<![CDATA[Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi puree jagung manis terhadap kualitas bolu kemojo ditinjau dari aspek bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Bolu kemojo merupakan kue tradisional khas Provinsi Riau yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan melalui inovasi bahan baku berbasis pangan lokal. Jagung manis (Zea mays Sacharata) dipilih sebagai bahan substitusi karena kaya akan kandungan nutrisi, karotenoid alami, serta memiliki rasa manis alami yang dapat memperkaya produk. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen murni dengan empat taraf perlakuan: X0 (kontrol, tanpa substitusi), X1 (substitusi 20%), X2 (substitusi 30%), dan X3 (substitusi 40%). Data dikumpulkan melalui uji organoleptik oleh tiga panelis ahli dalam tiga kali berulang. Analisis data menggunakan ANAVA satu arah dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi puree jagung manis berpengaruh nyata terhadap aspek bentuk (Fhitung=4,24), warna (Fhitung=2,94), dan tekstur (Fhitung=3,09), namun tidak berpengaruh nyata terhadap aroma (Fhitung=1,79) dan rasa (Fhitung=1,86). Perlakuan X1 dengan substitusi 20% menghasilkan kualitas keseluruhan tertinggi dengan rerata skor 3,22, menunjukkan keseimbangan terbaik antara karakter tradisional bolu kemojo dan karakteristik baru akibat penambahan puree jagung manis. Penelitian ini merekomendasikan substitusi puree jagung manis sebesar 20% sebagai formula terbaik dalam pengembangan bolu kemojo inovatif berbasis pangan lokal.]]>
