cover
Article Per Year (5 Year)
All
Home Page
OAI Link
Editorial Team
Contact
Reviewer
Google Scholar
Contact Name
-
Contact Email
-
Phone
-
Journal Mail Official
-
Editorial Address
-
Location
Kota semarang,
Jawa tengah
INDONESIA
Food Science and Culinary Education Journal
Published by Universitas Negeri Semarang
ISSN : 22526587     EISSN : 2829355X     DOI : https://doi.org/10.15294/focuze
Core Subject : Education,
Education
Arjuna Subject : -
Articles 18 Documents
 1   2 
Search results for , issue "Vol 3 No 1 (2014)" : 18 Documents clear
PENGARUH PENGGUNAAN SARI BIT (Beta Vulgaris L) PADA KUALITAS ROTI TAWAR Yunita, Irma
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Roti tawar merupakan produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti (saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan dipanggang (Wahyudi, 2003: 1). Kurangnya pemanfaatan bit dalam konsumsi harian mendorong dilakukannya penelitian dengan memanfaatkan keunggulan bit. Beberapa keunggulan dari bit antara lain mengandung vitamin C dan serat. Berangkat dari kenyataan yang ada maka peneliti bermaksud untuk membuat roti tawar dengan penggunaan sari bit. Warna alami yang terdapat pada bit digunakan sebagai variasi warna untuk roti tawar. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh sari bit terhadap kualitas roti tawar ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, kesukaan masyarakat, kandungan gizi vitamin C dan serat. Obyek penelitian pada penelitian ini adalah roti tawar dengan penggunaan sari bit yang berbeda yaitu 100cc, 150cc dan 200cc. Variabel bebas yaitu penggunaan jumlah sari bit yang berbeda, yaitu 100cc, 150cc dan 200cc. Hasil penelitian yaitu adanya perbedaan penggunaan sari bit yang berbeda terhadap kualitas inderawi roti tawar ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Sampel roti tawar terbaik adalah sampel dengan penggunaan sari bit sebesar 150cc. Sampel yang disukai masyarakat yaitu sampel dengan penggunaan sari bit sebesar 150cc. Sampel roti tawar  terbaik yang di uji kandungan gizinya adalah sampel dengan penggunaan sari bit sebesar 150cc. Sampel tersebut memiliki vitamin C sebesar 68,90467 Mgr/100gr dan serat 9%.Roti tawar merupakan produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti (saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan dipanggang (Wahyudi, 2003: 1). Kurangnya pemanfaatan bit dalam konsumsi harian mendorong dilakukannya penelitian dengan memanfaatkan keunggulan bit. Beberapa keunggulan dari bit antara lain mengandung vitamin C dan serat. Berangkat dari kenyataan yang ada maka peneliti bermaksud untuk membuat roti tawar dengan penggunaan sari bit. Warna alami yang terdapat pada bit digunakan sebagai variasi warna untuk roti tawar. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh sari bit terhadap kualitas roti tawar ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa, kesukaan masyarakat, kandungan gizi vitamin C dan serat. Obyek penelitian pada penelitian ini adalah roti tawar dengan penggunaan sari bit yang berbeda yaitu 100cc, 150cc dan 200cc. Variabel bebas yaitu penggunaan jumlah sari bit yang berbeda, yaitu 100cc, 150cc dan 200cc. Hasil penelitian yaitu adanya perbedaan penggunaan sari bit yang berbeda terhadap kualitas inderawi roti tawar ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Sampel roti tawar terbaik adalah sampel dengan penggunaan sari bit sebesar 150cc. Sampel yang disukai masyarakat yaitu sampel dengan penggunaan sari bit sebesar 150cc. Sampel roti tawar terbaik yang di uji kandungan gizinya adalah sampel dengan penggunaan sari bit sebesar 150cc. Sampel tersebut memiliki vitamin C sebesar 68,90467 Mgr/100gr dan serat 9%.
