Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2020 - 2025
0.23
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Ilmu Dasar BIOPROSPEK
Dharma, Bodhi
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Control & Systems Engineering Environmental Science Immunology & microbiology Mathematics Veterinary

Published : 2 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 1 Documents
Search
Journal : BIOPROSPEK

 1 
TINJAUAN PUSTAKA: FERMENTASI DURIAN, TEMPOYAK SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BERBASIS LOKAL Damayanti, Andi Alfina; Pujiyanti, Aloysia Sri; Dharma, Bodhi
BIOPROSPEK: Jurnal Ilmiah Biologi Vol 17 No 1 (2025): BIOPROSPEK: Jurnal Ilmiah Biologi
Publisher : Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.30872/bp.v17i1.1552

Abstract

Tempoyak merupakan produk fermentasi tradisional berbasis durian (Durio zibethinus) yang banyak dikonsumsi di Indonesia dan beberapa negara Asia Tenggara. Fermentasi tempoyak dilakukan secara spontan dengan dominasi bakteri asam laktat (BAL), seperti Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, dan Leuconostoc mesenteroides. Kehadiran BAL berkontribusi pada peningkatan kualitas sensoris, keamanan pangan, serta manfaat fungsional tempoyak. Kajian ini bertujuan untuk meninjau potensi tempoyak sebagai pangan fungsional yange mengandung BAL sebagai agen probiotik dan antibakteri berdasarkan studi literatur terbaru. Hasil tinjauan pustaka menunjukkan bahwa metode fermentasi, suhu, dan kadar garam memengaruhi pertumbuhan BAL serta komposisi mikroba dalam tempoyak. Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa BAL dalam tempoyak memiliki aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus, serta mampu menghasilkan senyawa bioaktif, seperti eksopolisakarida (EPS) yang berperan dalam meningkatkan daya tahan tubuh dan kesehatan pencernaan. Dengan karakteristik ini, tempoyak berpotensi sebagai pangan fungsional probiotik.
Co-Authors Damayanti, Andi Alfina Eka Wulandari Nova Hariani Pujiyanti, Aloysia Sri