<![CDATA[Mutu tuna loin selama distribusi dan pemasaran dipengaruhi oleh penerapan rantai dingin serta penanganan yang baik untuk mempertahankan kesegaran dan keamanan produk. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik mutu tuna loin yang dipasarkan pada tiga lokasi penjualan di Pasar Harian Gorontalo berdasarkan parameter organoleptik, suhu pusat, derajat keasaman (pH), kadar histamin, dan Total Plate Count (TPC). Penelitian menggunakan metode survei dengan teknik pengambilan sampel simple random sampling pada tiga lokasi, yaitu Pasar Dungingi (LS1), Lapak Kalimadu (LS2), dan Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Pasar Harian Gorontalo (LS3), dengan tiga kali ulangan pada setiap lokasi. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) untuk parameter organoleptik, suhu pusat, dan pH, sedangkan kadar histamin dan TPC dianalisis secara deskriptif berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil penelitian menunjukkan nilai organoleptik pada LS1 (7,32), LS2 (7,61), dan LS3 (7,29). Suhu pusat berkisar 0,67–1,87°C, pH berkisar 5,80–5,82, kadar histamin berkisar 30–50 mg/kg, dan TPC berkisar 0,53 × 10⁶–2,80 × 10⁶ CFU/g. Suhu pusat berpengaruh nyata terhadap lokasi penjualan (p<0,05), sedangkan pH tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (p>0,05). Sebaliknya, nilai TPC pada seluruh lokasi telah melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan sehingga menunjukkan bahwa keamanan mikrobiologis tuna loin belum sepenuhnya terjamin. Penelitian ini menyimpulkan bahwa mutu tuna loin yang dipasarkan di Pasar Harian Gorontalo masih dapat dipertahankan melalui penerapan rantai dingin, namun peningkatan higiene dan sanitasi selama penanganan dan pemasaran diperlukan untuk menjamin keamanan mikrobiologis produk]]>