STUDI EKSPERIMEN PEMBUATAN ENTING-ENTING DENGAN BAHAN DASAR KEDELAI SEBAGAI BAHAN PENGGANTI KACANG TANAH Ismayasari, Agtiawati Adhi
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini menggunakan kedelai sebagai bahan dasar dalam pembuatan enting-enting. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan kualitas indrawi, tingkat kesukaan masyarakat serta kandungan protein dan lemak enting-enting kedelai dengan perbandingan kedelai sangrai dan gula pasir  2 : 5, 3 : 5 dan 4 : 5 ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (Completely Randomize Design). Teknik analisis datanya menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dilanjutkan uji tukey untuk uji inderawi dan analisis dekriptif prosentase untuk uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukan, tidak ada perbedaan yang signifikan kualitas inderawi enting-enting kedelai  dengan perbandingan kedelai sangrai dan gula pasir 2 : 5, 3 : 5 dan 4 : 5 dari aspek warna dan aroma, namun ada perbedaan yang signifikan pada aspek tekstur dan rasa (manis dan gurih). Sampel dengan perbandingan kedelai sangrai dan gula pasir 3 : 5 merupakan sampel yang paling disukai masyarakat. Adapun sampel enting-enting kedelai dengan kandungan protein dan lemak tertinggi adalah sampel dengan perbandingan kedelai sangrai dan gula pasir 4 : 5 dengan kandungan protein 22,67% dan lemak 16,28%. This study uses soybeans as raw material in producing of enting - enting. The purpose of this study was to determine the differences in sensory quality, the level of public’s preferences as well as fat and protein content of soybean enting – enting with the comparison of roasted soy and sugar are 2 : 5, 3 : 5, and 4 : 5 viewed from the aspect of color, smell, texture and flavor. The method of study is experiment used with completely randomize design. Data analysis techniques used  single classification analysis of variance then followed by the Tukey test to test the sensory and descriptive analysis percentage to test the preferences. The research result showed that there was no significant differences in sensory quality of soybean enting - enting with the comparison of roasted soybean and sugar 2 : 5, 3 : 5 and 4 : 5 in the aspect of color and smell, but there was significant differences in texture and flavor aspects (sweet and savory). Samples with ratio 3 : 5 of roasted soybeans and sugar  is the most favorable sample appreciated by the public. The sample of soybean enting – enting which contain the highest protein and fat content is the sample with ratio 4 : 5 of roasted soybeans and sugar with a protein content of 22.67 % and 16.28 % fat.
INOVASI PENGOLAHAN KERIPIK SUKUN MENGGUNAKAN TEKNIK FERMENTASI Maharani, Istiqomah Rizqi
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan penelitian untuk mengetahui apakah inovasi pengolahan keripik sukun menggunakan teknik fermentasi dapat memperbaiki kualitas keripik sukun, lama fermentasi dan pH yang efektif untuk memperoleh tekstur keripik sukun yang tidak keras, kualitas keripik sukun hasil eksperimen terbaik, mutu kimiawi meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat serta kesukaan masyarakat terhadap keripik sukun hasil eksperimen terbaik. Objek penelitiannya adalah buah sukun jenis gundul yang tua, kulit buah halus dan berwarna hijau kekuningan, bagian dalam berwarna putih kekuningan, berat 1 – 3 kg, umur panen awal 4 bulan dan nira siwalan dengan pH 3, 4 dan 5. Metode penelitiannya adalah eksperimen. Hasil penelitian menunjukkan inovasi pengolahan keripik sukun menggunakan teknik fermentasi pada rentang waktu 9 sampai dengan 21 hari relatif sama kemampuannya dalam memperbaiki kualitas keripik sukun. Lama fermentasi dan pH yang efektif untuk memperoleh keripik sukun yang tidak keras adalah 9 hari dan pH 3. Keripik sukun hasil eksperimen terbaik mempunyai kandungan air sebesar 1,16 % (b/b), abu 4,13 % (b/b), protein 3,43 % (b/b), lemak 32,15 % (b/b) dan karbohidrat 59,11 % (b/b). Kualitas keripik sukun yang terbaik adalah keripik sukun dengan lama fermentasi 9 hari pH 3. Kesukaan masyarakat terhadap hasil eksperimen terbaik menunjukan nilai rata-rata kriteria suka.The purpose of the study was to determine whether the innovation of processing breadfruit chips using fermentation technique could improve the quality of breadfruit chips, the fermentation length and the effective of pH to obtain the texture of breadfruit chips which were not that hard, the quality of sensory breadfruit chips of the best experimental results, the level of quality chemicals include water, ash, protein, fat, and carbohydrate, and the favorite of people towards the breadfruit chips of the best experimental results. The research objects were the old gundul type breadfruit, smooth and yellowish-green rind, yellowish-white inside, weighing 1-3 kg, age of initial harvest 4 months, and siwalan sap with pH 3, 4 and 5. The research method is experiment. The results showed the innovation of processing breadfruit chips using fermentation technique in the span of 9 to 21 days was relatively similar in terms of ability to improve the quality of breadfruit chips. The fermentation length and effective pH to obtain the breadfruit chips which were not hard were 9 days and pH 3. The breadfruit chips of the best experimental results had a water content of 1.16% (b/b), 4.13% (b/b) ash, 3.43% (b/b) protein, 32.15% (b/b) fat, and 59.11% (b/b) carbohydrate. The best quality of breadfruit chips was the breadfruit chips with the fermentation length of 9 days and pH 3. The favorite of people towards the best experimental results showed the average point of preference criteria.
