<![CDATA[Permen jelly herbal merupakan kembang gula yang terbuat dari bahan herbal dengan penambahan hidrokoloid untuk menghasilkan tekstur kenyal. Pada umumnya hidrokoloid yang ditambahkan untuk permen jelly berupa gelatin, namun penggunaan gelatin dapat menimbulkan beberapa konflik seperti diragukan kehalalannya. Salah satu alternatif yang dapat digunakan adalah alginat, yaitu hidrokoloid yang berasal dari alga cokelat. Tujuan penelitian ini adalah menentukan konsentrasi alginat terbaik berdasarkan nilai hedonik permen jelly herbal. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan dan 4 taraf perlakuan berupa perbedaan konsentrasi alginat yakni kontrol (gelatin), F1 (alginat 1,5%), F2 (alginat 2%), F3 (alginat 2,5%). Hasil yang diperoleh berdasarkan analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan menyatakan bahwa perbedaan konsentrasi alginat berpengaruh nyata terhadap kadar abu, gula reduksi, tekstur profil, nilai hedonik warna, tekstur, dan aroma. Konsentrasi alginat 2% (F2) menjadi konsentrasi terbaik berdasarkan nilai hedonik permen jelly herbal meliputi warna (3,23), tekstur (3,27), aroma (3,40), rasa (3,30), sifat fisik hardness 356,88 gF, cohesiveness 0,63%, gumminess 225,45 gF, chewiness 186,90 gF, dan sifat kimia kadar air 8,54%, kadar abu 1,10%, kadar serat kasar 0,29%, pH 3,88, dan total padatan terlarut 11,40%. Penelitian selanjutnya disarankan untuk mengkaji variabel lain seperti masa simpan atau analisis mikrobiologi permen jelly herbal dengan penambahan konsentrasi alginat yang berbeda.]]>
