Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Dwi Rahma Padilah
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA ROTI TAWAR DARI BERBAGAI TEPUNG SUBSTITUSI BEBAS GLUTEN : STUDI PUSTAKA Dwi Rahma Padilah; Sri Wahyuni; Andi Khaeruni
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 2 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/rh1m8f11

Abstract

Roti merupakan produk pangan yang banyak dikonsumsi di seluruh dunia, termasuk di Indonesia, dan umumnya dibuat dari tepung terigu karena kandungan gluten yang memberikan elastisitas dan kemampuan menahan gas. Kajian ini bertujuan untuk membandingkan karakteristik fisik dan kimia roti tawar yang dibuat menggunakan berbagai tepung substitusi bebas gluten. Parameter yang dievaluasi meliputi daya kembang, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Data menunjukkan bahwa daya kembang tertinggi dan komposisi proksimat yang baik diperoleh pada roti berbasis tepung terigu dan tepung ampas kelapa dengan rasio 80:20, yaitu sebesar 69,14%, dengan kadar karbohidrat 44,11% dan protein 9,59%. Nilai daya kembang terendah ditemukan pada roti dengan substitusi tepung beras 35% sebesar 42,1%. Penurunan kadar gluten mengurangi kemampuan adonan dalam menahan gas selama fermentasi sehingga menurunkan daya kembang. Penggunaan tepung bebas gluten cenderung menurunkan daya kembang, namun memengaruhi komposisi gizi sesuai jenis tepung yang digunakan. Optimasi formulasi diperlukan untuk memperoleh keseimbangan antara sifat teknologi dan kualitas gizi pada roti bebas gluten.
Co-Authors Andi Khaeruni Sri Wahyuni