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KULIT ARI BIJI KEDELAI SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TERHADAP KUALIITAS CHOUX PASTRY KERING Marom, Amalia
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Choux pastry kering adalah adonan yang terbuat dari tepung terigu, margarin, air, telur yang dibuat dengan cara direbus kemudian di cetak dan di oven, dilakukan dua kali pengovenan untuk mendapatkan Choux pastry yang kering. Choux pastry kering mempunyai warna kuning keemasan, tekstur kering renyah dan berasa gurih. Kelebihan lain dari tepung kulit ari biji kedelai adalah adanya kandungan serat kasar lebih besar dari tepung terigu, sehingga kandungan serat pada tepung kulit ari biji kedelai dapat membantu masyarakat untuk memenuhi kandungan serat pada tubuh, oleh karena itu perlu memngoptimalkan tepung kulit ari biji kedelai menjadi olahan makanan. Tujuan penelitian  1). Dapat mengetahui pengaruh  penggunaan substitusi tepung kulit ari biji kedelai dengan prosentase 10%, 20% dan 30% terhadap kualitas inderawi choux pastry kering pada aspek warna,  aroma, tekstur dan rasa? 2). Dapat mengetahui kesukaan masyarakat terhadap kualitas choux pastry kering? 3). Dapat mengetahui kadar protein dan serat kasar choux pastry kerin. Objek pada penelitian ini adalah choux pastry kering dengan substitusi tepung kulit ari biji kedelai. Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji kadar serat kasar dan protein dari sampel terbaik hasil uji inderawi. Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif kualitatif prosentase. Dari hasil penelitian, diperoleh hasil dari analisis varian klasifikasi tunggal yaitu ada pengaruh penggunaan substitusi tepung kulit ari biji kedelai sebesar 10%, 20% dan 30% terhadap mutu inderawi choux pastry kering ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Sampel choux pastry kering substitusi tepung kulit ari biji kedelai terbaik adalah sampel dengan prosentase 10%. Sampel yang disukai masyarakat juga sama yaitu sampel dengan prosentase 10% penggunaan tepung kulit ari biji kedelai. Kandungan gizi hasil terbaik pada choux pastry kering tepung kulit ari biji kedelai untuk serat kasar adalah 21.00% dan untuk protein adalah 13.67%.Choux pastry is dry dough made from wheat flour, margarine, water, eggs made by boiling then molding it and baked in the oven, it needs twice Choux pastry oven to get it dry. Dried choux pastry has golden yellow color, crunchy texture and savory taste. Another advantage of soybean bran flour is the crude fiber content is higher than wheat flour, so that the fiber content of the soybean bran flour could help people to fulfill the fiber needs in the body; therefore it is necessary to optimize soybean bran flour to be processed becomes any food. The purpose of this research are: 1) to determine the effect of the use of substitution of soybean bran flour with a percentage of 10%, 20% and 30% toward the sensory quality of dry choux pastry in the aspects of color, aroma, texture and flavor 2) to determine the people preference in quality of dried choux pastry 3) to determine the levels of protein and crude fiber of dried choux pastry. Object in this study were dried choux pastry with substitution of soybean bran flour. Methods of data collection are: 1) subjective assessment by sensory test and preference test, 2) objective assessment by protein and crude fiber test content from the best sample of sensory test. Data collection tool was panelists that trained for sensory testing and panelists that are not trained for preference test. Sensory test data analysis methods using single classification analysis of variance test while preference test using qualitative descriptive percentage. From the result of this research, the result obtained from a single classification analysis of variance was there was a substitution effect of the used of soybean bran flour 10%, 20% and 30% toward the sensory quality of dried choux pastry from the aspect of color, aroma, texture and flavor. The sample of dried choux pastry from the substitution of soybean bran flour was the best with the percentage of samples 10%. Sample which also the most people preferred was the samples with a percentage of 10% by using of soybean bran flour. The best result in the nutritional content of dried choux pastry with soybean bran flour for crude fiber was 21:00% and 13.67% for the protein.
