<![CDATA[Isolat protein kedelai berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan utama dalam pembautan kuning telur sintetik karena memiliki sifat pengemulsi yang baik. Faktor yang mempengaruhi mempengaruhi kelarutan isolat protein kedelai adalah pH dan suhu. Tujuan dari penelitian ini mengevaluasi pengaruh variasi penggunaan pH dan suhu kelarutan isolat protein kedelai pada kuning telur sintetik dan mengetahui kestabilan emulsi mayones. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahapan yaitu tahapan pertama yaitu pembuatan isolat protein kedelai terlarut dengan faktor perlakuan pH larutan (8, 9, 10) dan suhu kelarutan (40oC dan 50oC), tahapan kedua yaitu aplikasi pada pembuatan mayones dengan membandingkan tingkat kestabilan emulsi mayones dengan kuning telur sintetik terbaik dengan mayones komersial dan mayones kontrol. Hasil penelitian menunjukkan kuning telur sintetik dengan penggunaan isolat protein kedelai terlarut pada pH 8 dan suhu kelarutan 40oC dapat menghasilkan nilai viskositas dan kadar protein tertinggi yaitu 320,33 mPa.s dan 8,46%. Berdasarkan uji statistik penggunaan pH basa dan suhu kelarutan tinggi dapat menurunkan nilai viskositas (120,00 mPa.s), kadar protein (3,50%), dan kadar air (78,31%). Hasil penelitian menunjukkan kuning telur sintetik berbasis isolat protein kedelai sebagai emulsifier pada produk mayones menghasilkan nilai stabilitas emulsi yang tidak berbeda nyata dengan mayones komersial dan mayones kontrol. Nilai stabilitas emulsi mayones P8S40, mayones komersial, dan mayones kontrol secara berturut-turut adalah 99,24% ; 96,02% ; 98,30%.]]>
