Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0
P-Index
This Author published in this journals
All Journal BERITA BIOLOGI
BROTONEGORO, S.
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology

Published : 1 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search

 1 
KEMAMPUAN MEROMBAK KARBOHIDRAT, PROTEIN DAN LEMAK JASAD RENIK YANG BERASAL DARI KECAP ELIDAR, ELIDAR; SASTRAATMADJA, DUDI D.; SAONO, S.; BROTONEGORO, S.
BERITA BIOLOGI Vol 2, No 5 (1979)
Publisher : Research Center for Biology-Indonesian Institute of Sciences

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (155.257 KB) | DOI: 10.14203/beritabiologi.v2i5.1400

Abstract

Di Indonesia umumnya kecap dibuat secara fermentasi yang masih bersifat tradisional. Bahan dasar yang telah dimasak dibiarkan saja ditumbuhi berbagai jenis jasad renik. Adakalanya sampai ditumbuhi lebih dari 20 jenis kapang, di samping bakteri dan khamir. Karena belum dipakainya jasad renik tertentu dalam pembuatan kecap secara tradisional tadi maka mutu kecap yang dihasilkan akan berbeda-beda. Dalam proses fermentasi kecap penting adanya jasad renik yang mempunyai kemampuan kuat dalam perombakan serta efisien dalam penguraian bahan substrat dengan waktu fermentasi yang pendek. Menurut Prescot & Dunn (1949) kapang yang aktif dalam fermentasi kecap adalah Aspergillus sp., yang merombak karbohidrat dan protein. Bakteri dan khamir di samping ikut merombak jugamenentukan pembentukan rasa dan aroma.Jasad renik dengan daya rombak yang tinggi diharapkan dapat dimanfaatkan dalam perbaikan cara-cara pembuatan serta mutu kecap. Untuk mendekati persoalan peranan jasad renik dalam proses fermentasi kecap perlu diteliti kemampuan jasad renik tersebut, terutama peranannya dalam merombak karbohidrat, protein dan lemak. Data yang dilaporkan berikut ini merupakan salah satu hasil penelitian Proyek ASEAN Bidang Kedelai dan Bahan Pangan Berprotein Tinggi.
Co-Authors ELIDAR, ELIDAR SAONO, S. SASTRAATMADJA, DUDI D.