KUALITAS KUE GAPIT DENGAN KOMPOSIT TEPUNG UBI UNGU Khikmawati, Nurul Fadjri
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan kualitas kue gapit dengan komposit tepung ubi jalar ungu dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa, bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk kue gapit ubi ungu dan Untuk mengetahui kandungan senyawa anthosianin dan serat pada produk kue gapit ubi ungu hasil eksperimen.Objek penelitian dalam penelitian ini adalah kue gapit dengan komposit tepung ubi jalar ungu dengan prosentase 50%,60%,dan 70%. Metode penelitiannya adalah eksperimen. Hasil  penelitian, dengan menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui ada perbedaan nyata kualitas ketiga sampel kue gapit ubi ungu ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa, yaitu kue gapit komposit tepung ubi ungu 50%  skor reratanya 3,4,  kue gapit komposit tepung ubi ungu 60%  skor reratanya 3,5 ,dan kue gapit  komposit tepung ubi ungu 70% reratanya 4,0. Kue gapit terbaik yaitu  sample C  komposit  tepung ubi ungu 70% dengan kriteria  rasa manis sangat ideal, tekstur cukup renyah, aroma sangat harum khas ubi ungu , warna ungu pekat .  Sampel yang paling disukai masyarakat yaitu sampel C yaitu  kue gapit komposit tepung ubi ungu 70% dengan kriteria suka dengan kandungan anthosianin 12,3622 ppm,dan kandungan seratnya 1,5429%The purpose of this experiment is to find the different of “gapit cake ” quality which made from purple sweet potato flour look from color aspect, aroma, tekstur, and taste, how exactly the level from people likes to the “gapit cake purple sweet potato” product and to know the content anthosianin compound and fiber content on the “gapit cake purple sweet potato product for the best result. The object of this experiment is gapit cake with 50%, 60%, and 70% percentage purple sweet potato flour composite. The research method is an experiment. The result of the experiment wich using variant analysis single classification mentioned there’s a real different quality from those sample’s look from color aspect, aroma, tekstur, and taste, which is the gapit cake with 50% percentage purple sweet potato flour composite has 3.4 score, gapit cake with 60% percentage purple sweet potato flour composite has 3.5 score, and gapit cake with 70% percentage purple sweet potato flour composite has 4.0 score. So the best gapit cake is sample C which 70% purple sweet potato flour composite with sweet taste criteria is very ideal, the tekstur is crispy enough, aromatic special from the purple sweet potato, and the purple color that so thick. And the most liked sample by the people is sample C which gapit cake with 70% percentage purple sweet potato flour composite and contain 12.3622 ppm of anthosianin, and also contain 1.5429% of fiber.
