best sensory test results. Object of this study was dried noodle substitute yellow corn flour, yellow corn flour by using different amounts of the yellow maize 25% and 75% wheat flour, yellow corn flour and wheat flour 35% 65%, 45% yellow corn flour and wheat flour 55%. Experimental design used was randomized design perfectly. Methods of data collection of this study were 1) a subjective assessment by sensory test and test preference, 2) objective assessment of vitamin A and proximate test sample test results sensuous best. Research data collection tool was somewhat trained panelists for sensory testing and untrained panelists to test preferences. Sensory test data analysis methods using single classification analysis of variance test while the percentage of preference using descriptive analysis. From the analysis of variants of a single classification is no difference in quality use yellow cornmeal in terms of aspects of color and texture, while the aspects of aroma and taste no difference in quality. Laboratory test results using the best dried noodle products with the addition of yellow corn flour 25% of them contain vitamins A 0.027 ug / g, water content of 9.929%, 0.751% ash, fat 2.370%, 9.837% protein, 77.1% carbohydrate. The products are appreciated by the public who use the product 25% of yellow corn meal. The conclusion of this study is there is no difference in the organoleptic quality of dried noodles substitute yellow cornmeal (25%, 35% and 45%) on the sensory characteristics of dry noodles experimental results in terms of aspects of the aroma and flavor, but there are differences in the aspects of color and texture. Profile preferences of society to dry noodles yellow cornmeal substitution of aspects of color, aroma, texture, and taste more like the sample A (25%) with a percentage of 67.00% favorite. The results of laboratory tests on samples of the best that the sample A (25%) experienced an increase in the nutrient content of vitamins A and proximate.
PENGARUH PENGGUNAAN JENIS GULA TERHADAP KUALITAS PEMBUATAN KUE JAHE DARI TEPUNG JAGUNG Nurfalakha, Tya Nurfalakha
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 2 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v2i2.2779

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah ada pengaruh penggunaan jenis gula yang berbeda yaitu gula aren, gula pasir dan gula kelapa terhadap pembuatan kue jahe tepung jagung dilihat dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur, bagaimana tingkat kesukaan masyarakat pada kue jahe tepung jagung dan apakah ada peningkatan tentang kandungan serat kasar yang ada pada kue jahe hasil terbaik. Objek penelitian dalam penelitian ini adalah kue jahe tepung jagung dengan penggunaan jenis gula yang berbeda yaitu gula aren, gula pasir dan gula kelapa. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain one-shot case study. Metode pegumpulan data 1) penelitian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penelitian obyektif dengan uji serat kasar dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis regresi linier sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif presentase. Dengan analisis regresi linier diperoleh hasil ada pengaruh penggunaan jenis gula yang berbeda pada pembuatan kue jahe tepung jagung di tinjau dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Sampel kue jahe tepung jagung terbaik adalah sampel kue jahe tepung jagung menggunakan gula aren. Sampel yang disukai masyarakat yaitu sampel kue jahe tepung jagung dengan menggunakan gula aren dengan kandungan serat kasar 3,35g tiap 100gram.the purpose of this study was to determine whether there is the effect of using different types of sugar which is palm sugar, granulated sugar and coconut sugar for baking gingerbread cornmeal from the aspects of color, aroma, taste and texture, how the level of public preferences on gingerbread corn flour and whether there is an increase of crude fiber content for gingerbread best results. Research object in this study is the gingerbread corn flour with the use of different types of sugar is palm sugar, granulated sugar and coconut sugar. Experimental design that used was one-shot case study design. Collection data method 1) subjective research with sensory testing and preference trials, 2) objective studies with coarse fiber test of the best sample test from sensory test result.  Collection data tools that is somewhat trained panelists for sensory testing and untrained panelists to test preferences. Methods of sensory analysis of test data using linear regression analysis test while the percentage of preference using descriptive analysis. With linear regression analysis obtained result that there is an influence of using different types of sugar in the manufacture of corn flour gingerbread in the review of the aspects of color, aroma, taste and texture. Sample of the best gingerbread corn flour is corn flour gingerbread samples using palm sugar. The samples that people preferred is the gingerbread corn flour sample which use palm sugar with content of 3.35 g per 100gram.
PENGARUH SUBSTITUSI JAMUR KUPING PUTIH DAN JENIS PATI TERHADAP KUALITAS BAKSO SAPI DENGAN ISIAN SAUS Sidik, widia Damdini
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 2 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v2i2.2780

