Article Per Year (5 Year)
p-Index From 2021 - 2026
0.444
P-Index
This Author published in this journals
All Journal Jurnal Akuatika Indonesia JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research)
Fahmi, Ahmad Suhaeli
Unknown Affiliation
Agriculture, Biological Sciences & Forestry Biochemistry, Genetics & Molecular Biology Energy Engineering Environmental Science Health Professions Immunology & microbiology Industrial & Manufacturing Engineering

Published : 2 Documents Claim Missing Document
Claim Missing Document
Check
Articles

Found 2 Documents
Search

 1 
Optimasi Waktu Pengukusan dan Suhu Penggorengan Kerupuk Ikan Patin Menggunakan Response Surface Methodology Hendrikayanti, Rahma Hutami; Fahmi, Ahmad Suhaeli; Kurniasih, Retno Ayu
JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research) Vol. 6 No. 1 (2022): JFMR on April
Publisher : Faculty of Fisheries and Marine Science, Brawijaya University, Malang, Indonesia

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.21776/ub.jfmr.2022.006.01.10

Abstract

Kerupuk ikan merupakan salah satu produk perikanan yang digemari masyarakat dikarenakan rasanya yang gurih dan teksturnya yang renyah. Ikan patin dipilih sebagai bahan tambahan pembuatan kerupuk dikarenakan kandungan gizi yang hampir sama dengan ikan tenggiri namun harganya lebih murah dari ikan tenggiri. Proses pengolahan kerupuk sangat mempengaruhi kualitas kerupuk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh waktu pengukusan dan suhu penggorengan terhadap kualitas kerupuk ikan patin serta menentukan waktu pengukusan dan suhu penggorengan optimum menggunakan metode RSM (Response Surface Methodology). Waktu pengukusan yang digunakan yaitu 40 s.d. 60 menit sedangkan suhu penggorengan yang digunakan yaitu 160 s.d. 180℃. Data uji daya kemekaran, kerenyahan, kadar air, dan kadar protein dianalisis dengan metode RSM orde pertama menggunakan Design Expert 11, sedangkan nilai sensori hedonik menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pengukusan dan suhu penggorengan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai daya kemekaran, kerenyahan, kadar air, kadar protein, dan sensori hedonik. Daya kemekaran dan kerenyahan terbaik ditemukan pada waktu pengukusan 50 menit dan suhu penggorengan 170℃, sedangkan nilai kadar air dan protein terbaik pada waktu pengukusan 60 menit dan suhu penggorengan 180℃. Penggunaan waktu pengukusan dan suhu penggorengan yang tepat akan menghasilkan adonan kerupuk tergelatinisasi sempurna sehingga kerupuk mengembang ketika digoreng.  Hasil solusi formula optimasi diperoleh waktu pengukusan 55,8 menit dan suhu penggorengan 178,8℃ yang menghasilkan kerupuk dengan respon optimum yaitu daya kemekaran 230,04%, kerenyahan 2432,42gf, kadar air sesudah digoreng 3,54%, kadar protein sesudah digoreng 5,41% dengan nilai desirability 0,861.
Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Nila (Oreochromis sp.) terhadap Karakteristik Sempol Ikan Irfani, Almira Zada; Wijayanti, Ima; Fahmi, Ahmad Suhaeli
Akuatika Indonesia Vol 10, No 1 (2025): Jurnal Akuatika Indonesia (JAkI)
Publisher : Direktorat Sumber Daya Akademik dan Perpustakaan Universitas Padjadjaran, Grha. Kandaga (P

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | DOI: 10.24198/jaki.v10i1.60927

Abstract

Industri pengolahan fillet ikan nila beku di Indonesia saat ini sedang berkembang, yang menghasilkan tulang ikan sebagai limbah pengolahan. Limbah tulang ikan dapat dimanfaatkan menjadi tepung tulang ikan sebagai sumber kalsium. Kebutuhan kalsium tubuh dapat diperoleh dari pengembangan produk sempol ikan dengan penambahan tepung tulang ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan karakteristik kimia (proksimat dan kalsium), fisika (hardness dan deformation), dan sensori (hedonik) sempol ikan dengan penambahan tepung tulang ikan nila. Metode penelitian yang digunakan yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 4 perlakuan dengan penambahan tepung tulang ikan sebanyak 0%, 1%, 3%, dan 5%, dan diulang sebanyak 3 kali. Parameter terdiri dari kadar proksimat, kadar kalsium, uji hedonik, serta uji hardness dan deformation. Analisis data menggunakan uji one way ANOVA (Analysis of Varians) dan dilanjutkan uji Duncan untuk melihat pengaruh dan perbedaan rerata. Analisis data uji hedonik diolah menggunakan uji Kruskall Wallis dan dilanjutkan uji Mann Whitney untuk melihat perbedaan masing-masing perlakuan. Hasil   analisa data menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan memberi pengaruh nyata (ρ<0,05) pada kandungan proksimat, kalsium, nilai hardness dan deformation sempol ikan. Kandungan kalsium pada konsentrasi 0%, 1%, 3%, dan 5% masing-masing sebesar 29,3 mg/100g, 143,03 mg/100g, 594,25% mg/100g, dan 1017,15 mg/100g. Konsentrasi tepung tulang ikan yang ditambahkan akan meningkatkan kandungan kalsium pada sempol ikan. Perlakuan terbaik adalah sempol dengan penambahan tepung tulang ikan sebesar 3% dengan kandungan kalsium 594,25 mg/100g dengan hasil uji hedonik terbaik sebesar 7,944<µ<8,035. Penambahan tepung tulang ikan yang tepat dapat meningkatkan kadar kalsium produk sempol ikan dengan tetap diterima secara sensori.
Co-Authors Hendrikayanti, Rahma Hutami Ima Wijayanti Irfani, Almira Zada Retno Ayu Kurniasih