PENGARUH PENGGUNAAN JENIS SUMBER PROTEIN DAN JENIS FILLER YANG BERBEDA DALAM PEMBUATAN NUGGET AMPAS TAHU Inarest, Amartiwi
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis sumber protein dan  filler yang berbeda terhadap kualitas nugget ampas tahu ditinjau dari warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan masyarakat. Obyek penelitiannya adalah nugget ampas tahu dengan penggunaan jenis sumber protein (daging ayam dan udang) dan jenis filler (tapioka dan maizena) yang berbeda.Desain penelitiannya adalah faktorial 2x2. Teknik analisis data menggunakan analisis faktorial dilanjutkan uji Duncan dan uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan jenis sumber protein dan jenis filler berpengaruh pada indikator tekstur kompak, tekstur padat, tetapi tidak berpengaruh pada rasa. Sedangkan interaksi antara jenis sumber protein dan jenis filler tidak berpengaruh pada semua indikator. Sampel terbaik adalah nugget dengan penggunaan sumber protein ayam dan  filler tepung tapioka dengan nilai rerata 3,56. Keempat sampel disukai masyarakat. Sampel paling disukai adalah nugget ampas tahu dengan sumber protein ayam dan filler tepung maizena dengan nilai tertinggi 3,9 . Kandungan nugget ampas tahu yaitu serat kasar 2,625-2,886%, protein 10,437-11,946%, lemak 14,432-22,496%, kadar air  43,904-52,092, dan tidak terdapat cemaran logam timbal.  Saran1) Perlu menambahkan putih telur atau tepung panir pada adonan nugget untuk meningkatkan kandungan protein. 2) Perlu melakukan penelitian lanjutan terhadap masa simpan dan penggunaan kemasan dengan memperhatikan perlakuan suhu dan waktu pemanasan.The purpose of this research was to know the influence of the kind of protein food source and kind of filler toward the sensory quality of tofu waste nugget considering in color, aroma, texture, taste, and consumers’ acceptance. The object of this research was waste tofu nugget which used kind of protein food sources (chicken meat and shrimp) and kind of fillers (tapioca and maizena). The research design in this study was 2x2 factorial. Data were analyzed by using factorial analysis, and then Duncan test, and consumers’ acceptance test. The research result showed that the kind of protein food source and kind of fillers influenced the compact texture indicator, solid texture, but it did not influence the taste. The interaction between protein source food and filler substance did not influence all indicators. The best sample nugget was nugget which was using chicken meat protein substance and tapioca as the filler substance in which the average score was 3.56. The four of waste tofu nugget samples were liked by people. The sample was preferred by panelist were waste tofu nugget that was using chicken protein source food and maizena as the filler substance (3.9). The nutritional content of waste tofu nugget have crude fiber from 2.625-2.886%, protein 10.437-11.946%, fat 14.432-22.496%, water degree 43.904-52.092, and there was no metal contaminants lead. Suggestions 1) should add egg white or panir flour on the dough nugget to increase the protein content, 2) To complement the data and get a better product, it is necessary to do the further research toward the saving life time and the using of packaging with attention to temperature and heating time.
PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) TERHADAP KUALITAS INDERAWI KUE WIDARAN Arfiani, Rizki Dwinta
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah (1) Untuk mengetahui pengaruh kualitas kue widaran dengan penamabahan ubi jalar ungu dengan prosentase 30%, 40%, dan 50% ditinjau dari indikator warna, aroma, tekstur dan rasa.(2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat tentang kue widaran tersebut,(3) Untuk mengetahui kandungan serat dan antosianin masing-masing sampelnya. Populasi dalam penelitian ini adalah kue widaran dengan penambahan ubi jalar ungu yang berbeda. Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian kue widaran dengan penambahan ubi jalar ungu. Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah teknik purposive sampling. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Desain eksperimen yang digunakan adalah random sampling. Metode alat pengumpulan data yaitu, 1) Penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) Penilaian obyektif dengan uji laboratorium kandungan gizi serat dan antosianin dilaboratorium CHEM-MIX PRATAMA, Bantul, Yogyakarta. Teknik analisa data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis varian klasifikasi tunggal, uji Tukey, dan analisis deskriptif prosentase untuk menguji tingkat kesukaan masyarakat, uji laboratorium yaitu uji kandungan serat kasar dengan metode AOAC tahun 1970 dan uji antosianin dengan metode Giusti & Wrolstad tahun 2000. Hasil penelitian :  ada pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap kualitas kue widaran penambahan ubi jalar ungu 30%, 40%, 50% pada indikator warna, aroma, rasa, tekstur renyah, dan tekstur berongga karena F hitung > F table artinya ada pengaruh perbedaan yang nyata pada sampel yang diuji. Uji kesukaan masyarakat terhadap kue widaran hasil eksperimen adalah kue widaran dengan penambahan ubi jalar ungu 50% keseluruhan nilai 87% kriteria sangat disukai. