Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Zaldy Iskandar
Akademi Kuliner dan Patiseri Ottimmo International
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
PENGARUH KAPPA KARAGENAN TERHADAP WARNA (L, a, b) DAN KARAKTERISTIK SENSORI FRUIT LEATHER BERBASIS STROBERI DAN PISANG KEPOK Windi Habsari; Elma Sulistiya; Zaldy Iskandar
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 3 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/jp9txv09

Abstract

Fruit leather merupakan produk camilan berbasis buah dengan tekstur kenyal dan kandungan gizi yang tinggi. Stroberi (Fragaria × ananassa) kaya akan vitamin C, antosianin, dan senyawa fenolik yang berkontribusi terhadap warna merah cerah serta aktivitas antioksidan, sedangkan pisang kepok (Musa paradisiaca var. formatypica) menyediakan karbohidrat, pektin, dan kalium yang mendukung pembentukan tekstur dan nilai gizi produk. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan kappa karagenan terhadap karakteristik warna dan sensori fruit leather berbasis stroberi dan pisang kepok. Kappa karagenan ditambahkan pada konsentrasi 0; 0,5; 1,0; 1,5; dan 2,0% (b/b). Pure buah yang telah dihomogenkan dikeringkan pada suhu 100°C selama 105 menit. Analisis warna dilakukan menggunakan sistem CIE Lab*, sedangkan uji sensori melibatkan 15 panelis semi-terlatih dengan skala hedonik 5 poin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan 1,5% kappa karagenan menghasilkan nilai kecerahan (L*) tertinggi sebesar 39,4 ± 0,23. Nilai kemerahan (a*) tertinggi diperoleh pada kontrol (15,4 ± 0,42), sedangkan nilai kekuningan (b*) tidak berbeda nyata antarperlakuan. Secara sensori, formulasi dengan 1,0% kappa karagenan memperoleh tingkat penerimaan tertinggi untuk warna, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Konsentrasi karagenan yang lebih tinggi cenderung menghasilkan tekstur lebih keras dan menurunkan tingkat kesukaan panelis.
Co-Authors Elma Sulistiya Windi Habsari