Abstract

Tujuan penelitian untuk mengetahuipengaruh substitusi jamur kuping putih dan jenis pati (pati aren dan pati singkong) terhadap kualitas bakso jamur kuping dengan isi saus ditinjau dari warna, rasa, aroma, tekstur dan tingkat kesukaan masyarakat. Obyek penelitiannya adalah bakso sapi dengan substitusi jamur kuping putih(20% dan 30 %) dan jenis pati yang berbeda (pati aren dan pati singkong). Desain penelitiannya adalah faktorial 2x2. Teknik analisis datanya analisis faktorial dilanjutkan uji duncan dan analisis uji kesukaan. Hasil penelitian tidak ada pengaruh substitusi jamur kuping putih dan jenis pati terhadap mutu inderawi bakso jamur kuping putih dengan isi saus pada semua indikator.Sampel yang paling disukai masyarakat yaitu bakso dengan substitusi jamur kuping putih 30 % dan penggunaan pati singkong (I2P2), bakso tersebut memiliki kandungan karbohidrat 15,42 %, lemak 1,08 % dan serat 0,34 %. Saran 1)Penggunaan jenis pati untuk subtitusi jamur kuping putih yang digunakan maksimal 30 % dan pati yang digunakan untuk bahan pengisi yaitu pati singkong (I1P2). 2) Sebaiknya saus yang digunakan untuk isi saus dikentalkan terlebih dahulu untuk mempermudah pembentukan bulatan bakso.the aim of the research of silver ear mushroom substitution and the starch (palm starch and cassava starch) to the edible  fungus meatball quality with the sauce content observed from color, flavor, texture, taste and preferences of society. The objech of the research is beef meatball with the silver ear mushroom substitution (20 % and 30 %) with the different kind of starch (palm starch and cassava starch).Research is factorial design 2x2. The analysis technique of the data is factorial analysis continued by examining sDuncan and society predilection. The result of the research of silver ear mushroom substitution to the quality of silver ear mushroom meatball with the content of sauce all of indicators. The favorite sample of society is meatball with the substitution of silver ear mushroom meatball is 30 % and the use of cassava starch (I2P2) for meatball has contens in carbohidrat is 15,42 %, fat is 1,08 %, and tight is 0,34 %. Suggestion 1) the use of essence for silver ear mushroom subtitution that used is 30 % maximally and the use of starch for material content to cassava starch (I1P2) will be better if the sauce made be thick before so it will make the meatball processing be esier.
KAJIAN PENGGUNAAN ZAT ADIKTIF MAKANAN (PEMANIS DAN PEWARNA) PADA KUDAPAN BAHAN PANGAN LOKAL DI PASAR KOTA SEMARANG Karunia, Finisa Bustani
Food Science and Culinary Education Journal Vol 2 No 2 (2013)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v2i2.2781

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keamanan dari penggunaan pemanis dan pewarna yang digunakan pada kudapan bahan pangan lokal yang ada di pasar Kota Semarang. Populasi dari penelitian ini yaitu kudapan dari bahan pangan lokal yang berasa manis dan berwarna yang ada di pasar tradisional Kota Semarang. Sampel yang dipilih dengan teknik sampel wilayah dan sampel bertujuan maka didapat sampel berjumlah 8 kudapan, yaitu kue sentiling dan getuk lindri berwarna merah dari pasar Bulu, getuk lindri berwarna hijau dari pasar Johar, kue ketan biru dan wajik dari pasar Karangayu, kue ku dan klepon dari pasar Ngaliyan, getuk ubi jalar dari pasar Banyumanik. Dengan uji laboratorium metode rsorsinaol untuk pemanis sakarin, metode  pengendapan untuk pemanis siklamat, dan metode kromotografi kertas menggunakan benang wol untuk pewarna. Dengan analisis deskriptif, hasil yang didapat menunjukan pada pemanis semua sampel kudapan tidak menggunakan penamis buatan berupa sakarin dan siklamat, dengan demikian diperkirakan menggunakan pemanis alami berupa gula pasir dan gula merah. Pada pewarna menggunakan pewarna Tartrasine dan Brilliant Blue terdapat pada kue ku, klepon, ketan biru atau ketan enten-enten, getuk lindri yang berwarna hijau, dan getuk ubi jalar. Pada kudapan getuk lindri berwarna merah menggunakan pewarna Carmoisine, kudapan sentiling menggunakan pewarna Erytrosin, dan kudapan getuk lindri merah menggunakan pewarna Ponceau 4R. Jenis pewarna yang digunakan merupakan pewarna yang diperbolehkan penggunaannya untuk makanan menurut PERMENKES No 722/Menkes/Per/IX/1988.This study aims to determine the safety of using the sweeteners and dyes that be used in the local snack food was available in market city of Semarang. The population of this research is a snack of local food who has sweet and various colour in the Semarang traditional market. Samples were selected by area probability sampling techniques and purposive sample then obtained samples are 8 snack, the sentiling and red getuk lindri of the Bulu market, green getuk lindri of Johar market, wajik and ketan biru from the Karangayu market, kue ku and klepon Ngaliyan markets, getuk ubi jalar from the Banyumanik market. The rsorsinaol laboratory methods to  test sweetener saccharin, the depositionmethodforcyclamate sweeteners, and kromatografi paper thin layer to test the dye. The results from descriptive analysis, were showed that all snack samples not use the saccharin and cyclamate sweeteners. the sampel are use Tartrasine and Brilliant Blue present in kue ku, klepon, ketan biru, green getuk lindri, and getuk ubi jalar. The red getuk lindri using Carmoisine, sentiling snack using  Erytrosin and red getuk lindri using Ponceau 4R. The types of dyes used are dyes that are permitted by Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988.

Page 2 of 2 | Total Record : 20

 1   2 

Filter by Year

2013 2013


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 12 No 2 (2023) Vol 12 No 1 (2023) Vol 11 No 2 (2022) Vol 11 No 1 (2022) Vol 6 No 1 (2017) Vol 6 No 2 (2017) Vol 3 No 1 (2014) Vol 3 No 1 (2014) Vol 2 No 2 (2013) Vol 2 No 2 (2013) Vol 2 No 1 (2013) Vol 2 No 1 (2013) Vol 1 No 1 (2012) Vol 1 No 1 (2012) More Issue