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan serat dan antosianin (1) Kue widaran dengan penambahan ubi jalar ungu 30% adalah 4,88 % (serat kasar) dan 2,67 ppm (antosianin), (2) Kue widaran dengan penambahan ubi jalar ungu 40% adalah 5,71 % (serat kasar) dan 5,51 ppm (antosianin), (3) Kue widaran dengan penambahan ubi jalar ungu 50% adalah 7,24 % (serat kasar) dan 9,57 ppm (antosianin). Saran : Sampel kue widaran dengan penambahan ubi jalar ungu 50% perlu disebarluaskan melalui organisasi kemasyarakatan, media massa, elektronik, maupun internet karena mengandung antosianin dan serat kasar yang tinggi dibandingkan dengan kue widaran dipasaran dan perlu ditambahkan kemasan dan label agar produk lebih menarik.The purpose of this study is (1) To determine effects in the quality of the widaran by adding purple sweet potato with a percentage of 30%, 40%, and 50% in terms of the indicator coluor, flavour, texture and taste. (2) To knowledge the favorite profile of widaran, (3) to know the content of fiber nutrient and anthocyanin in every samples. The population of this research is the “widaran” with the adding of different purple sweet potato. Sample of the research is the part of “widaran” with the adding of purple sweet potato. The sampling technique used was purposive sampling technique. This type of research is experimental. The experimental design is use random technique. The method of data collections are, (1) Subjective assessment by doing a sensory test and preference test. (2) Objective test by doing a laboratory test about the content of fiber and anthocyanin in CHEM-MIX PRATAMA Laboratory, Bantul, Yogyakarta. Data analysis technique used in this study is a single classification analysis of variance, Tukey test, and descriptive analysis to examine the percentage preference level of the society, testing laboratory that is testing crude fiber content by AOAC method in 1970 and anthocyanin test by using Giusti and Wrolstad method in 2000. The result of the research are: there is an effect of adding the purple sweet potato to the sensory quality of “widaran” about 30%, 40%, and 50%, to the indicator of colour, taste, crunchy texture and hollow texture because the F calculation  F table that means there is an influence of real differences to the tested sample. The favorite test in the society to the “widaran” cake of the experiment is the “widaran” with the adding of purple sweet potato is about 50% with an overall value 87% with a highly preferred criterion. The results of the laboratory test shows the content of fiber and anthocyanin are (1) The “widaran” by adding 30% of the purple sweet potato is 4,88% (crude fiber) and 2,67 ppm (anthocyanin), (2) The “widaran” by adding 40% of the purple sweet potato is 4,88% (crude fiber) and 5,51 ppm (anthocyanin), (3) The widaran by adding 50% of the purple sweet potato is 7,24% (crude fiber) and 9,57 ppm (anthocyanin). Advices: The samples of “widaran” by adding 50 % purple sweet potato need to be widely informed by society organization, mass media, electronic, or internet because it contains of anthocyanin and higher crude fiber compare to “widaran” in the market and it also need better packaging and label to make the product more interesting.
PENGARUH PENGGUNAAN BOBOT GULA MERAH YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS DENDENG DAGING IKAN BANDENG (Chanos chanos) Amrina, Dika Taris
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan (SNI 01-2908-1992). Bahan dasar pembuatan dendeng adalah daging sapi yang harganya sangat mahal, hal ini mengakibatkan adanya usaha untuk mencari alternatif bahan baku lain seperti hasil laut berupa ikan bandeng. Penggunaan gula merah pada proses pembuatan dendeng dapat menghasilkan  rasa manis yang khas pada dendeng, memberi warna coklat, memberi aroma khas dendeng. Untuk itu maka peneliti mencoba membuat dendeng daging ikan bandeng dengan menggunakan perbedaan bobot gula merah (90g, 100g dan 110g) agar mendapatkan hasil yang mirip dendeng sapi yang ada dipasaran. Tujuan dari penelitian ini adalah 1)Untuk mengetahui kualitas inderawi dendeng daging ikan bandeng dengan penggunaan bobot gula merah yang berbeda dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 2)Untuk mengetahui adakah pengaruh penggunaan bobot gula merah yang berbeda terhadap kualitas inderawi dendeng daging ikan bandeng dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. 3)Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng daging ikan bandeng  dengan penggunaan bobot gula merah yang berbeda. 