Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.408
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Sophia Sipahelut
Universitas Pattimura
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Chemistry

Published : 2 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 2 Documents
Search

 1 
KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN VARIASI MIINYAK ATSIRI DAGING BUAH PALA (Myristica fragrans Houtt) SEBAGAI PERISA ALAMI Sophia Sipahelut; Vita Novalin Lawalata; Meitycorfrida Mailoa; Cynthia G. C. Lopulalan
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 1 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/4ngf7m65

Abstract

Es krim merupakan produk olahan berbasis susu yang banyak digemari oleh berbagai kelompok usia karena cita rasanya yang khas. Meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pangan fungsional mendorong inovasi pengembangan es krim dengan penambahan perisa alami, salah satunya minyak atsiri dari daging buah pala (Myristica fragrans Houtt.). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi konsentrasi minyak atsiri daging buah pala terhadap mutu kimia dan organoleptik es krim. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu konsentrasi minyak atsiri daging buah pala dengan empat taraf perlakuan: D0 (0%), D1 (0,02%), D2 (0,05%), dan D3 (0,10%). Parameter yang dianalisis meliputi karakteristik kimia (kadar protein, lemak, abu, air, dan pH) serta karakteristik organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi minyak atsiri daging buah pala berpengaruh nyata terhadap kadar air, rasa, dan aroma es krim, namun tidak berpengaruh terhadap kadar protein, lemak, abu, pH, warna, dan tekstur. Karakteristik kimia es krim yang dihasilkan meliputi kadar protein 4,15–4,26%, kadar lemak 6,17–6,25%, kadar abu 0,64–0,75%, kadar air 64,38–64,60%, dan pH 6,41–6,48. Seluruh sampel memenuhi persyaratan mutu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Secara organoleptik, es krim memiliki warna putih, tekstur lembut, serta intensitas rasa dan aroma pala yang meningkat seiring peningkatan konsentrasi minyak atsiri. 
DAGING BUAH PALA (Myristica fragrans Houtt.) SEBAGAI SUMBER MINYAK ATSIRI: TINJAUAN BIOAKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ANTIMIKROBA Sophia Sipahelut
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol. 11 No. 5 (2026): Jurnal Sains dan Teknologi Pangan
Publisher : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Halu Oleo

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.63071/7e85vf74

Abstract

Daging buah pala (Myristica fragrans Houtt.) merupakan bagian terbesar dari buah pala, tetapi pemanfaatannya masih terbatas dibandingkan biji dan fuli yang telah lama dimanfaatkan sebagai sumber minyak atsiri. Padahal, daging buah pala mengandung berbagai senyawa volatil yang berpotensi memiliki aktivitas biologis. Artikel tinjauan ini bertujuan untuk mengkaji potensi minyak atsiri daging buah pala sebagai sumber senyawa bioaktif dengan menitikberatkan pada komposisi kimia, aktivitas antioksidan, aktivitas antimikroba, serta keterkaitan antara komposisi kimia dan bioaktivitasnya. Kajian dilakukan melalui sintesis berbagai artikel ilmiah primer dan artikel tinjauan yang relevan. Hasil kajian menunjukkan bahwa minyak atsiri daging buah pala didominasi oleh monoterpena hidrokarbon, monoterpena teroksigenasi, dan fenilpropanoid, dengan komponen utama antara lain α-pinena, β-pinena, limonena, terpinen-4-ol, α-terpineol, dan miristisin. Minyak atsiri tersebut menunjukkan aktivitas antioksidan berdasarkan metode DPPH serta aktivitas antibakteri terhadap bakteri Gram positif dan Gram negatif, meskipun aktivitas antijamurnya relatif terbatas. Variasi komposisi kimia dan bioaktivitas dipengaruhi oleh asal bahan, metode pengeringan, dan teknik isolasi sehingga optimasi proses menjadi faktor penting dalam menghasilkan minyak atsiri bermutu baik. Secara keseluruhan, daging buah pala berpotensi dikembangkan sebagai sumber minyak atsiri alami untuk aplikasi pangan. Namun, penelitian lebih lanjut masih diperlukan untuk menstandardisasi metode isolasi dan pengujian bioaktivitas, mengkaji hubungan komposisi kimia dengan aktivitas biologis, serta mengevaluasi efektivitas dan keamanan penggunaannya pada sistem pangan. 
Co-Authors Cynthia G. C. Lopulalan Meitycorfrida Mailoa Vita Novalin Lawalata