4)Untuk mengetahui kandungan protein dendeng daging ikan bandeng dengan penggunaan bobot gula merah yang berbeda. Berdasarkan hasil uji inderawi ketiga sampel termasuk dalam kriteria cukup baik. Ada pengaruh penambahan bobot gula merah yang berbeda ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa dan aroma. Dendeng daging ikan bandeng yang paling disukai oleh masyarakat yaitu dendeng yang menggunakan penambahan gula merah 90g. Kandungan protein pada sampel A (gula merah 90g) 31,26%, sampel B (100g) 34,08%, dan sampel C (110g) 34,46%.Jerky is a slab shaped food made from slices or fresh meat grinder that has been seasoned and dried ( SNI 01-2908-1992 ). The basic ingredients of making beef jerky is very expensive, this has resulted in considerable effort to seek alternative raw materials such as marine products such as milk fish. The use of brown sugar in the process of making jerky can produce a distinctive sweet flavor to jerky, brown color, giving the distinctive aroma of beef jerky. For this, researchers try to make jerky meat fish is by using a weight difference of brown sugar ( 90g , 100g and 110g ) in order to obtain similar results in the market beef jerky. The purpose of this study were 1 )To determine the sensory quality of milkfish meat jerky with the use of brown sugar weighs different aspects of color, flavor, aroma and texture. 2 )To know is there any effect of the use of different weights of brown sugar on the sensory quality of milk fish meat jerky aspect of color, flavor, aroma and texture. 3 )To determine the level of public preferences toward milk fish meat jerky with the use of different weights brown sugar. 4 ) To determine the protein content of milkfish meat jerky with the use of different weights brown sugar. Based on the results of the sensory test three samples included in the criteria quite well. There is the effect of adding different weights of brown sugar in terms of aspects of color, texture, flavor and aroma. Milkfish meat jerky that is most liked by the people who use the addition of jerky 90g brown sugar. A protein content in the sample ( 90g sugar ) 31.26 %, sample B ( 100g ) 34.08 %, and sample C ( 110g ) 34.46 %.
EKSPERIMEN PENGGUNAAN FILLER TEPUNG KULIT PISANG DALAM PEMBUATAN NUGGET TEMPE Hikmatun, Triyuni
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Food Science and Culinary Education Journal

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kulit pisang merupakan limbah dari buah pisang yang sering dijumpai. Kulit pisang jarang dimanfaatkan sebagai bahan makanan oleh masyarakat setempat padahal kandungan karbohidrat dalam kulit pisang tinggi. Kandungan karbohidat pada kulit pisang sebesar 18,50%, menyebabkan kulit pisang berpotensi sebagai sumber pati untuk pembuatan tepung kulit pisang. Tepung kulit pisang dapat digunakan sebagai alternatif filler karena kandungan karbohidrat yang tinggi. Tepung kulit pisang akan digunakan menjadi filler dalam pembuatan nugget tempe, karena tempe memiliki kandungan protein yang tinggi . Tujuan penelitian ini adalah untuk mencari perbedaan kualitas inderawi nugget tempe dengan filler tepung kulit pisang yang berbeda berdasarkan indikator warna, aroma, tekstur kekompakan, tekstur kepadatan, rasa, mutu kimiawi yaitu kandungan protein, dan tingkat kesukaan masyarakat. Obyek penelitian ini adalah tepung kulit pisang raja, tepung kulit pisang kepok dan tepung kulit pisang ambon dengan kriteria tepung berwarna kecoklatan, bagian kulit pisang yang digunakan adalah daging kulit pisang yang berwarna putih, tepung diayak dengan ukuran 80 mesh, yang didapat di daerah Sekaran, Gunung Pati, Semarang. Hasil penelitian yaitu ada perbedaan kualitas inderawi nugget tempe ditianjau dari indikator warna, tekstur (kepadatan dan kekompakan) dan rasa. Sedangkan pada indikator aroma tidak ada perbedaan yang nyata. Sampel eksperimen yang disukai oleh masyarakat adalah sampel A yaitu nugget tempe dengan filler tepung kulit pisang kepok dengan presentase 86,1%. Kandungan protein dari sampel K (10,6187%), sampel A (13,1435%), sampel B (12,5972%), sampel C (15,6447%).The banana peel is a waste of bananas are often encountered . Banana peel is rarely used as food by local people when the carbohydrate content in banana peel high . Carbohydrate content of banana peel at 18.50 % , causing potential banana peel as a source of starch for flour banana peel . Flour banana peels can be used as an alternative filler because of the high carbohydrate content . Banana peel flour filler will be used in the manufacture of tempe nuggets , because tempe has a high protein content . The purpose of this study was to look for differences in sensory quality tempe nuggets with different types of indicators based on color , scent , texture compactness , density texture , flavor , namely chemical quality protein , and the level of community preferences . Object of this study is flour raja banana peel, flour ambon banana peel and flour kepok banana peel, banana peel with brownish white flour criteria , used banana peel is flesh colored banana peel white , flour sifted with a mesh size of 80 , which had in the area have now , Mount Pati , Semarang . Results of the study is that there is a difference in quality sensuous observed tempe nuggets of indicator color , texture ( density and compactness ) and flavor . While the indicator scent no real difference . Sample experiments are favored by the public is a sample that tempe nuggets with a banana peel flour filler with a percentage of 86.1 % kepok . Protein content of the sample K ( 10.6187 % ) , sample A ( 13.1435 % ) , sample B ( 12.5972 % ) , sample C ( 15.6447 % ).
STUDI EKSPERIMEN PEMBUATAN ENTING-ENTING DENGAN BAHAN DASAR KEDELAI SEBAGAI BAHAN PENGGANTI KACANG TANAH Agtiawati Adhi Ismayasari
Food Science and Culinary Education Journal Vol 3 No 1 (2014)
Publisher : Department of Home Economics, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.15294/fsce.v3i1.7766

Abstract

Penelitian ini menggunakan kedelai sebagai bahan dasar dalam pembuatan enting-enting. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan kualitas indrawi, tingkat kesukaan masyarakat serta kandungan protein dan lemak enting-enting kedelai dengan perbandingan kedelai sangrai dan gula pasir  2 : 5, 3 : 5 dan 4 : 5 ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (Completely Randomize Design). Teknik analisis datanya menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dilanjutkan uji tukey untuk uji inderawi dan analisis dekriptif prosentase untuk uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukan, tidak ada perbedaan yang signifikan kualitas inderawi enting-enting kedelai  dengan perbandingan kedelai sangrai dan gula pasir 2 : 5, 3 : 5 dan 4 : 5 dari aspek warna dan aroma, namun ada perbedaan yang signifikan pada aspek tekstur dan rasa (manis dan gurih). Sampel dengan perbandingan kedelai sangrai dan gula pasir 3 : 5 merupakan sampel yang paling disukai masyarakat. Adapun sampel enting-enting kedelai dengan kandungan protein dan lemak tertinggi adalah sampel dengan perbandingan kedelai sangrai dan gula pasir 4 : 5 dengan kandungan protein 22,67% dan lemak 16,28%. This study uses soybeans as raw material in producing of enting - enting. The purpose of this study was to determine the differences in sensory quality, the level of public’s preferences as well as fat and protein content of soybean enting – enting with the comparison of roasted soy and sugar are 2 : 5, 3 : 5, and 4 : 5 viewed from the aspect of color, smell, texture and flavor. The method of study is experiment used with completely randomize design. Data analysis techniques used  single classification analysis of variance then followed by the Tukey test to test the sensory and descriptive analysis percentage to test the preferences. The research result showed that there was no significant differences in sensory quality of soybean enting - enting with the comparison of roasted soybean and sugar 2 : 5, 3 : 5 and 4 : 5 in the aspect of color and smell, but there was significant differences in texture and flavor aspects (sweet and savory). Samples with ratio 3 : 5 of roasted soybeans and sugar  is the most favorable sample appreciated by the public. The sample of soybean enting – enting which contain the highest protein and fat content is the sample with ratio 4 : 5 of roasted soybeans and sugar with a protein content of 22.67 % and 16.28 % fat.

Page 1 of 2 | Total Record : 18

 1   2 

Filter by Year

2014 2014


Reset
Filter By Issues
All Issue Vol 12 No 2 (2023) Vol 12 No 1 (2023) Vol 11 No 2 (2022) Vol 11 No 1 (2022) Vol 6 No 1 (2017) Vol 6 No 2 (2017) Vol 3 No 1 (2014) Vol 3 No 1 (2014) Vol 2 No 2 (2013) Vol 2 No 2 (2013) Vol 2 No 1 (2013) Vol 2 No 1 (2013) Vol 1 No 1 (2012) Vol 1 No 1 (2012) More Issue